如何在失控中寻找必然?| 云味馆创始人迟焕涛
真正重要的不是那些变化的东西,而是不变的东西。我们在座每个餐饮人如果能够找到自己的企业核心算法,能够在不确定的时代找到自己企业的确定性,能够在失控的时代找到必然。那你一定会成功!
——云味馆创始人迟焕涛
2018年6月16日,2018餐创新未来(广州站)论坛在广州琶洲保利世贸博览馆三楼五号馆顺利举行!活动当天,论坛集结了一众来自全国各地餐饮同仁,并邀请了行业精英及较具影响力的创新品牌进行“餐创新未来”主题的分享。
下面,参某整理了云味馆创始人迟焕涛的精彩言论,将其分享的核心观点呈现给大家(内容有删减)。
本期文章分享人简介:
迟焕涛,人称“米线哥”,云味馆创始人。
云味馆诞生于2014年,是一家以米线为主打产品的餐饮品牌。云味馆仅用2年时间,打造成深圳米线品类冠军,做到在云南米线领域的市场占有率高达60%-70%,体量是第二名和第三名加起来的3倍以上。
什么时候最好过?
什么时候最难过?
在今年4月公司年度大会的时候,我就问了我们资深经理,我们云味馆什么时间最好过?什么时间最难过?
他说,我们的日子2015年、2016年最好过,2014年、2017年下半年到现在最难过。同时我又问了几个资深经理和区域经理,他们的回答几乎一模一样。
而我恰恰跟他们相反,我说,我们云味馆在2014年、2017下半年到现在最好过,2015年、2016年最难过。
为什么这么说?在这里,我给大家分享一个案例,亚马逊。
亚马逊,现在可以说是全世界最牛逼的公司,没有之一。作为互联网企业,亚马逊的市值是美国互联网企业前五名总和;作为零售企业,它又比美国零售前五名加起来还要多。
亚马逊创始人杰夫?贝佐斯认为,企业发展会经历两个时期,一个叫Day1,一个叫Day2。企业初创期叫Day1,而Day2就是功成名就敲钟。大部分企业都认为Day2最重要,忽略Day1,这个初创和模型打造时间。而贝佐斯的办公大楼是Day1大楼,后来搬了大楼也叫Day1。
那回到刚刚那个问题,我为什么说2014年、2017到2018年是最好的日子,2015、2016年是不好的日子呢?
2014年我们初创云味馆,打造跟米线行业完全不一样的米线馆,我们做了咖啡馆的场景,在行业里独树一帜。那一年,我们做了非常多的事情,下半年标志事件就是开了80平方米的店。
当时的云味馆进行了效率革命,结果这个餐厅一个月做50万,现在还是在保持50万的业绩。这个阶段就使得我们云味馆有一次大腾飞。我们可以承租非常贵的房租,拿最好的位置。
到了2015年,我们快跑了一下,同时做了68平方米的店。同样的,也是进行了效率革命,就是我们叫做不动刀战略,所有的东西都是总部配送的。
而在2014年之前,我们做了十几家餐厅,2014年甚至开到了25家餐厅。到2014年底的时候又砍掉了15家餐厅......我们之前有火锅店、有非常多的餐厅,这些都是云味馆的Day1。
因为2014年这一年商业模式的确定,不断奔跑、进化和生长,才让我们2015年有一个好过的日子非常快的发展。
2015、2016年我们盈利非常好,发展非常快。当初已经超出我自己的一个预期。但是在那两年当中我认为我是贝佐斯讲的Day2的状态,是享受了红利,虽然我们也很努力,但是我认为没有在本质上奔跑,没有处于Day1的状态。
如何应对餐饮业的失控状态?
2017年发生了什么事情?2017下半年我认为是餐饮行业进入了一个真正的下半场。以前大家说生意好和难做。我认为是假摔,这次真正进入冰河期,2017年下半年,进入一个失控的状态。
2017年深圳开了华润万象天地,整个南山其他Mall客流下降了2成,宝安的Mall下降了2、3成,也就意味着你在那些Mall里的客流就下降2、3成。如果没有其他的什么黏性的话。
同时,2016年的外卖大概是80个亿,2017年是180亿,今年的外卖呈指数级增长。也就是假如今天你在这个Mall是40、50万,外卖抢了你的客流下降10%,而如果这个购物中心是餐饮层,四楼、二楼再加餐饮层,你的营业额还会下降。实际上我们处于一个失控的状态。
2015年、2016年,我们做了什么事呢?除了场景构造之外就是涨价。涨一次,营业额提升10%,每年呈20%的增长,非常爽。
到2017年,这种方式毫无悬念又上架了。但我们历史营销额和坪效最高点的时候到9月份就下来了。市场发生变化,行业发生变化了,一切发生变化了,一切都是处于失控的状态。
面对种种冲击,2017年我们做了什么事情?我们做了一个新品类。
其实当时我是为了解决我们云味馆外卖的问题,因为它的堂食与外卖品质口感差异比较大,同时效率不够高不够快,这两个都是外卖的痛点。
我创立了一个品牌叫“拌粉君”,没有餐具只有盒,就做了这样的一件事情。我们在华强北九方开了第一家拌粉君。持续了一个月的时间,一天是500人,只有20个座位,翻台率有多少我不说,大家有时间可以去看。
我想说是什么?就是我想做一个外卖的品牌解决这些痛点,结果堂食巨火无比。我是一个粉10-20元,巨大的黏性、性价比造成巨大的排队,直接就是颠覆性的。旁边的面馆是300人,我是500人,他的客单价40元,我的客单价20元。
模糊的正确远胜过精确的错误。
其实我是解决了便利性与极致性价比,外卖没有做,但是我的堂食已经做了一个巨大的革命和革新。所以拌粉君35平方米做30万,这个实际上给我一个巨大的启示。
在失控中找到必然
找到核心算法x重复动作
贝佐斯讲过,经常有人问他说您觉得这十年来的变化是什么?很少有人问他不变的东西是什么?贝佐斯认为,真正重要的不是那些变化的东西,而是不变的东西。
如果你能够找到你自己的必然,未来十年的必然,你如果可以找到自己的核心算法,那你十年如一日,所有变化、所有的事情都围绕这个不变的事情来做。那你一定会成功!
就是我们经常讲的什么会成功?就是核心算法乘以重复动作。
拌粉君就是坪效、人工占比这些东西,这都是我的固定模式。在那之后,我就找到了我认为我们云味馆的必然,我认为我们的必然就是便利性与极致性价比。
接下来,我做了大量的调研工作。我去了日本、长沙。日本40年里诞生了很多巨无霸品牌,我发现了所有的这些无一例外就是快餐领域,并且让消费者在日本成本高的基础上可以吃饱,这样一个企业才能够有吃饱。我就这个原理对云味馆和拌粉君进行了深度整理,云味馆就是便利性,就是明档现取,就是要高性价比。
我们现在开了几个云味馆店了,明档现取,所有的都是展现客户面前直接拿直接取,拌粉君60秒点餐,云味馆是2、3分钟。原来主食缩减20%,降价20%,小食上升了20%,取餐提升三倍,就餐速度提升了一倍。大家想一下它的结果和营业额是什么?最近每天就是做600、700个PC只有40个座位,大家有时间可以去看一下。
所以说,我们处于一个失控的时代,我们要想方设法找到自己品牌的必然。而必然是什么呢?必然就是你的核心算法,所有的变化都是围绕核心算法大量刻意练习和重复动作,最后就一定能够成为一个伟大的品牌!