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网址：www.bjjchb.com真功夫、巴奴、望湘园做中餐标准化的底层源代码是啥？
发布时间：2016-07-15
“标准化确实能一定程度上简化餐厅的操作流程，借助标准化生产设备也可以在很大程度上保证产品的统一性，但是否真的要标准化，你确定这个问题想明白了？”
自从有连锁，标准化就一直是困扰掌柜的大难题。餐饮的进入门槛很低，但难在运营门槛很高。缺人、缺标准、缺管理，使得扩张至3-5家后，再难为继。
在大的层面，问及国内专家，他说中餐标准化之所以难，是个“国际化”问题：
西餐，以及日本餐饮的的标准化是建立在国家产业标准化的基础上的，他们的后端中央厨房大都是单品厨房，因此产能利用率及生产效率都非常高，供应1000家连锁门店的中央厨房只需不到10人操作。
但中餐，SKU众多，产品线分散，导致后端生产效率不高。单一个土豆，不同的菜系就有不同的削法，一个西兰花更是有上百种雕刻工艺。另外，出品还受厨师心情影响，导致不同时段口感不一。因此，中餐的标准化相较西餐要难上许多。
（中餐标准化）
你要学中餐连锁大佬在执行层面千篇一律的操作方法？还是，去窥破他们在“起步阶段”做标准化的原始代码？
抛砖引玉，我用中式快餐、火锅、中餐的几个品牌，只为你窥破。
真功夫：用“颠覆式”技术解决快餐出品
无论在任何一家分店，都能吃到相同口感、规格一致的食品，是一家连锁餐饮企业必先解决的问题。换言之，稳定性是扩张的先决。
真功夫算得上是中式快餐连锁的鼻祖，他们在跌了无数坑后发现：
要培养很多既有技术，烹饪方法又相同的厨师是非常困难的。即使通过流程能够快速培训厨师，其实也没有从本质上解决餐饮依赖厨师的问题。
由此，他们的真谛：摆脱厨师的束缚，是快餐标准化的前提，而其中最关键的部分在于发明烹饪设备。自从研发出专利产品——电脑程控蒸汽柜，它同压、同时、同温的技术，使得真功夫彻底实现了无厨师的产品标准化，得以使其确立了中式快餐的领先地位。
受益于真功夫的启蒙，快餐连锁的“不依赖厨师”打法被广泛普及。
初创品牌基于“科技”的标准化实践：
开在望京SOHO名为“又卷烧饼”的小吃快餐，仅靠一家体验店就获得了1000万天使融资，估值达到1亿元。在资本的寒冬拿大额融资，解决出品“标准化”一定是加分项：
“又卷烧饼”研发出的“标准计量器”，使得产品只需阿姨分步骤把食材放进相应的容器中即可完成出品。
由此，从过去对烹饪技艺的培训，到只需掌握设备的操作手法，他们用7天时间就能培训出一名能够标准出品的“厨娘”，同时解决了厨师和产品标准化的问题，使得餐厅能够快速复制。
巴奴：用“精准定位”做毛肚火锅
对于没有复杂操作流程的中餐，比如火锅，最难的不是产品标准化，而是找到那个非标准化不可的产品。
巴奴在产品上的标准化，和众多连锁品牌并没有什么不同。无非定工序、用技术、配央厨。
据巴奴产品负责人的说法：
1、巴奴毛肚12道工序中，除了叠花装盘最后一道工序是在门店后厨实现的，其余11道工序全部在中央厨房统一完成。
2、巴奴100%加工配送标准化，毛肚每次只浸烫40斤，水温控制在75°C-8°C之间，时间控制在5-8分钟，以达到毛肚卷边儿的效果为准。
但本质上，巴奴确立了“毛肚”这个标准化产品才是“秘诀”：
1、2011年的巴奴，“本色本味”是它的slogan，在河南郑州市场并没有出彩之处，当年处于亏损。
2、巴奴将slogan升级为“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是。”对自己重新定位之外，也对当时郑州市场唯一的霸主海底捞进行了重新定位，使其回归到“服务”的位置，而巴奴则立足于产品——“毛肚、菌汤”，扭亏为盈。
3、舍弃菌汤，聚焦毛肚，巴奴今天的版本是“巴奴毛肚火锅”。
究“舍弃”和“选择”的原因，又回归到标准化：
1、熬制菌汤讲“火候”，这是中餐标准化复制的极大难题。
2、菌汤原材料需20余种菌菇，供应商分散，单项订单需求量小，在食材成本上不具备议价优势。
3、毛肚可大批量集采，供应源可直签草原、屠宰场，具备产量和价格的稳定性，在标准化生产的过程中由于品项单一，易于制定标准。
望湘园：用“地域需求”做中式正餐
按照华为的供应链管理守则，除了用户的实际需求，一切问题都不是问题。
于中式正餐，8大菜系、用户地域口味差异大，假如你的标准化产品不是80%的人能够接受的口感，一切都然并卵。
中式正餐，炒制的过程对“火候”要求极高，但“火候”是个艺术化概念，你无法做到精确，一般的食谱上只写着酱油少许、盐少许、爆炒7分等大致的概念。
但望湘园创始人柳智曾说：“做中式正餐的标准化，首先要做的是让食谱精确下来。”
针对需求：他不会为了满足上海人的口味，就在湘菜里放糖。而是在纯粹湘菜制法的基础上，减少放油、放辣。
针对菜谱：制作标准化的食谱。食谱上对油、盐等调料以及主料的份量，会根据地域取多数人口味的“最大公约数”精确下来。
比如望湘园的招牌菜“农家小炒肉”，食谱上会准确写这道菜的每一种主料和辅料各放多少克。然后才是操作流程上，先炒红椒还是先炒青椒，肉什么时候放。
（望湘园的标准化出品）
柳智说：“有人认为中式正餐的标准化会降低口味，我不这么认为。标准化就是为了让味道更稳定更好，对于大部分顾客来说，标准化一定是更容易被接受的。”
1不得不重视“颠覆式创新”
做餐饮标准化，你仍旧需要信赖自己的厨师团队，但更高的效率和更稳定的出品技术，将是你永远追寻的方向，比如靠“颠覆式”技术确立市场领先地位的真功夫，靠“科学仪器”开辟蓝海的遇见小面。
2标准化切忌盲目
即使标准化技术再强大，但没有确立好的产品也是无用功。比如巴奴的毛肚：产地稳定、价格稳定、制作工艺相对简单，并且作为火锅品牌的主打菜它同样无需“火候”。
3火候无法标准化，但食谱可以
对中式正餐而言，保持烟火气就必须由厨师“炒制”。在这点上，即使再规范的培训流程也无法做到完全的标准，但你可以通过了解地域口味，来制定精确到“克”的食谱。毕竟，食谱的标准化比人的标准化要稳定得多。
来源：掌柜攻略
