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网址：www.bjjchb.com广州有一只“茅台鸡”曾经名传中外
发布时间：2015-11-04
广州酒家招牌的“广州文昌鸡”名传数十年。但你可知道，在“广州文昌鸡”后，广州酒家还始创了一道名传中外的“广州茅台鸡”?
风味独特的“广州茅台鸡”，需要经历油炸、蒸制两个步骤，上桌的“茅台鸡”，肉质带有具层次感的肉香、油香和酒香。遗憾的是，由于制作“茅台鸡”的工序非常繁琐，从上世纪90年代末之后，这道融合了炸鸡与蒸鸡特色的“广州茅台鸡”已不见踪影了。
[溯源]
国宴茅台风行一时最早的“广州茅台鸡”，主要是接待外宾之用，它的创始人，是广州酒家60年代的烹饪大师黄瑞。之所以制作“茅台鸡”，则源于上世纪60、70年代国宴茅台酒的风行。那时，中国的茅台酒在外宾看来是体面的“国酒”、“外交酒”和礼品酒。所以，以“茅台”入馔的菜式，也获得了不少外宾的青睐。
广州接待客人的宴席一般会奉上白切鸡，但白切鸡的样貌，并不是所有外宾都能接受。黄瑞大师研制出了一个新的方法：用国宴茅台酒与清远鸡相融。将鸡炸后，再用茅台酒蒸。新创的做法，让这只鸡带有独特的卖相和口感，从上世纪60年代起到90年代末，“广州茅台鸡”声名远播，深受到广州参加交易会的外宾欢迎。
[制作]
茅台百花蟹膏一样不能少当年制作的茅台鸡，选用的是约2斤2的清远鸡(光鸡)。处理好的光鸡，师傅用生抽上色后用油炸出金黄色备用。然后将爆香的葱姜料头塞入鸡身内，混合八角、茅台酒等调酱料涂抹在鸡身内外，放入蒸炉内蒸25分钟。由于蒸鸡的时候用到茅台酒，虽然能增加鸡肉的香气，但加入的酒，会改变鸡肉的纤维感，所以茅台酒的分量和火候上都非常讲究。适量的茅台酒，不但能让鸡肉更嫩滑，还能产生出一种复合的滋味。
制作茅台鸡，还必须有百花酿花菇、草菇和菜心软伴碟。百花酿花菇是用新鲜的虾肉打成虾胶，每粒5钱重酿入1元硬币大小已经入好味的花菇内，需酿制10粒，最后在百花馅上点上新鲜的蟹膏。
一只成品的“广州茅台鸡”以切好的茅台鸡为身，菜心软、草菇、百花酿花菇为尾，最后淋上用茅台鸡身内的葱姜料头、茅台酒推制的芡汁。
[现状]
广州茅台鸡只此一家温祈福酒家是现今广州城内惟一能吃到“广州茅台鸡”的地方。据温智斌总经理介绍，酒家在制作工艺上，一直都是遵循最传统的方式。在材料上，因为传统上用的清远鸡与现在出产的清远鸡是有差别的，所以，他们用的是1.1公斤的凤中凰鸡;茅台酒必须要15年以上的贵州茅台。
要说与传统做法最大的不同之处，其一是摆盘。现在的茅台鸡更为大气上档次，用的是巨型的金边碟，以菜软、百花酿花菇摆出了更为时尚、精致的“凤尾”。其二，舍弃了草菇。据说不少客人嫌弃草菇浓郁的口味，影响了整道菜的口感。
餐饮小典故
在采访中，记者了解到这样一个故事。在旧时的广州餐饮界，比较注重原创性，一个酒楼的师傅创作出的名菜，一般其他酒楼不会去做。客人想吃的话，就只能到原创酒楼才尝得到。所以，广州酒家的“广州茅台鸡”在当时是独门手艺，难怪现今懂得“广州茅台鸡”传统做法的人少之又少了。
来源：餐饮新闻
