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网址：www.bjjchb.com啤酒共和叶丹：一家酒吧之所以成功，是因为它取悦了老板自己
发布时间：2016-07-15
“一位美国客人跟我说：每次到你的酒吧来，就好像进入了教堂，每次来都是做一场礼拜。
我感动的同时，也感同身受，因为它同样取悦了我自己。”啤酒共和创始合伙人 叶丹
啤酒共和的创始合伙人叶丹从来不愁没有酒喝，因为总是有人带着上好的精酿希望能邀请他共饮，顺便传授开酒吧的诀窍。
在啤酒共和成立之前，叶丹经营过三家酒吧，在圈子中算得上小有名气，后来他忙着打理公司而无暇经营酒吧时，总有一批老顾客不无遗憾的感慨，表示很难再找到当年那么棒的聚会场合。
当公司终于逐渐走上正轨，叶丹想，他该回到酒吧这片土地，做自己喜欢的事，与喜欢的人交朋友，和每个喜欢酒吧的人分享如何经营一家成功的酒吧。
成功的酒吧应该是长出来的。
“酒吧其实是一个社区概念。”在叶丹的理解中，一家优秀的酒吧能集结一群有相同价值观、相同生活方式的人群，固然会有游客到店，但大部分都是彼此熟悉的朋友。人以群分、物以类聚，人群沉淀之后，自然可以形成一个成熟的社区。
会有一些酒吧老板执着地要将自己的酒吧开在繁华的闹市区，仿佛只有在喧嚣的环境中才有消费人群的存在。可是成功的酒吧不是开出来的，是长出来的。
叶丹的第一家酒吧位于杭州南山路，曾经那里的青砖小楼，隐蔽的里弄，常常让人忽视，却恰恰因此有了一种别样的气场。后来，南山路发展成了杭州的酒吧一条街。
第二个酒吧在一处山脚下，在一片很大的空地上，客人们围坐在直径10米的伞下，感受户外清风徐来、把酒言欢的畅快。
每个酒吧都该如此。有画面，有气氛，有资源，朋友们慕名而来，无论多远，都能嗅到喜欢的味道。最后，原本不起眼的地方逐渐成长，成行成市，蔚然成荫。
一只鸡在酒吧奔跑，我却爱上了那里。
在酒吧圈子里饮酒、开店、四处走访的那些日子里，叶丹也见了其他很多相似的或迥然不同的酒吧，大都市里某个背街小巷，寻常小镇的老式房子中，山光水色的旁边，在那些我们想到或想不到的地方，有成千上万的酒吧。众多的酒吧中，能给人留下深刻印象的，却总是少数。 “在北京后海银定桥边，有个酒吧，下午时候，放着窦唯的安静音乐，一些老外懒懒散散地坐在店里的二手旧沙发上。酒吧里养了一只鸡，跑来跑去的，有时还随地大小便。一到晚上，满满都是人，可以从窗口看到后海的风光。”
叶丹想起当年后海的那家酒吧，还能清晰地回忆起所有安静的和喧闹的场景。这家酒吧之所以成功，不仅仅取决于产品、选址或风格，更是源自酒吧对自身有效的把控能力，当所有可以发酵的环节都到位后，一切就都水到渠成。
提及发酵，叶丹解释为一种氛围的可控性变化。
开酒吧的人有时有这样的困扰：凌晨一两点，酒吧里只余下少数几个客人，却依然情绪高涨不愿离场，工作人员疲惫不堪，却始终不能休息。因为他们忘记了，酒吧的氛围是可控的，音乐和灯光随着酒吧人数的增多减少，从舒缓过渡到高潮，再从高潮逐渐回落，这就是整场氛围的线性发酵过程。
没有贵和便宜，只有值或不值。
视情怀为一切的老板们说，我也有很好的环境，有独特的氛围，还为了能吸引客人做了精致的装修，专门给员工做了培训，可是仍然亏本。
叶丹说，他不是这样的。再好的环境，没有盈利都是失败的。成功的酒吧必然能带来稳定的现金流。
“酒吧不是餐饮行业，是创意产业。那年，我在酒吧背景墙上贴满了各行各业各时代影响了世界的人的画像，每一张画像都是我自己去找了图片自己打印出来，又用相框自己装起来，几百块钱就挂满了整面墙。”
好的酒吧不是靠钱堆出来的。没人规定你必须要请最好的装修施工队，用最贵的装饰品。
外在的装修如此，内在的服务也如此。叶丹从不给员工做专门的培训，只会定下基本的原则、底线，跟员工分享自己的想法。
每一个在叶丹的酒吧工作过的人都深有体会，他们不必时时忧心着怕哪个细节没做好，不用目不转睛盯着顾客烟灰缸，有三个烟头就要清理一次，不用有任何过度服务，仿佛与好友的家庭聚会，每个动作每句话都该是自然流露。只有一点，习惯击掌、习惯随时打招呼，习惯酒吧工作的仪式感！
成本控制方面，叶丹素来很有经验，可是这不代表酒吧产品售价就要降低。产品没有贵和便宜，只有值或不值，价格的门槛同样会帮助酒吧筛选出合适的人群，顾客的愉悦感不应该来自于一次小小的占便宜的体验，而应该来自于产品本身；而酒吧，也需要借助持续的盈利源源不断地推出新产品，提升顾客体验。
消费者不是上帝，消费者是空气。
叶丹开酒吧有个规矩：不提供骰盅。
有顾客抱怨，说你们不是重视顾客体验吗？我没有骰盅玩，我的体验很不好！
可是抱怨没用，酒吧的规矩始终没有修改。叶丹说：“消费者不是上帝，他们是空气，而且，我也是消费者。”没有哪个顾客比叶丹待在酒吧喝酒的时间还要长，不玩骰子，这是叶丹的习惯，如果开一家酒吧连自己都不能取悦，那这间酒吧存在的意义不是太苍白了？
世界很大，总有一群跟你一样的人，你把形象清楚地摆出来，自然有人会遵守你的规矩，会跟你聊得投机、愉快，会乐于跟你一起维护这个小圈子难得的氛围。常有女孩独自一人或与要好的朋友从容地坐在吧台边喝酒，她们知道这里足够安全，可以放心地纵容一下自己的小爱好。
那些与环境格格不入的人早已在第一时间离开，剩下的人像空气一样，自然，自由。
时至今日，叶丹在酒吧界这么多年，从不认为开酒吧是一份事业。那只是一种生活方式而已，在自己的小天地里，舒服地做自己喜欢的事。
取悦别人那么难，不如取悦自己吧！只需要记得不要因为饮酒而搞垮身体。
来源：餐饮新闻
