电话：010-63394665
邮箱：jchblt@163.com
网址：www.bjjchb.com餐饮供应链万亿级市场缘何未出现一家龙头企业？
发布时间：2017-09-06
有关数据显示，2016年中国餐饮业消费额接近3.6万亿，当年采购规模达8000亿，今年接近1万亿，餐饮供应链无疑是一块巨大的蛋糕。
马云看到了，但并没有下嘴;京东虽然下嘴了，但没有嚼动，这个潜力巨大的市场，依旧没有出现一家专业的龙头企业，原因何在?
沈国文，做厨师出身，2000年回到上海进入零售行业，在当时于国内刚刚起步的台资企业大润发参与了全国开店业务。后在沃尔玛等一些大超市零售业当了7年的华东区营运和采购主管。
2007年，一个偶然的机会让他又回到餐饮业，在金钱豹担任中国区的集团采购总监。之后在上海小南国，担任全国采购总监。而如今他有了一个新的身份——中国餐饮供应链管理协会主席。
外包理念行不通
在谈及餐饮供应链之前，沈国文分享了自身的一个经历，来形容目前国内餐饮供应链的痛点。
大家都讲供应链很热，但是能搭上这条船的人很少。“当初小南国招聘全国采购总监的时候，招了8个月都没有找到理想的人选。”沈国文说，“他们有几个硬性要求：一是要做过主厨，对产品非常了解;二是有零售业工作经验，做过零售业的人视野特别广;三是要现任的负责餐饮集团采购的人。”
“我在小南国做了这一辈子当中记忆最深刻的工作，企业成就了我很多东西。小南国用17年时间开了20家店，但又在2年时间内开了35家店，像是一辆奔驰的火车，不断地开门店然后完成上市。”沈国文说。
也就是在那两年，金钱豹发生了巨变，以15亿卖给了安佰深。当时，安佰深的“押注”是要么运营到金钱豹上市，要么就是再倒手卖掉。而现实情况就像所有人都看到的，上个月，金钱豹老板跑路，疑似倒闭。
同样在那两年里，餐饮供应链成为一个极其热门的话题，变成整个行业的硬性需求。
“在金钱豹的最后两年我是有分心的，然后两年以后离开了。它在上个月忽然倒下。”
“以前做的是一个企业，现在看到的是一个行业，以前做的是一个点，现在看到的是一个面。在开始的时候带着理想化的概念做餐饮供应链，觉得需求很大，我们摔了很多跤，栽了很多跟头。根据国外的外包理念，这两年走下来发现，市场给我们的答案是：N0!”沈国文说。
盈利模式尚不明确
沈国文曾经在一个企业服务过四个月，做供应链副总裁。公司的财务总监及整个采购团队与老板都有亲戚关系，每天去财务领很多的现金去采购。
所以说，要靠咨询、培训、经验去辅导别人，确实很难。
近几年，一大批互联网人进入了餐饮行业，一些曾非常火爆的品牌如小龙女、大厨网，包括现在融资融到F轮的美菜网，至今也没找到很明确的盈利模式。
而国内著名餐饮酒店产业链整合服务平台众美联，为什么会一步步走到今天这样?就是目标群选错了。在整个金字塔当中，众美联选择了金字塔的最高端一层，42家客户，包括黄记煌、新辣道、丰收日、味千拉面、上海人家等，凡是叫得上的最TOP的餐饮品牌，都进来了。
这些企业的供应链都很强，要让企业都从这个平台下单，第一件事就是要把采购部管理好，自己团队的能力全部集中到众美联上。服务最顶级的40几家餐企，他们的议价能力、他们的全国索价产品都很强，所以为什么要与众美联合作?
中国做餐饮供应链曾经最强的、最早的是麦德龙，麦德龙有强大的供应链体系，但也没有成为今天餐饮供应链的老大。
2016年国内餐饮消费额接近3.6万亿，当年采购达8000亿，今年接近1万亿，面对这块巨大的蛋糕，马云看到为什么不进来，其他人就要往里冲呢?前面有很多烈士，今天还有很多战士，未来还会有勇士往里冲。市场绝对是蓝海一片，问题是专业度在哪?
餐饮供应链这五个字现在已经变成了热门话题，但许多老板在认知上有问题，都在赶热潮。
味千拉面拥有640多家门店，没有供应链，只有采购部，自身有四家工厂，支撑640家门店，刚刚接近饱和状态。而很多只有一家店、两家店的人还拼命地去做供应链，供应链的概念和理念还没有被渗透和融合。
掌控未来在于专业化
真正的供应链采购应该由哪些部门组成?仓储、物流、采购。采购再分精细一点，挑选是出去找东西，采购专门负责把东西处理完，好一点的会有一个计划，再好一点的会有一个系统小组，会管控所有部门人员的权限，不能随便去更改整个系统里的东西，把密码锁定为一到两个人。
餐饮供应链是一个系统工程，不是说会买会卖这么简单。买跟卖分别是两个点，只有聚焦在一起才能成一条线，才能做成买卖。
未来在哪里?还是产品的深度，现在看做到大而全的人基本没有。所以说，未来的餐饮供应链在于深度切割每一个分类。专业的人把猪、牛、羊，海鲜里的虾、蟹、贝、软族类做好了，自然而然地会有一个平台把大家聚集到一起，慢慢地成为一个公用平台去对接信息、资源、订单、产品。如果统筹来看去做餐饮供应链，一定要把这个盘看清。
同时再看产业链的专业化。在美国，如果要开一家兰州拉面，把概念告诉他，这个公司从整个设计、店面的寻找、所有设备的安排等全部搞定，连菜单的印刷这些细节也都做好。店开出来以后他们一直参与整体的运营，再根据营业额去提成。
但在中国需求那么大、餐饮那么旺盛的市场上，这样的公司并没有出现。
所以说，未来餐饮的竞争肯定不是理念的竞争，也不是模式的竞争，一定是技术的竞争。因为只有技术才能给企业带来一个标准的联动力。
随着今天大量的投资人、精英踏进了这个行业，说明中国的餐饮业才刚刚起步，供应链竞争才刚刚开始，弥漫的硝烟一定还在很远的远方。
来源：运联传媒
