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“飞鸡”店老板奇葩生意经教你“一手烂牌”如何打

发布时间：2017-02-10

其实餐饮没有捷径，引来的客未必真能留下。而留下顾客，只需找好一种食材，满足客人的一种需求，就像他200多平的单店年营收就能接近900万，80%的收入来自复购。初做餐饮，每个掌柜无不想找捷径。如何把店做火？从常规的“开业送”到千奇百怪的创意无不是为了在第一时间吸引到大量顾客。但来的客人能留住吗？

比如有掌柜听说只要做“第一”就能获得媒体关注从而获取流量，所以就有了中国第一家飞机餐厅：

9月9日，武汉市光谷德国风情街的一家飞机主题餐厅开业。这家餐厅由一架退役波音737客机改造而成。机舱内部原可容纳158名乘客，经改装后可满足76人同时进餐。该餐厅以空乘标准选拔服务员，除要求空中乘务、高铁乘务、酒店管理专业外，男生身高要在1.75米以上，女生也要超过1.65米。

此掌柜手捏一副好牌，用大投入、高颜值引关注。但假如你并非“土豪”，或者跟土豪手里的大把传播资源比起来，你只有一副“烂牌”，要怎么赢？

西贝独立董事郭永盛用“做飞鸡”告诉你：其实餐饮没有捷径，引来的客未必真能留下。而留下顾客，只需找好一种食材，满足客人的一种需求，就像他200多平的单店年营收就能接近900万，80%的收入来自复购。

食材即需求，赚的却不是“飞鸡”钱

这家卖“飞鸡”汤的馆子取名黑鸡小馆。据说这种黑鸡，飞起来垂直起降可以达到20米，其运动细胞不必细表。开业两年，店也没有做过刻意传播。但眼见为实的是，当天店里坐的80%是有老人孩子的家庭和独自就餐的青年男女。

有怎样的客群定位，郭永盛不用说，门店自己已经告诉我：这就是像家一样的餐厅。这种感觉是如何做出来的？其实并没有什么特殊之处，人们在家里用的都是“好东西”，黑鸡小馆不过是延续了这种思路罢了。

众所周知，在家吃饭最重要的就是健康、安全以及实惠，因此黑鸡小馆最关键的资源就在于对食材的把控。

店里的鸡汤主要食材就是黑鸡和白鸡，主食材取自四川万源旧院黑鸡和固始笨鸡，鸡汤也不是浓鸡汤，而是烹饪工艺更难的清鸡汤。按照其产品研发的配比，用“最鲜”的黑鸡做肉，用“最香”的白鸡吊汤，鸡肉先蒸3小时，鸡汤吊满6小时，以保证其游离脂肪酸达到适应人体的4-6:1。

至于味道，在熬制的过程中两种鸡配比所产生的肌苷酸钠被称之为最强的味精。

在采购端：

于黑鸡，其采购总监贺果说：“旧院黑鸡生于富硒地区，生长在四川大巴山的峡谷地带，必须散养6个月以达到体成熟和性成熟，才是鸡肉最好吃营养价值最丰富的时候。而现在一般家里和市面上常见的鸡肉只有48天的养殖期。”

至于白鸡，主要来自固始三高品牌。从开店伊始就与其建立长期关系，并且效仿苹果的品控方式：派品控人员驻守原材料生产企业，从选苗到出栏、用药、屠宰、配送全程监控。

于主食材之外的其他菜品，大拌菜里的水果还都要好产地，比如火龙果非得是红心的，果蔬必须要富硒产地的。

于装修选材，宋代的酒肆风格，开放式明档厨房，现场煲汤、做饼、制小菜，桌椅用橡木定制，一把椅子375元，一张桌子动辄2000元。

关键是不计成本的后果：这家店人均75，一大盆鸡汤卖65元足够两三人吃。老板“自己家的黑鸡”不算运输成本，出栏价就高达29元/只，即使用了日本最先进的精益生产方式以减少浪费，这家店的食材成本竟然接近50%，不赚钱的买卖还能称之为生意？

好生意，未必等于好买卖

西贝人称郭永盛为老郭，十个人里有九个看不懂他的思维：“你把食材成本做那么高还怎么赚？”

其实，老郭的“奇葩”还远不止食材成本这一点，上文你已经看到的就有装修贵、定价低、不传播。

但这个世界上，最贵的不是食材，而是人才。想把生意做到哪个层次，是由视野来决定的，老郭一定懂得最难收复的是高手的人心。

就像他身边聚集了这样一群人：

产品研发——中科院研究基因工程的华教授，所以才有了黑鸡小馆各式菜品的研发配比，动辄谈及饱和脂肪酸、游离脂肪酸满足人的健康需求。

室内外设计——08奥运墙设计师，他的设计在市场中有市无价。

采购——万源黑鸡协会秘书长，动物科学科班出身，河南农科院任职多年，回到四川老家后自做供应商割据一方。

这些人，老郭没有挖，但他们却心甘情愿和老郭一起做了这门“不赚钱”的生意，正是因为他们看重了跟“老实人”合作，自己一定不会亏。

老实如老郭，靠这个不赚钱的生意，其实是做了一个大人才平台。

就像海底捞新的转型方向是做一个食材供应平台，黄太吉集九州合伙人是为做平台扩大品牌势能。无数餐饮大佬的转型和新兴巨头的行为在告诉我们，当下的餐饮江湖把企业分三个层级：三等企业做服务，二等企业做产品，一等企业做平台。

而老郭虽是西贝的独立董事，但毕竟与真土豪相比没有资源优势。握一手“烂牌”的他，唯有靠这门“不赚钱”的生意吸纳最顶尖的人才，才能成就未来最大的梦想。

或许，他的私心比谁都大。毕竟在我看来，能吸纳人才的人，一定有着更聚焦务实的梦。

来源：掌柜攻略