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网址：www.bjjchb.com一个只占公司1%股份的老板，是如何让员工媲美海底捞的？
发布时间：2017-03-22
作为大蔬无界的创始人，宋渊博的人生故事充满传奇，也被很多媒体报道过。
但今天内参君想说的是另一个角度：短短五年做出行业影响力，能够在细分品类里做出极致产品，登上米其林必比登美食推荐，靠的是什么样的组织力？
创意从哪里来？
虽然国内很多人都对素食市场的前景看好，但摆在餐饮人面前的一个现实问题是，为什么素食到现在还是没有很好的发展？
宋渊博认为有两个原因。其一，素食偏宗教化了，这个品类从起源上和宗教难以脱开关系。其次是，做素食的很多人是佛教徒，他本人也是。本身有种不好意思赚钱的罪恶感。
但上述两点，宋渊博在做大蔬无界的时候全部打破了。“没有宗教、没有国家、地域的界限，因为你的客人99%是不素之客，你要做他们喜欢吃的 ，所以葱蒜全用上去，只是没有肉。”因为，商业的本质应该是赚钱的，这样才能够运转下去。让顾客在一家素食餐厅里可以吃到西餐，日本料理、韩风、东南亚美食、还有台味……用宋渊博的话，就是把各个菜系里面重点的味道拿过来为你所用。
但素食的食材数量有限，产品要做到“无界”、丰富，就需要源源不断的创新。
全员研发
在大蔬无界，每个品牌的定位不同，每个店涉及的菜品也异常丰富，那么多新菜创意从哪里来？宋渊博说，离不开“请进来、走出去”。经常去国外取经，请米其林厨师到店内表演。但新菜最重要的一个来源，是员工创造。
在大蔬无界，没有设研发部门，也没有所谓的研发团队，而是全员研发。宋渊博说，过去5年，他们几乎每个月都换菜单，“试菜跟刷牙一样 ”。有了这个习惯，自然而然就有这个研发能力，甚至洗碗阿姨也会研发菜，因为她洗菜洗多了，她会有idea，虽然她可能不会做，但可以和厨师合作。
像创作歌曲一样创作新菜
新菜出来了，公司还会办命名会，找一些文艺青年（顾客）来命名。比如一道新菜，创作者是作曲人（可能是洗菜阿姨＋厨师两个人），命名的人叫作词人。
只要对新菜有贡献都有奖励，“作曲人”做出来一道菜的奖励是1000元，这里面分多种情况，被主厨稍微改过的只能拿800，改得多的或许是600元，依次类推。而作词人则会被发一张卡，凭卡可到任何一家店终身免费享用他命名的这道菜。
最后，公司还会办一个嘉年华会（品鉴会），而且在菜单上回体现作词人作曲人，他们会有荣誉感。作词人会带家人、朋友等来餐厅消费，同时也大大激发了创作积极性，前厅和后厨也更融合了。
在宋渊博看来，餐厅的每一个员工都是艺术工作者，每一道菜都是自己的作品，都是要呈现自己人品的艺术品。餐厅的馆长是导演，厨师长也是导演，把灯光处理好叫灯光师，音乐控好叫音控师，把菜烧好了叫最佳影帝，摆盘摆得好就是美术指导，负责插花的就是最佳男配角。
细到“牙签”的关怀
员工不仅有学习的动力，服务起来也非常热情，看看他们的制服就知道了。宋渊博说，那不是制服，而是潮服，裙子往下是收住的，所以女孩子走起来是很优雅，像跳舞一样。是请设计师设计的，一套一千多元，而且几乎纯棉的布料穿着也很舒服。还有两个细节：一个是餐盘，找了获得德国红点设计大奖的设计师设计。采用白色是为了衬托厨师的菜品，底下有螺纹考虑的是服务员端起来方便，上了两层釉考虑不要让洗碗阿姨被割伤；另外，为了防止洗碗阿姨的手被牙签扎伤，餐厅里全部采用了玉米淀粉做的牙签，遇水会变软。
大蔬无界还有自己独到的共创系统，让同仁薪酬到位，得到善待照顾。
比如，1月邀请了米其林一星的荷兰大厨来店里指导，5月还要邀请以色列米其林三星大厨到店表演，给员工学习的机会，要打造这种创造艺术的舞台。他还愿意跟员工分享股权，宋渊博在大蔬无界只有1%的股份，其他股份全分出去了。 他认为绑在一起共存共荣，餐厅才会有更长久的发展。
来源：餐饮老板内参
