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中国烹饪协会火锅委员会主席汤庆顺:口水油盈利说纯属伪命题

发布时间:2017-04-19
  “不使用口水油,将无利可图”,深受口水油事件影响的浙江温州大龙?火锅负责人余建华在接受庭审时这样表示。那么火锅行业真如余建华所说,只有使用违法手段才能盈利吗?就此,汤庆顺在接受北京商报记者专访时表示,就利润而言,火锅是餐饮业中利润相对较高的一个业态,基本保持在10%左右,火锅企业不存在无利可图的情况。相反,由于利润高、门槛低,火锅成为最受餐饮创业者青睐的品类,新品牌层出不穷。而随着火锅店硬件条件的改善以及人们饮食习惯的改变,火锅业传统的淡旺季差距越来越小。



使用口水油是个别行为

汤庆顺认为,余建华所称的“不使用口水油,火锅店将无利可图”的说法并不成立。“火锅作为快餐里的正餐,利润率基本上在10%左右,这在餐饮行业中是比较高的。”汤庆顺介绍,目前在三线城市,火锅业客单价一般在30-40元,大中城市的客单价在50-100元,品牌火锅的客单价都在100元以上,所以把利润不高作为使用口水油的理由过于牵强,除非是企业自己的经营有问题。

在分析口水油形成的原因时,汤庆顺表示,当前存在一个回收口水油的利益链条,把本应回收用于一些非食用用途的油脂,经过不法商贩的倒手、加工,又重新流回餐桌。而由于成本较低,一些小企业为了降低成本、获取更多利润而使用口水油。而要想解决这个问题,餐厨垃圾处理是核心,需要建立起一条餐饮垃圾和口水油处理的链条,将剩余的残油利用到工业领域,既能节能减排,又可防止食品卫生事件的发生。

从火锅品类看,北京和内蒙古等地的清汤火锅很少用油,而四川、重庆一带的麻辣火锅用油较多。但随着火锅业的发展,人们除了追求老油的口味,更关注健康。“所以近十年来,麻辣火锅使用老油的很少了。”汤庆顺表示,“使用口水油企业多数是刚进入火锅行业的门外汉。当然也不排除一些人唯利是图,对这样的企业要坚决打击。”

在口水油事件发生后,成都大龙?餐饮管理有限公司就发布声明称,中止与违规加盟店特许经营合同,并收回大龙?商标使用权。该公司一位负责人告诉北京商报记者,温州大龙?火锅是大龙?火锅的加盟商,在温州共有两家店面。“对加盟商进行了培训,并不定期检查,杜绝类似事件发生。”火锅是创业重要选项

汤庆顺表示,火锅已经成为餐饮业中“双创”的重要业态。“火锅不用厨师,只要选好食材,并将食材加工成合适的形状,并勾兑或研发好调料,或者直接使用一些大品牌的调料即可。”

当前火锅业整体实现了大众转型、结构优化与动力转换,同时火锅业态发展也比较稳定。汤庆顺告诉北京商报记者,今年5月,中国餐饮百强即将揭晓。从数据上看,火锅企业在百强中的名额基本保持在30%左右,销售额也占有1/3。从火锅业的消费结构看,2016年人均消费占有率最高的是60-80元,占到42%;人均消费60元以下的占23%;80-100元的占22%,人均消费超过100元的占13%。

“原来火锅存在淡旺季,天气热了,吃火锅的人就少了。但近几年,火锅淡旺季差别已经不大了。”汤庆顺表示,“随着空调等制冷设备的广泛应用,天气对火锅的影响越来越小。而且夏天白领在办公室很少出汗,吃一顿火锅,可以痛快地出汗排毒。从医学的角度讲,夏天吃一些羊肉等食品温补也有益健康。此外,火锅的品类也增加了,鸡火锅、鱼火锅、菌火锅的比例不断增加,成为消费者的重要选项”。整体来看,火锅标准化程度高、人力成本低、容易快速复制,而“互联网+”也推动了很多新概念火锅的涌现。

弘扬“京菜”先要做好传承

除了担任中国烹饪协会火锅委员会主席之外,汤庆顺的另一个身份是北京市餐饮行业协会会长。谈到2017年北京餐饮业的发展,汤庆顺表示,根据“2017年北京市商务工作会议”的精神,协会将把工作重点放在“京菜”的推动上,提升“京菜”、提升品质,并且严把食品安全关。

汤庆顺表示,在过去的几十年中,北京成为了一座移民城市,随之而来的是全国各地的餐饮品牌和菜品进入北京,北京也成为全国餐饮的中心。但在这个过程中,北京当地的“京菜”市场份额却被挤占了。

“餐饮是有地域特性的,人口流动,但餐饮习惯很难改变。在第一轮的改革中,北京的餐饮经济和餐饮文化以融合为主,但“京菜”受到挤压。“京菜”能够诠释京味和北京文化,如果外地游客到北京,吃不到北京特色的餐品,就很难品味到北京的文化和特色。”汤庆顺表示。

北京有3000年的建城史,800年的建都史,在悠久的历史长河中,北京创造出了极具特色的饮食文化,像八大楼、八大春、八大居、八大堂等,然而现在已所剩无几。汤庆顺表示:“重振‘京菜’风采,最重要的是做好传承,再加上现在的模式和方式,将‘京菜’发扬光大。”

在汤庆顺看来,传承“京菜”文化,树立榜样非常重要。这些榜样能够让其他企业学习借鉴,学习它们的管理和对餐品精益求精的精神。2017年是餐饮业发展的关键之年,无论是餐饮业的食品安全还是餐饮经营理念,都要继传承、搞创新、求发展。北京市餐饮行业协会将集合更多的资源,围绕餐饮促消费这一首要任务,助力京城餐饮市场更好、更快地发展。

来源:北京商报
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