当餐饮业重新回归平民化的时候，一股新的旋风正在整个餐饮行业内刮起，一些老字号餐饮巨头频繁推出小号，以其更低廉的价格，更便捷和更亲情化的服务，迅速聚拢人气。尽管新品牌面市时间并不长，但这些带有老字号基因的新品牌已经抢占餐饮市场，并有望成为最终的胜者。

据笔者观察，随着“80后”、“90后”年轻人的迅速成长，尤其是当这批年轻人日渐成为餐饮市场的消费主力后，以快捷为主要特色的快时尚餐饮品牌，将迅速取代传统老字号，并加速传统老字号的变革步伐。不过，因为这些刚刚投入市场的小号餐饮品牌还没有太多的市场经验，甚至一些品牌尚处在试验阶段，要想成功复制老字号曾为自己创造的辉煌，可能还要面临不小的挑战。

老字号转型“小而美”

老字号主动放下身段，以包容的态度拥抱所有消费者，传统老字号餐饮企业正在孕育并经历一场重大的变革。

当下这场变革从京城刮起。最近，京城餐饮老字号旗下的首批时尚新品牌崭露头角，先是峨嵋酒家旗下的快餐新品牌“丁宫保”开始试营业；紧接着，中华老字号同春园又推出“春园小邻牛肚锅盖面”子品牌；作为最能代表中华民族餐饮文化的传统食品饺子，也加入了这场战斗，老品牌惠丰饺子楼也开出了新副牌“惠丰门钉肉饼”。但不论是哪种餐饮种类，哪个老字号餐饮品牌，这些带有老字号基因的新品牌都有其自己的特色，他们主打时尚简约的风格，品类众多，价格也极为亲民。这场由京城刮起的“小而美”的流行风尚，正在向东北袭来，不少传统餐饮企业也开始推出自己的小号品牌，纷纷占领各自的市场。一家已有百余年历史的中华老字号餐饮企业，就迎合这种新的饮食习惯成立了新的，专门以经营传统面食为主的门店，以及经营各种地方美食的美食城。而原来这家店主要以销售传统糕点为主，消费人群也是中老年人偏多，年轻人却少有光临。而记者在这家美食城发现，过来就餐的顾客源源不断，用餐者的年龄也并不局限于50后或60后，80后，甚至更年轻的学生也成为这家门店的消费主力。

笔者了解到，原来只是经营传统糕点，客流量比较集中在节假日，尤其是每年元旦和春节期间，平常的客流量并没有很大的浮动。但自从增加了美食城这个项目后，门店的客流量有了较明显的提升，而且因为美食城的关系，大大带动了80后和90后的消费。“因为年轻人关顾的越来越多，虽然门店还是主打中华传统美食，但因为年轻人越来越多，菜品方面也进行了更新，增添了不少迎合年轻人口味的新品。”

有餐客表示，选择来这里吃饭，一个最重要的原因就是其老字号的招牌，原来主要经营的是传统糕点，年轻人接受起来有一定难度，很少有机会过来就餐。而现在随着推陈出新的频率加大，一些更符合年轻人口味的新品的面市，来这里吃饭也成了一种很自然的选择。另外，由于快餐品类的推出，价格更加低廉，就餐更便捷，这也同样是年轻人最推崇的一种就餐形式。

顺应民意创新产品

笔者所在省的另一家老牌酒店，也在2015年9月份推出了自己的小号餐饮品牌，这家名为“面包熟食专供店”的门市位于宾馆的停车场的出入口，这是一家面积最多十余平的小型门店，所有食品依托于这家酒店的后厨，主要经营品类是各种熟食卤味，以及西式和中式面包糕点。尽管门店成立时间并不长，正式开业还不足半年，但销售情况持续看好，尤其是刚开业的一段时间，每天上午开业新品刚刚上架，至少都有十余人排队等待购买。因为销售火爆，很多明星产品上架几分钟就会被抢购一空。这家酒店副总经理与笔者相熟，这位副总表示，随着国八条执行得越来越严格，主要靠大型宴会和政府接待的传统餐饮企业必须进入转型的状态，高端消费减少，更加平民化的餐饮形式开始变为常态。省宾馆有着强大的技术和研发优势，坚持选用最健康最卫生的食材，顺应市场的需求，首先推出了自己的面包和熟食系列产品，从开业到现在的经营情况看，产品很受消费者欢迎，并在一定程度上增加了销售收入。

“原来宾馆的主要收入来源就是靠宴会，现在推出的熟食和面包是为了让更多百姓了解省宾馆，通过这种更平民化的日常食品，来吸引更多的消费者。因为我们可以确保食材的优良，背后又有品牌做支撑，一旦消费者吃过我们的面包或熟食，感觉到好就会再次购买，其实这也就形成了潜在消费需求，如果消费者以后想要办婚宴或其他宴请，可能第一时间就会想到我们。”她还透露，开业前进行了简单的调查，门店周边写字楼林立，但没有专门卖熟食和面包的门店，但随着人们对健康饮食的越来越重视，消费者也越来越对食品精挑细选，价格公道，食材健康，味道正宗的食品将成为人们消费的首选。

事实上，为了迎合不断变化的消费者心理，这家宾馆在品类和创意上也下足了工夫，比如主动迎合时尚，在面包系列上不断推出新品，尤其是当下市场流行的面包种类，都会第一时间上线，也到了不错的市场反响。

来源：头条号