独家:全球最大中式快餐店,不用店长也能玩转库存!
发布时间:2016-11-24
都说中餐玩不转标准化,美国的熊猫快餐( panda express )却依托极致标准化,屹立不摇33年,成为全球最大的中式快餐连锁店。
熊猫快餐目前在全球拥有超过1900间餐厅,根据公开数据显示,2014年熊猫快餐营收22亿美元,拥有雇员数约2.5万人,门店遍布美国50个州、墨西哥、韩国和迪拜。
现在的熊猫快餐,因为有一套强大的数据运营系统,就算没有店长,也能保持平稳运作。这才是它的真正可怕之处。
熊猫快餐的数据究竟是怎么运作的?日前,内参君碰到了一位熊猫快餐的前店长,与他深聊了一番。
今天,内参君就跟大家分享一下,熊猫快餐是怎么利用其系统管理库存的。
熊猫快餐是一个家族企业,它的数据基因,得益于熊猫快餐的联合CEO蒋佩琪。她是一个电子工程师,1982年跟随丈夫进入家族企业,就着手将传统中餐带上数据化、标准化之路。
“作为工程师,我清楚地知道我们需要一个系统。我们是1980年代最早使用电脑的餐厅之一,这样可以使点餐更加便捷。电脑还可以搜集各家门店中哪些菜品最受顾客欢迎,同时汇总至总部办公室。我们借此可以获得更多的运营信息。 ”蒋佩琪曾说。
凭借信息系统优势,就算一个刚毕业的大学生,到了熊猫快餐经过系统性培训,再用一两个月学习熟悉系统,就能独自打理一个门店。
而且,熊猫快餐也更欢迎大学毕业生做店长,因为他们逻辑性强,数学好,能够自如地运用系统。
1订货系统怎么运作?
先说说熊猫快餐的订货流程:
每周固定有两次送货时间,因此熊猫的店长需要根据销售目标,进入系统提前订。
熊猫的订货系统与其供应商的订单系统是完全连通的,熊猫使用固定的供应商,并且入股该供应商。
以位于美国东北部地区的一家门店为例,送货时间为每周日的半夜以及周三,由于店长需要在送货之前,进行所需货物的估算,这家店的订货单提交时间一般在周六以及周二。
熊猫的系统能够提供一套计算公式,自动把预测销售额和订货量进行匹配。
在菜品确定情况下,单店需要多少的米、油、蔬菜、肉类,都有个既定份额,一次填好了一般不需要大改,只需在系统上进行回车、回车、回车的确认就行。
一家单店能做到的周销售额,基本都是一个相对固定的数量级。比如,某家店在正常情况下销售额一个星期就是两万多美金,销售高峰期的时候销售额翻番(由于选址原因,这家店的高峰期通常发生在学生暑假期间)。
咱们再说回订货:上周某店营业额1.7万美金,店长预计下周能做到2万美金,相当于每天营业额将近3000美金,那操作系统的人(通常是店长,但在没有店长的情况下,就是这家店的临时负责人,可能是任意一个做得比较长时间的店员)就要在系统里输入3000美金营业额的目标量,看需要订多少货。
如果这家店目标三天完成9000美金的营业额,那么系统会告诉他,他需要10袋米、4桶油、4箱成品鸡……
在提交了订购需求之后,供应商公司根据订单数据,周日半夜配送周一到周三的食材,周三晚上送周四到周日的食材。
2 系统怎么做销量预测?
当店长输入下周目标销售额2万美金的时候,就会有两个参考维度在电脑系统中显示出来:
其一,是由信息系统数据库提供的去年同期数据 ,会显示去年同期做的是3万美金;
其二,系统中还会显示公司财务部门给出的预测数据 ,该数据通常是财务部门综合这家店的平均水平所给出的一个参考值。
店长通常在这两个数据中选取一个区间数作为本周的目标销售额。
店长订购时还需要考虑,系统和财务部门给出的往年营业额数据有多大的参考意义。
比如,某店在购物中心里面,去年某周,该购物中心举办了一次大型活动,熊猫快餐的这家店就实现了当周3万美金的营业额,但是今年此时购物中心没有活动,这意味着,本年同周该店很难做到这个数。店长这时候就必须盘算一下,如果按3万美金营业额的目标来订货,实际只产生2万美金的营业收入,那就意味着1万美金的成本浪费,系统就会将这样的成本平摊到用工成本之上。如果店铺运营不好,成本超标,抱歉,你和其他同店员工的奖金就没了。
于是,通过理性考虑,店长会把目标定在2万美金,那么系统就按照2万美金的目标来计算成本、配送食材。
在这个过程中,你会看到,在熊猫快餐的系统中,营业额目标完成直接与该店从店长到员工的奖金发放密切相关,因此,订货的过程中,通过与奖金激励制度的措施关联,熊猫控制了超额订货。
同时,熊猫快餐还有一个专门计算每一千元销售额所用掉的菜品量的模块 。店长只需要填入上周的销售额,以及每一种食品的用量,就会算出每一千元销售额,所用掉的菜品量。
比如,同样周销售额为1.7万美金,陈皮鸡用掉19箱(熊猫快餐在这个模块的计算单位为箱,一箱10包,炒一个4人餐的一份量即用掉一包),则陈皮鸡每千元的用量大约为1箱。以此,店长便能了解销售额与订货量之间的关系。
3 如何通过用餐峰值预测来控制出品量?
在熊猫,每一个菜式,需要多少食材,需要多少调料,都是量化好的。
以熊猫快餐的招牌菜陈皮鸡为例,后厨每次炒一锅(熊猫内部称之为“一份量”),能出四份菜配给4位顾客吃,如果到了用餐高峰,后厨有可能炒两份量,够8人吃,甚至在顾客超多的时候,炒出四份量,够16人吃。
熊猫在配送食材时,都是按一份量、两份量、三份量、四份量这样搭配好的,店长很清楚他们所代表的意思。比如用餐高峰期,也就是每天中午12点以后,此时顾客络绎不绝,这个时段该店就要炒两份量,炒一次供应8个顾客,甚至炒三份量、炒四份量,一次提供给12位客人、16位客人。
13点半之后,午间的就餐高峰结束,这时候,卖得好的菜就炒一份量,供给4位客人。
熊猫快餐的标准做法是,尽量一次炒一份量。因为一次炒菜需要大约5分钟的等待时间,而一次炒量过多,味道与出品多少会受些影响,因此熊猫快餐要求所有门店在能保证供给的情况下,都炒一份量。
对于非常熟悉情况的老店长而言,有些菜下午点的人少,甚至就炒半份量。而对于相对生手,熊猫快餐的要求是每次最少要炒出一份量。4 怎么通过系统管理浪费?
通过量化和标准化,熊猫快餐还能控制浪费。
熊猫快餐要求,摆在展示处的菜45分钟没有卖完,必须倒掉,重新炒一份。又或者,发现菜品颜色开始改变,也得倒掉。
其倒掉菜品的宗旨是:店员自己都不吃的菜品,绝对不能卖给客人。
因此,店面必须要管理浪费。
在熊猫的系统之中,有一个模块专门计算浪费量,是一个数学模型,输入相应的数据,你立刻知道一天浪费掉多少。
这个计算浪费的模块,在熊猫快餐自己研发的系统里,店长只需要填上周销售额,称出浪费量盎司数,系统就会告诉你,这周你浪费了几份量的菜品,以及实际浪费了多少钱。
比如,这周浪费了5盎司的量,系统算出大概是3.64份量的菜品,则实际浪费了26美金左右。
结语
某种程度上,熊猫快餐已经是一个数据库公司,一个管理软件公司。
它所能呈现的,是美国餐企规模化标准化运作的一种思路,强调数目字管理,所有的管理决策都由数据来说话。
在熊猫快餐,就连什么样的店面,什么样的经营状况,应该进多少人,都是有算法依据的。
对于中国餐企,三高一低的问题日益凸显,做好数目字管理,也是一条面向未来的可行之路。
来源:餐饮老板内参