京餐伙伴

外面卖茶饮里面卖火锅，增加坪效放大招？

发布时间：2017-03-28

源自台湾的呷哺呷哺，其特点是新颖的吧台式就餐形式和传统火锅的完美结合，开创了时尚吧台小火锅的新业态，并且以价格实惠的大众型连锁快餐在同类餐厅中排名第二，具有超高知名度。

除了“呷哺呷哺”这走草根路线的平价火锅外，2016年又于旗下推出轻奢火锅品牌：??，以火锅+茶憩的创新复合业态冲出市场，据说在帝都每开一家都是门庭若市。

??的创新之姿

“??”在古汉语里意为：人们在流水之上相聚。以这个文艺气浓郁的名字延伸来的??标语即是：“为美好相聚沸腾。在??能享受美好，连接情感。”不仅要进行单品竞争，而是要带来一种新的消费方式。

??的总经理张先生介绍：“茶和火锅是中国传统饮食中的两大核心产品，用符合现在年轻人的方式、精致时尚的方式把这两大法宝完美结合，呈现给年轻消费者。”

为了提高坪效、利用剩余价值，??火锅在非用餐时期，推出下午茶点，不但极大地丰富了餐厅的产品，也让每个时段的利用率最大化，并且还能给顾客造成人气旺盛的好印象。

以全天不同时间段设置不同消费场景

“茶铺在外，火锅在内”是餐饮老司机的小心机。让顾客在排队等位时多了一处消遣之地排队时间便不觉得冗长无聊，这是人性化的关照；同时，茶饮区也提供外带和外卖服务——这不仅有利于空间的分隔和利用，也打造了一个社交空间。

??在不同的时间里设计了不同的消费场景：中餐、下午茶、晚餐、宵夜、外带、外卖…每一项都非常精致，这也是??业态组合的秘密所在。而这一多维度的组合也将坪效提升到了一个新高度：三里屯第一家店从2016年6月开业至今，440平方米店铺每月可有200多万的坪效，茶饮部分在火锅营业额中占比近20%。

有数据显示，全国目前有将近35万家火锅店，是美食产业排名第一的品类，竞争激烈呈现白热化。如果开一家没有特色的普通火锅店，很快就会被市场淘汰。??创新的茶饮加火锅复合模式，不仅是餐饮多品类的尝试，也是在房租高企的当下，提高坪效的大招。

东南亚一带盛行24小时无缝经营

上海南京西路上有家24小时营业的餐厅“屋企”，餐厅对面即是上海著名的吸血加班楼恒隆广场。在其中工作的白领们基本都是屋企的常客，从午餐吃到夜宵。

如果说屋企的24小时营业有着受众群的特殊性，那东南亚一带的24小时无缝经营则有着当地的文化特性。

东南亚一带的人吃晚饭都晚，并且基本都有习惯吃夜宵，夜市非常热闹。以此催生出一个有趣的现象：同一个店面拥有两个经营者，一家做早市、另一家做夜市，两家分摊房租成本，24小时无缝拼接经营，比如早上A老板卖海鲜面线，晚上10之后就换成了B老板开海鲜排挡。

如此24小时把店铺用足用好的“做人家”式经营，把坪效同样做到了最大化。各位开小餐厅的餐营者们可以以此多些灵感。

坪效是经常拿来计算店铺经营效益的指标, 指的是每坪的面积可以产出多少营业额(营业额÷专柜所占总坪数)。一般来说，O2O电商卖场比传统卖场坪效高出3-4倍。

对于固定的经营面积而言，店面花费在每一平米上的水费电费甚至是人工费等都是固定的，如果提高单位面积的销售额，则更能达到更为有效的经营状态。尤其对于餐饮行业来说坪效意义重大：餐饮业普遍利润偏低、每天高峰时间过后就客人寥寥，需要通过加快翻台率，才能够达到更高的利润。

在中国饭店协会发布的《2016年中国餐饮业年度报告》中亦指出：餐饮成本中，物业租金、人力、原材料仍是持续增加的态势，如何在有限资源下扩大营业额、增加利润是行业的重要课题。有餐饮人士分析：复合餐厅的出现，是餐饮业增加坪效的手法之一。

??不同于共和京品、Mu Cafe、广州1200等将餐厅+家居店、咖啡馆+服装店、书店+咖啡馆等打破餐饮闭环、融合跨界业态融合在一起的复合餐厅不同，而是将餐饮闭环内的火锅和茶憩结合在一起的新复合业态。或许在未来，将有甜品店+茶餐厅这样脑洞大开的组合也未可知吧？

虽然近年来餐饮市场已经饱和，整体容量有所收窄，但是O2O（主要是外卖）却是每年都以30%在强势递增，未来餐企打通线上线下全渠道销售，也是增加坪效的另一种补充手段。

来源：餐营者商院