欧美的餐饮业服务人员历来靠小费生存，而美国联合广场餐饮集团宣布将取消小费，将“服务费”加在菜价上，改善厨房和服务员收入差距增大、小费纠纷层出不穷的现状。付小费是这个国家的一种生活方式，这样做真的好吗?

现代艺术博物馆的现代餐厅将成为联合广场餐饮集团的第一家取消小费的餐馆。

再见，小费!

       近日，联合广场餐饮集团(Union Square Hospitality Group)的首席执行官丹尼?梅耶(DannyMeyer)说，为了彻底改变1800名员工获得酬劳的方式，明年年底之前，该集团将取消谢来喜酒馆(GramercyTavern)和联合广场咖啡馆(Union Square Cafe)等13家餐馆的小费。

       这一举措将影响整个纽约市的餐饮业，该行业每周供应四万至五万顿饭。第一家取消小费的是现代艺术博物馆(Museum of Modern Art)的现代餐厅(Modern)，它将从下个月开始实施。

       在过去几年里，美国的少数几家餐馆减少或取消了小费。有些餐馆在账单上增加了一项附加费，让餐馆来决定所有员工的报酬。

      联合广场餐饮集团将采用第二种做法。菜单上将说明菜价包含“服务费”，账单不会留出填写小费的空白栏。“只有一个总价，就像你在布克兄弟(Brooks Brothers)买毛衣一样，”梅耶说。

     现代餐厅之所以成为试点餐厅是因为它的大厨艾布拉姆?比塞尔(AbramBissell)一直主张通过支付更高的报酬来吸引熟练厨师。这家餐馆厨房员工的平均小时工资预计能从11.75美元提高到15.25美元。

像现代餐厅这样的餐厅需要保持竞争力，因为美国快餐员工的最低小时工资已经增长至15美元。

      如果厨师的工资跟不上生活成本，“就无法长期吸引烹饪人才，而这座城市需要这些人才来保持优势”。其他餐厅将密切关注梅耶能否在保持利润的同时改变根深蒂固的小费文化。

     “丹尼非常信任他的顾客群，”大厨兼餐馆老板汤姆?科利基奥(Tom Colicchio)说，“如果他们愿意支付更高的价格，那么其他所有人都会更轻松。

     科利基奥说，打车软件Uber的车费包括服务费，这种做法已经取得成功，“所以人们可能会接受取消小费，至少年轻人会接受”。

     上个月，科利基奥在曼哈顿的旗舰餐厅Craft开始把午餐的服务费加在菜价上，同时强烈建议顾客不要给小费。科利基奥打算很快决定是否在晚餐和自己的其他餐厅也采取这种做法。

     通过提高菜价，取消小费，他希望能够增加初级餐厅经理以及厨师和洗碗工等厨房员工的报酬。服务员将来获得的报酬会与目前大致相当，目前他们的收入主要来自小费。

     “厨房和用餐区员工的收入差距在飞速扩大，”梅耶说。他说，在他从事这一行的30年里，“厨房员工的收入增长了不到25%。与此同时，用餐区员工的收入增长了200%”。

     2013年，曼哈顿安田寿司店(Sushi Yasuda)的老板斯科特?罗森伯格(Scott Rosenberg)说，取消小费是为了让自己的餐馆更遵循日本的习俗，小费在日本十分少见。他说，他也希望顾客们能喜欢，因为他们临走前不必再费心计算小费。

    不过，如果餐馆只给服务员支付纯工资，就要放弃小费收入的巨额税收抵免。单在税收抵免这一项上，联合广场餐饮集团预计将损失100万至150万美元的“纯利润”。

    德鲁?尼波兰(Drew Nieporent)在纽约市拥有九家餐馆。他认为，普通食客不会接受提高菜价。据他估计，要想弥补税收抵免和小费损失，菜价需要增长“超过20%”。

      “付小费是这个国家的一种生活方式，”他说，“它可能不完美，但它是我们的习惯，是美国的一种习俗。”

      很多顾客依然非常喜欢自己有权去奖励体贴的服务或拒绝为不满意的服务付费。服务员们经常说，在忙了一晚上之后带着奖赏回家的几率远大于偶尔没有得到小费的几率。

    梅耶说，联合广场餐饮集团多次与服务员和其他员工开会，讨论新政策，“我们没有遇到任何阻力。服务员理解我们为什么要这样做之后，他们全部都同意为团队去做正确的事情”。

来源：餐饮新闻