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网址：www.bjjchb.com为何餐饮学霸都爱另类细分市场， 但却不是都想融资？
发布时间：2017-03-16
从精英创业时代到全民创业时代，“学霸”创业者总是一道风景。
互联网圈就有北大系和清华系一说。清华系的创业者有搜狐的张朝阳、爱奇艺的龚宇、搜狗的王小川、美团的王兴；北大系的则有百度的李彦宏、新东方俞敏洪、真格基金徐小平、当当网李国庆等。
当然也有其它名牌大学的学霸成为大佬，比如腾讯的马化腾毕业于深圳大学，京东刘强东毕业于中国人民大学，360董事长周鸿掉毕业于西安交大，小米雷军毕业于武汉大学……
上述这些曾经的“创业小白”，如今的“行业大咖”，有的身居幕后，有的则依然叱咤在创业一线。
而在餐饮界，同样有一批“学霸”创业者，持有着耀眼的履历，头顶着天之骄子的光环，却选择餐饮这个烟火味极重，和食材与食客打交道的工作环境和创业方向，一时间也成为大众关注的焦点。
比如西少爷的袁泽陆和孟兵，都毕业于西安交大，遇见小面的宋奇和其团队都来自华南理工大学，伏牛堂的张天一是北大硕士……这几位都已经拿到过几轮融资。
上周刚刚宣布拿到B轮融资的好色派沙拉的肖国勋则毕业于中山大学，当初因为一心想创业而放弃了上海交通大学硕士和北京大学光华管理学院博士的保送名额。
餐饮圈的学霸们大多都是从门外汉做起，在创业冲动下仔细分析市场，选取一个没有强势品牌的品类，或者某个大品类下的细分市场，再在不断摸索尝试中总结经验，做得风生水起或稳步向前的大多都有一个共性，那就是具有创新的创业视角，和在这个角度中的钻研能力。
然而并非所有学霸都想要拿到大笔融资、百城开千店，有一些高知新餐饮人则选择细分市场同时也是和自己脾气相符、内心钟爱的领域，不拿融资，不急于拓店，而是做细水长流式的经营。他们的经营思路是如何的，又能否不被风起云涌的市场所左右呢？
开在“密室”旁，做优雅又有趣的平价西餐厅
杭州的年轻人中，喜欢玩密室逃脱的，一定知道STARROOM，这是家杭州最酷炫的真人密室逃脱，而这家店旁边紧邻着一家西餐厅FE，顾客玩完一局之后顺便来吃饭放松，绝对是完美的一次聚会安排。
而来此消费的顾客们可能还不知道，这两个业态有着同一群高学历背景的90后老板，英国帝国理工数学系硕士陈成豪、英国伦敦大学电子电器工程系硕士林骏超、北京大学硕士程斯祈等。
陈成豪从高中到读研，有7年时间都在英国，回国后不愿接手父母的生意，于是和几个小伙伴做起了自己喜爱的高端密室逃脱。
一开始是引进主题，到后来自行研发主题，这家STARROOM密室逃脱在杭州逐渐流行起来。而出于对西餐的了解和喜爱，加之为玩完烧脑的游戏、饥肠辘辘的年轻人们提供高性价比的餐食十分有市场，他们随后就把旁边一个旧厂房改造成了西餐厅FE，其中一个含义是铁元素的英文。
这个选址位于杭州下城区，空间感强、层高开阔且易于改造，改造完成后，一进入前厅，朝左走是餐厅，朝右走是密室，餐厅和密室逃脱共有2000多平方米。
在菜品方面，FE主营西餐，走的是精致+特色+平价路线，为了保证出品水准，其主厨来自凯悦，还从香港米其林三星餐厅请了厨房顾问。
因为在英国吃过的很多西餐给他们留下的深刻印象，而杭州很少见甚至没有，他们就想把它引进来。比如，店里的招牌“战斧牛排”，这款牛排取牛肋骨的一部分，骨头呈斧头形状，在FE之前杭州很少见，一般是5星级酒店的西餐厅才会有的高端菜品，定价多在1200元，但FE餐厅的定价一份为688元，比较亲民，现在成了FE的招牌产品。
为了做出风味地道的果木窑烤披萨，他们还特地从网上找资料，依照图纸一砖一瓦地砌石砖烤窑。窑烤披萨需要每天生火，并控制木炭温度。“但这么做出来的披萨会有一股果木的香气，口感上也会不同。这一点是那些用旋钮控制温度的烤炉披萨做不到的。”窑烤披萨也成为了招牌产品。
此外，几位学霸们对餐厅的要求也追求完美：店内的装修设计出自中国十大设计师之一陈林之手，保留了旧厂房的工业风，让复古情怀与优雅气氛共存；餐具则特地从广州、上海淘来。环境和菜品的组合效应可以和高级西餐厅媲美，但FE的人均消费仅为150元左右。
将密室逃脱和餐饮相结合，适合的场景就是：一群朋友出来聚会、玩密室逃脱，玩累了可以有一个别致的地方休息、吃饭、聊天，分享快乐。FE的另一个含义就是FANCY AND ELEGANT，两者的首字母加起来就是FE，西餐厅的目标就是“既优雅又有趣”。
陈成豪认为，现在人们生活压力大，都需要减压，游戏和美食都是很好的减压方式，二者组合后体验感可以加倍。
酒吧+餐吧、音乐+餐厅等形式并不少见，而密室逃脱+餐厅却不常见。陈成豪和其团队凭借自己的兴趣和长项，结合自身的经历和学识，把这两个业态结合在了一起，并不断丰富其内容，比如加入FE桌游、楼上的楼台酒吧，设有大屏幕每周都有电影排队……从年轻人生活方式切入，做年轻人喜欢、价位也能接受的高质量餐饮。目前FE单店运营状况尚佳，并又加入了新的露台。陈成豪也考虑过开新店，但对选址的要求比较高，需要有足够的面积和空间，能够容纳餐厅和密室，因为这直接决定了FE能否保持特色。
女性学霸餐饮创业者，身披很多标签却选择扎实做产品
学习能力、逻辑能力和执行力都非常强，是学霸创业者的共同点，而作为一名女性创业者，她们和男性的思路可能也有一些不同，主要体现在对融资和营销的态度方面。
北大和港大双学位金融学硕士毕业，曾被哈佛剑桥同时录取的美女学霸王令凯也同样投身于餐饮创业。王令凯也是第一个吃螃蟹的人，创立了国内首个以沙拉作为主食的餐饮品牌——米有沙拉。
当时的沙拉市场还处于相对空白的阶段，消费者对沙拉的认知还停留在前菜和配菜，把沙拉当做正餐吃还是一个新鲜事物。
米有沙拉与有机农场合作，同时有自己的净菜加工厂，强调只选用当天新鲜食材，制作各国风味的主食沙拉，并创制了国人更能适应的热沙拉。
而她也是抱着一种满足顾客价值的初衷投入到创业中来的：“吃沙拉的人少，但是不代表不会慢慢多起来。我要改变中国人糟糕的饮食现状。”这个国内首家只做主食沙拉的店，曾被投资人踏破门槛，但王令凯目前仅拿了真格基金投资的600万Pre-A轮融资。
没有做任何付费宣传，完全靠自己的产品和服务，在开店的第一个月就实现盈利，在不到半年的时间内开了三家店，并且都是在上海最好的商圈或者写字楼。“不大搞营销，照样赚钱”也是米有沙拉现在的状态。
米有沙拉2014年7月在上海开了第一家门店，目前上海有8家门店，其它城市8家，线下店的面积并不大，都未超过60平，月流水在35万到40万左右。
王令凯认为：“无论是什么目的，赚钱或者改变饮食习惯，做餐饮最重要的还是踏实。严选食材、精确配方、口味满意、基础扎实、流程过硬，这些是成功的基础。产品为本，用户至上，细节为王。这是最基本的商业规则。”
强势品牌林立，披萨细分市场如何进一步挖掘？
和米有沙拉一样，小鲸匹萨同样也没有引入大规模投资，也没有铺天盖地的宣传，而是都在率先挖掘出的细分领域争取做到领先。
邹圳超2014年毕业于北京大学新闻与传播学院，年仅25岁已经创业三年，小鲸匹萨在北京通州万达广场3层，小小的店铺仅能勉强容纳十张桌子，而此时几个披萨品牌巴贝拉、必胜客、达美乐在万达广场里的竞争已经很激烈。
小鲸匹萨最开始日常销售的也是各式风味的披萨，并没有刻意在儿童食用的披萨上发力和聚焦，每个月的营业额只有不到10万元。后来因为创始人邹圳超偶然把自己家里的玩具放在店内，立竿见影一般，迅速吸引来许多带小朋友的家庭来用餐，从此点醒了她找准儿童餐的思路。
于是研发“宝宝都能吃的天然匹萨”便成了方向，如开发只有1mm薄的饼底、1cm厚的奶酪的披萨，具有小黄鸭，还有大白、小鲸鱼等形状的披萨，深受小朋友和大朋友们的喜欢。同时在每张桌子上摆放绘本，并为更幼小的宝宝提供辅食加工服务。邹圳超说，“现在很多成年人的问题其实都是源于童年时缺乏正确的引导与关爱造成的。所以，能改变一些就一些，我一定要去做这方面的努力。”小鲸匹萨成了增加亲子交流的园地，比如举办画展、DIY派对等等，这家小小的餐厅成为了一个温暖的文化交流空间。
在几个月内，小鲸匹萨月销售额持续稳定在18万到22万之间，毛利率控制在78%到82%，儿童披萨这个细分市场让这个新生品牌在众多强势品牌的夹缝中找到了自己的生存空间。
筷玩思维认为，其儿童餐饮的商业模式，非常适合在商业综合体中的儿童亲子区域经营，具备消费需求和拓店空间，但目前仅有一家店，比较容易被模仿或者相似的业态出现并产生竞争。今后如何保持领先，又将如何往下深入，可能是下一步邹圳超要思考的问题。
结语
在这几位高知学霸餐饮创业者看来，评判成功与否的标尺不单单是估值，而更应该是顾客的标尺。与其实现“我们的目标是开2万家店”’，他们更愿意实现“我们的目标是让200万人幸福地在我的餐厅吃饭”，或者是“让更多的人拥有美好的用餐时光”。
满足了顾客的期待价值，餐厅本身自然能够实现利润的价值，这是正确的逻辑。
筷玩思维也认为，没有把“互联网思维”时刻挂在嘴边，也不热衷于融资拓店，这些高知餐饮创业者已经过了“要活命”的阶段，而是开始思考如何做得更好，思维和原来完全不同，更加注重用户体验，更加注重增值服务，也更关注健康饮食，营销成了口碑树立之后的辅助手段。
而在特色品类和业态组合、细分领域深挖，这种细水长流的模式同样是一种值得借鉴的方式。
来源：筷玩思维
