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网址：www.bjjchb.com他八年只卖一道菜，日流水近30万
发布时间：2016-07-05
只卖一道菜，却能开出一家不仅赚钱，还能赚吆喝的餐厅，这听起来就是一件让人艳羡的事情。
即便是单品策略风行的当下，也没有哪家餐饮企业敢拍着胸脯说：“我可不是一阵风，我至少能活五年以上……”。单品虽然好，可是生命周期普遍不长这已经在行业内是一个不争的事实。
在京城，一家叫做“一麻一辣”的餐饮企业却突破了这一瓶颈，在8年前就依靠一款麻辣香锅赚的盆满钵满，8年过去以后还依然是这个业态的翘楚，在全国拥有60家直营店，年营业一亿元。近日职业餐饮网记者来到了一麻一辣总部，专访了它的创始人冯岩。
一、餐饮创业一定要有原始积累，哪怕做过煎饼摊都行
一麻一辣8年了，但是冯岩却是一个有着20年餐饮经验的老江湖。17岁从职业学校毕业的冯岩就被分配到了北京饭店做厨师，冯岩每天跟着师傅练习学会了做川菜，也正是这段经历，让冯岩对原材料和菜品味型都非常敏感，现在一麻一辣的香锅里都有一款秘密武器（酱），都是来自于那个时候。
之后6年冯岩又在学校附近开了一家酒吧，起初因为生意不好，冯岩就想尽办法做营销、发广告、做会员卡，也正是那样的一段经历让冯岩更了解年轻客群，他们的喜好，喜欢的音乐，喜欢的营销方式，喜欢的口味……冯岩说：“没有过去的经历，就没有现在的一麻一辣。餐饮创业一定要有原始积累，哪怕就是在开餐厅之前做过煎饼摊的经验也行啊，最起码它能让你学会如何算成本，积累经验，赚点小钱再去开更大点的店。
就拿加盟这件事来说，很多人想走捷径，想复制别人的成功经验，懒得操心所以选择加盟，而代价却是花更多的费用，冒着血本无归的风险去做，在餐饮这条路上，是没有捷径可岩的”。
二、一道菜卖8年，一年卖出1个亿
1、四川旅游途中发现商机
2007年冯岩在去四川旅游的途中，发现了在四川当地的一家餐馆，一个妇女每天只炒一款菜，客人来了就吃，也不用考虑反正就这一道菜，它就是香锅，冯岩吃过以后，就判定这是一个商机，因为当时在北方还是一个空白市场，而且它不像中餐那样过多的依赖服务员和厨师，所以冯岩当机立断的把它引进了北方。
2、打造极致产品，香锅里边放酱建立产品防火墙
把麻辣香锅引进北方后，冯岩也是做了很大的改变，一麻一辣并没有完全按照四川做法去做，冯岩做了两个改变：
1）油：因为对于香锅来说，本身在原材料上就没有太大区别，所以一麻一辣第一个就是在油上下功夫，用40种香料提炼出3~4种油，然后依比例熬制7个小时，采用古法的制作工艺，最终才能熬制成一麻一辣香锅的独特的油；
2）酱：在北京饭店学厨期间，冯岩发现师傅在做川菜，尤其是在做回锅肉的时候都会放点酱进去，川菜的味道会更浓厚，所以一麻一辣的第二个秘密武器就是酱，所以这也就是为什么同样是麻辣香锅，但是一麻一辣的麻辣香锅味道会更浓厚一点的原因了。如果说把香锅比喻成一个完整的人，那么酱就是这个人的灵魂，如果想要做好冯岩坦岩：“第一不要在原材料上省钱，第二不要在调味品上省钱，看似是一个简单的豆瓣酱也有很多种，味道更是千差万别”。
其次在饮料上，辣的产品就不适合做热饮，我们热饮很少，主要冷饮制作是头一天完成，这样冰够了足够多的时间，口感上配合麻辣产品会更刺激一些。三、选址三不选
冯岩觉得这20年的餐饮经验告诉他了一条至理名岩：“选址是重中之重的事情，出身就决定了寿命长短”。那么一麻一辣在餐饮上什么样的是不会选择的呢？
1、没有停车位的不要选
这个是占在用户的角度去思考的，现在很多人都是开车去吃饭，尤其是在北上广一线城市来说，如果找不到停车位，还没等吃呢，经常是气都气饱了，所以餐厅附近能不能停车对于一家餐厅选址也是至关重要的。
2、展示面小的不要选
你一定会发现这样的门店，门头特别窄而往里边走会越来越深，这样的门店最好不要选，要选择那种横向展示面大的门店，因为展示面越大引起顾客的关注度就会越高。
3、只有中午一餐生意好的地不要选
如果只有中午一餐人多，晚上和六日人都不多的地方千万不要选，因为无论中午一餐做的多好也很难满足你期望中的营业额。
所以，在一麻一辣最少要有两个销售推动，即有写字楼又有社区居民在的地方才会去选择，中午白领来吃，晚上居民出来吃，这样的餐厅才可能赚钱。
对于餐饮创业者来说，冯岩觉得最好选择街边店，他分析街边店比起商超店来说：“客户相对来说更稳定，而且受大环境的影响更小，如果整个商场都生意不景气的时候，品牌餐饮企业会分食你更多的客流”。
除此之外，冯岩还十分在乎老员工，他觉得一个公司能够走多远，就要看到最后身边能够留下多少老员工，所以十几年没出去上过课的冯岩，这两年唯一上过的一堂课程就是股权激励课程，现在在一麻一辣只要是老员工，店长厨师长都有股份。
当很多餐饮人都质疑香锅这个品类开始走下滑路的时候，冯岩却觉得也许这也是最好的时期，因为所有业态在经过一段时间火爆期，都会进入寡头期，最后只有几家最强的品牌去分割市场，怂人面前全是坎，骏马面前无沟壑。
来源：职业餐饮网
