尽管蔡澜先生曾说，火锅没有文化，可是这并不影响人们对火锅的偏爱！一直以来，火锅在餐饮界的地位都不可小看！

人们对火锅的喜爱，让火锅经济的规模越来越大。3月28日，美团点评发布的《中国餐饮报告2019》称火锅跃居线上订单量第一品类，全年消费占全品类20.3%。火锅产业已经成为当前我国餐饮业的核心业态之一。

那么，为什么这么多的消费者都偏爱火锅呢?

食材丰富搭配自由：从猪、牛、羊到海鲜，再到菌菇、蔬菜，还有猪脑、鸭血、羊血等奇怪的食材，所有想吃的东西、奇怪的东西，你要你想吃都能丢进火锅里。

 

不像其他餐饮全部依赖厨师的烹饪技术，火锅口味上也更加自由，酸甜苦辣都可以通过调料自己调配。

易带动热闹的氛围：中国人喜欢：“聚餐”的吃饭方式，没有什么餐饮品类比吃火锅更热闹的了。大家围着一个锅，从一开始就带动了很强的氛围。

而对于餐饮人来说，火锅行业都有哪些竞争优势?

1) 标准化的运作模式易推广流行

2) 人为因素影响小口味上更容易达成一致

3) 发展速度快市场规模大

如今，不少创业者看准了这一特性，纷纷加入进去。小龙坎老火锅就是其中一个代表品牌之一。

自2014年问世以来迅速发展，如今旗下拥有成都十家直营店，及分布在全国及省内众多地、市、州共五百多家加盟合作商，成为成都火锅界的大黑马。然而2018的一系列的食品安全负面新闻，使得小龙坎老火锅陷入了困境。

这一事件也给不少火锅企业人敲响警钟。火锅业仍面临不少问题与挑战。

01 创新能力不足同质化竞争激烈

当前我国火锅企业创新意识普遍不强，对消费者的需求关注不够，市场竞争力不强。大部分经营者的创新仅仅停留在外部环境的打造、基于互联网社群的话题与噱头设计等，趋向于营销与促销方面，而忽略了在菜品、汤底、服务等关键环节的创新与尝试。

02 市场趋近饱和连锁扩张受阻

据统计，成都火锅店数量在2014年曾经达到峰值期的11398家，而成都市当年的人口为564.94万人，平均495人就拥有一家火锅店，体量巨大。然而，投资者们如此跟风进入火锅业的背后，却带来了新的困局，市场趋近饱和，消费动力透支。

03 食品安全事件频发形势严峻

火锅的食品安全问题主要包括：火锅食材原生物的污染，火锅汤汁加热中硝酸盐类物质的污染，火锅底料中油脂的劣变，火锅底汤中滥用食品添加剂及违法添加禁用物品、发现异物等。消费者针对火锅餐饮的投诉层出不穷，火锅业正遭遇严重信任危机。

那么究竟如何做到让火锅店长久盈利呢?相对于一些较成功的火锅企业，他们又做到了哪些?

火锅产品多样化

传统火锅是一锅一味，要么清汤要么红汤，现在不仅一锅两味，还发展到一锅多味，或荔枝味、或鱼香味，从单一的红汤火锅发展到现在的多种特色火锅，为食客带来了丰富多样的口感，吸引了南来北往的广大食客。使火锅具有灵活的调味性和更广泛的适应性，是火锅调味技术上的重大突破，这就不得不提到巴奴毛肚火锅。
颇具特色的川味毛肚火锅品牌，坚持产品主义，专注毛肚火锅。巴奴毛肚历经12年技术积淀，12道工序保障，每一片都精挑细选，巴奴坚持以“照顾好顾客的嘴”为经营的核心。

巴奴还是采用“木瓜蛋白酶嫩化”技术的企业，提升了行业毛肚制作的新标准。

口味独特搭配精

如今，大多中餐火锅企业都重视产品的口味，呷哺呷哺坚持用二十余种天然香料，熬制特色锅底。20年来呷哺呷哺坚持不添加防腐剂，秘制调料的保质期只有4天，必须用最快速的冷链保鲜技术，将新鲜与美味送到顾客面前，与此同时他们也意识到了卖相的重要性。

呷哺呷哺把蔬菜拼盘搭配的十分丰盛而且丰满，让消费者感觉到值得的同时，也感觉到量很大。
舒适的环境与文化内涵

饮食文化发展至今，随着人们的消费水平不断提高，就餐方面也更加讲究了。为适应消费方面所产生的变化，很多火锅企业开始注重优美的就餐环境，和美食搭配起来，突出自身特色，真正做到把享受和文化结合在一起。

很多人都有这样的体会，当第一脚踏进海底捞火锅的时候，就有一种回到家的感觉，就餐之余，不仅有温热的毛巾擦去一天的疲惫，座位上还提供绑头发的胶圈、手机屏幕擦拭纸、薄荷糖。而在海底捞吃火锅，不仅能欣赏到精彩的变脸表演，还能看到拉面表演。一个人吃火锅，热情的服务员会在你面前放一只萌萌的布偶，让人倍感亲切。

等待就餐的消费者，不仅能够品尝到酸甜可口的饮料，同时还能体验下美甲或者擦鞋服务。

选择对的供应商

很多新晋老板认为供应商就是卖东西的，认为供应商遍地都是，并不是独此一家。要知道，一批优秀的供应商是火锅店老板的立命之本。供应商在原材料上的专业度肯定是大于火锅店老板的。如果有一批契合的供应商，则价格、质量、数量会实现三位一体，那么你的经营成本可以控制，产品质量可以保证。

 

 来源：东方美食餐饮经理人