电话：010-63394665
邮箱：jchblt@163.com
网址：www.bjjchb.com在这快的恨不能飞起的时代，这家快餐店依然几十年不变
发布时间：2017-06-13
美国有个卖汉堡的快餐店菜单上就三种汉堡可选，且热衷于让顾客苦等，如此经营非但不倒闭，顾客们还特别心甘情愿来排队，等三小时都觉得值。去年去悉尼开快闪店，还没开卖就有几百人排队，逼得店家发手环实施“一人一个”的限购令。本来大蒜在今年三月来上海开快闪店的，因为太火爆，只能——取。消。了。
很多名人都是这家的粉丝，李安奥斯卡颁奖礼后拿着小金人啃的就是它家的汉堡。阿黛尔、施瓦辛格、贝克汉姆、超模卡拉迪瓦伊……都是。和麦当劳肯德基霸占全球、称雄世界的野心比起来，开分店也极其龟速，70年才开了300多家，大多都在美国加州——这家特立独行的奇葩汉堡店就是IN-N-OUT。
餐界处女座，70年不变的菜单和理念
和别家快餐店的“快”不同，这家汉堡店客人点单之后才开始制作，确保新鲜。而且店主夫妇Harry Snyder和Esther Snyder只管做好汉堡，他们的经营理念即是：食物质量要高，餐厅要干净，服务态度要好。
因为两人精力有限，所以菜单简单的不会犯选择困难症。菜单上只有三种汉堡：普通汉堡、芝士汉堡、双层汉堡，加上薯条、奶昔和几种饮料，菜单70年来几乎没变化。分店之所以大部分在加州，因为离两个总后勤近，美国其他地方都嫌远，表说走出美国走向世界了。
IN-N-OUT每家分店每天的食材，都是当天从总后勤运来以确保新鲜。汉堡里的牛肉，必须来自500英里以内的特定经营商；乳酪是纯正的美国乳酪，没有任何添加物或防腐剂；西红柿、生菜，也都必须最优质；面包都是当天烘焙，而且用传统方法慢慢发酵；土豆现场手工削皮，再用最新鲜的油炸；冰激凌用不掺水的纯奶制成；无冰箱、无微波炉、紫无外线杀菌设备，要的就是新鲜。所以分店不能离得太远，就怕用了不好的食材坏了招牌。
菜单和70年前几乎一样，雷打不动、一条道上跑到黑的三种汉堡，从来不学人家隔三差五推新品。规矩也和70年前一样，现点现做。创始人Harry提出的“专注做一件事把它做好”是IN-N-OUT的核心文化，坚持把菜单上那几样菜做好就够了，分出心思做其他的怕是难保质量。
虽说IN-N-OUT的菜单上只有三种汉堡，但其实老顾客都知道，它还有个“隐秘菜单”才是精髓！IN-N-OUT秉承着“顾客就是一切”的理念，顾客的需求尽量满足。曾经脑（丧）洞（心）大（病）开（狂）的顾客要了个100片面包加100片牛肉的百层汉堡，IN-N-OUT还真给他做了。
选择员工学历不是最重要的，要乐于助人、性格要积极向上、有活力、正能量满满。两个月培训，不论前台还是后厨皆能驾轻就熟才可上岗。对员工很大方，兼职每小时工资至少10美元，比同行业高出17%；前台人员工资比同行业高出44%；经理每年能挣10万美元，还有分红和其他福利，带薪休假、优厚的医疗保险等等。员工的忠诚度也超级高。
不上市、无加盟、不急于扩张，每开新店都是小心翼翼，生怕慕名而来的新顾客、有了多年交情的老顾客失望。靠着精益求精的态度，在这个求新求变的快餐业成了业界奇葩。江湖人称：快餐界处女座，餐饮业偏执狂。
多年不换菜单，只因道道都是经典
在日本轻井泽历史最悠久酒店Mampei Hotel的西餐厅里，从开业至今，晚餐仅有一套定食，百年来菜单都未曾变过。餐厅装修好似《天皇的御厨》里宇佐美主厨任职的会馆，古旧调调，日洋结合，走进去就能脑补一出大正或昭和时代的大戏。
与那些倚老卖老甚至为老不尊，最后关张大吉的国内老字号不同，以不变应万变的表面下，不仅有历史积淀、回忆暖流和满满的情怀，也有着极高品质出品、极优品质服务以及极高的性价比——这样一套定食加上餐酒饮料，约人民币1200元。在上海也有家开了十年的意大利餐厅Pane e Vino，同样开业至今菜单都没有换过——能被留在菜单上的，都是经典，十年如一日的美味。
Pane e Vino提供纯正的意大利菜品，经典的意大利薄底披萨和各类pasta自然是进店必点，多款甜品亦能惊艳味蕾。除了沿用十年的经典菜单之外，Antonio也会根据季节开启“隐藏菜单”。白芦笋、黑松露等美食家们每年必追的时令菜品，也都会被搬上Pane e Vino的餐桌。
每年暑假，各大卫视都会轮番播放86版西游记，那些如今看来有点粗糙的化妆和五毛特效，依然会让人感动，只因诚意大家都看得见。
奥黛丽赫本在《蒂凡尼的早餐》里的小黑裙装扮，那么多年过去依然没有落伍，所谓经典就是敌得过时间，耐得住岁月，大浪淘沙留下的金子。
若是经典，那当然有不变的资本。只是，传承这事比起创造经典来更不容易。
来源：餐营者商院
