2016年11月25-27日，由新华社全媒体牵头主办，中国餐饮产业联盟、中国经营报、红餐网、餐饮公会联合主办的“2016第三届中国餐饮互联网高峰论坛暨第五届餐饮产业大会”在北京语言大学盛大开幕。现场集合了线上、线下餐饮行业及为餐饮行业服务的一百多家餐饮及互联网大咖，千多位来自全国各地的餐饮精英，他们就深刻变革中的餐饮行业的生态体系和餐饮＋互联网带来的新供给机遇展开了激烈的探讨。

以下是韩东现场分享：如何从源头出发打造真正餐饮爆品。

我们从去年开始到今年，整个外卖平台中，麻小是最火爆的品类，这里面一半是火焰，一半是海水。今天有机会和大家分享麻小的成长过程，感谢会议，感谢重要的合作伙伴。

麻小我们是2002年开始做的，中间有一个小的波折，不细说了。2011年重新又回来，又开始做麻小的产品，为什么从2011年开始？我们自己判断有两个非常大的因素：一个就是餐饮行业的细分应该是进一步的细分细分再细分。川菜品牌的概念在支撑企业发展的时候就有一定的问题，不够聚焦，核心产品显得竞争力不强，当然现在只是一个开始。还有一个非常重要的发展方向就是互联网的发展方向，外卖的发展方向。这两个方向也是所有的同行们要特别关注的两个方向，一个是细分细分再细分，一个是利用互联网的大方向。

2011年看到一个现象，川菜红遍全国了，除了四川和重庆以外，其他的省份发展速度非常快。这时候，大家进入了比较红的红海，而且越来越红，我们就要判断未来的可能性，哪个细分市场哪个品类有可能会成为小的或者是局部的，或者是中等的爆发市场。在2011年我们经过调查，我也是有过一点理工科的背景，我在做判断的时候，尽可能的少用感性的判断，多用逻辑和实证的判断，用了一年左右的时间，我们走了一些市场，访谈了一些顾客，基本上判断小龙虾在未来三四年以后很有可能成为爆款。

这个小的爆款，在2011年我们研究它，它有几个条件。第一爆款最好就是受众面积比较大，又跟我们有一定的关系，其次它的竞争对手相对来讲没有那么大。比如现在火锅的细分市场，恐怕再找一个更窄的细分市场可能有，但是整体的品类相对比较成熟。

第二小龙虾有一个特点，就是吃不饱，凡是能够让你长时间吃的东西基本上都吃不饱，比如说瓜子，花生。小龙虾的含肉量20%左右，一般吃十个二十个就是刚开始。在一年之前的市场是被压制的市场，因为出口的企业非常多，价格也就比较容易走低。2011年有几个事件爆发，就是不干净的小龙虾，2011年以后政府开始给小龙虾企业正名，我们也利用了这个契机。我们不是卖小龙虾，而是卖都市焦虑解决方案。

我相信在座的大家，有多少人时常感到焦虑，释放焦虑的方法很多，比如K歌，喝啤酒，吃小龙虾，去各种放肆，我们小龙虾就有这样一个解决方案。怎么样打造白粉级产品，就要对这个产品很了解，比如小龙虾辣到什么程度，要大量研究消费者，大量去实验，这并不容易，一款小龙虾做好，背后需要付出很多心血。小龙虾现在是线上线下同时上线，我们的“麻小外卖”在2014年6月5号上线，线下早一些，到2015年在北京市场已经是第一位了，现在小龙虾外卖单品一个月有千万级的销售收入，相信明年销售增长会更快。小龙虾这个市场，背后导致的消费模式和整个行业系统的变化，从简单的餐厅平面竞争，到纵向一体化，再到产业链竞争，这个时候和以前的竞争不一样了，这个竞争中必须要去除的就是无业化，比如要引入一个大规模的采购体系，必须要引入控制手段。

大家知道小龙虾是农户养殖的体系，它的收入和面积是正相关的关系，收购的局面就是网状的销售局面，在小龙虾产业构建的时候，一方面要抓O2O的外卖市场，一方面又有店内的尝试，完全是O2O的市场，导致波峰波谷市场极大，会导致库存和供应链非常困难。在供应链上我们采取和金融企业合作，比如筷来财等等，进行一些供应链的合作。上端我和O2O的企业合作，除了O2O以外，我在做自己的销售终端的建设，这是我们的强项。我们的劣势可能是在供应链建设和资本的运用上，能不能把整个细分市场做的更大，我想只有一个可能性，就是合作、分享，在这个产业链中找最优秀的伙伴进行合作，和整个产业链共同进步，这样才能把产业链建立起来。

来源：红餐网