7月2日，在“2019中国餐饮营销力峰会暨中国餐饮（品类）十大品牌颁奖盛典”上， “2019中国餐饮（品类）十大品牌” 正式揭晓。

 

其中，酸菜鱼品类榜单中暗藏的巨大机遇更是令人瞩目。酸菜鱼市场究竟有多大潜力？“2019中国酸菜鱼十大品牌榜”都有哪些品牌上榜？榜单暴露出酸菜鱼的哪些市场现状和趋势？餐饮商家如何掘金？

 

1 10大品牌领衔，300多个酸菜鱼品牌崛起 

美团点评3月发布的《2018中国酸菜鱼发展报告》显示，2016年全国酸菜鱼门店数为1.3万家，到2018年已达近3万家，2018年全年增长率高达63.6%。

同时，自2016年四季度起，除2017年二季度、2018年一季度出现波动外，其他季度酸菜鱼门店季度开店数持续增长，2018年四季度酸菜鱼门店单季开店数已接近5000家。

 

门店高速增长的背后，是全国范围内以酸菜鱼为主打的品牌的迅速崛起。  据不完全统计，目前市场上表现较为优秀的酸菜鱼品牌有300多个。 

 

5月20日至6月13日，红餐品牌研究院、餐饮行业专家、资深从业人员组成的专业评审团——2019中国餐饮营销力峰会组委会对这300多个品牌进行了公开投票，获得了近100万投票数。组委会结合线上投票结果以及品牌建设、品牌规模、品牌影响力等多个维度进行综合评估，最终评选出了“2019中国酸菜鱼十大品牌”。 

 

排名第一的是近两年话题度最高的太二酸菜鱼，酸菜鱼快餐品牌鱼你在一起、主打“能喝汤的酸菜鱼”九锅一堂紧随其后。

 

此外，上榜品牌还包括渝是乎、有家酸菜鱼、姚酸菜鱼、望蓉城、江渔儿、严厨老坛酸菜鱼、禄鼎记。

2 榜单之下，酸菜鱼市场格局浮出水面   

 

从川渝地区的一道家常菜到各大餐馆里点单率最高的国民菜，再到近两年最火爆的单品爆品之一，酸菜鱼凭一己之力撬动了上亿级的餐饮市场，成为行业又一大风口。进入2019年，仍然处于高速增长的爆发期。

 

火爆的发展态势下，目前酸菜鱼市场发展得如何？市场格局发生了怎样的变化？  透过“2019中国酸菜鱼十大品牌榜”，便可略窥一二。 

 

1 区域性特征明显，全国性品牌较少

 

从门店布局来看，本次上榜的“2019中国酸菜鱼十大品牌”，只有高速发展的太二酸菜鱼和鱼你在一起，称得上全国性品牌。

 

据太二酸菜鱼官微最新信息显示，目前其已经在北京、天津、上海、杭州、广州、深圳、杭州、西安、成都等全国22个城市，布局了近百家直营门店。鱼你在一起作为酸菜鱼快餐的代表，已完成了全国356个城市的布局，已开业门店逾千家。

相比之下，渝是乎、江渔儿、禄鼎记、姚酸菜鱼、望蓉城、有家酸菜鱼、严厨老坛酸菜鱼、九锅一堂8个品牌的区域性特征则更为明显。

 

以2016年诞生于广州的江渔儿为例，目前江渔儿的门店已逾百家，虽然陆续在海南、北京、天津、辽宁、广西、福建等地区开设了分店，但总的来看其仍主要扎根在广东地区，除了广州、深圳外，已经渗透至惠州、中山、茂名等广东二、三线城市。

总的来看，尽管发展多年，酸菜鱼品类全国性品牌仍然不多，整个品类市场区域化特征明显。 

 

除了上述上榜品牌外，目前，全国各大酸菜鱼消费热门区域还有多个优秀的酸菜鱼代表品牌，割据一方。 这些区域品牌虽然门店数量不多，但在当地也已形成了不错的市场竞争力，不容小觑。

 

比如，广州地区的阿强家酸菜鱼；深圳地区的渔语鱼、辣宴等；江浙沪地区的我家酸菜鱼、鱼小漾、溪雨观、半亩塘酸菜鱼火锅等；北京地区的等渔号酸菜鱼、坛老徐等；川渝地区的十三椒老坛酸菜鱼、鱼东家等。

 

值得一提的是，近两年，各大区域的头部品牌开始不约而同地向全国扩张，比如江渔儿、九锅一堂以及今年刚放开加盟的姚酸菜鱼等，目前已有不少门店走出了其总部所在的区域。

 

2 业态不断细分，快餐与正餐分庭抗礼

 

高速增长之余，为适应消费者越来越细分的需求，酸菜鱼正不断细分出新的品类形态。

 

虽然目前市场上的品牌仍以传统的正餐酸菜鱼为主，但轻量化、快餐化、单品化、小份化的酸菜鱼门店不断出现，成为市场新的发力方向。  其中，快餐化被称为酸菜鱼品类新风口，潜力最为业内看好。

本次上榜的10大品牌中，鱼你在一起和渝是乎为快餐、轻餐品牌，其余8个品牌均主打正餐市场。

 

传统的酸菜鱼正餐，一般以酸菜鱼为招牌或主打菜式，同时提供其他川菜菜品。酸菜鱼“按条论斤”现杀现做，份量比较大，适合2人以上的朋友聚会、宴请和家庭用餐等，人均消费价格也比较高。

《2018中国酸菜鱼发展报告》显示，不论是全国布局的太二酸菜鱼还是立足深圳市场的姚酸菜鱼，酸菜鱼正餐新品牌门店数都在保持增长。但由于酸菜鱼正餐化对运营的要求较高，新品牌门店数增长速度保持在一个相对稳定的水平。

 

酸菜鱼快餐，伴随小而美、小而精和快时尚餐饮的崛起开始风靡，投入资产较小，门店面积在60~200平米，主打“小份制、标准化、平民化”，强调出餐效率，重点满足单人、双人的日常高频用餐需求。

近两年，酸菜鱼快餐开始迅猛发展。《2018中国酸菜鱼发展报告》显示，全国走中低端价格路线、主打酸菜鱼快餐的门店数量占比巨大。此外，酸菜鱼快餐的消费市场正在不断渗透，从一、二线城市逐渐向三、四、五线城市下沉，在全国各级别城市都有广阔的市场。

 

2018年，北上广深酸菜鱼门店人均消费在45元以下（包括31~45元和30元以下）的门店占比为36.6%。而在新一线、二线、三线和四线及以下城市，这个占比则超过了50%。其中，四、五线城市更是分别高达83%和87.2%。
从品牌发展态势来看，以鱼你在一起为代表、主打快餐酸菜鱼的品牌后来居上，增长速度已经超过大部分酸菜鱼正餐品牌，大有分庭抗礼之势。

 

3 市场环境已成熟，大品牌开始收割下级城市

 

众所周知，酸菜鱼的火爆并非是突发性的，而是伴随着其独特的发展历史，呈现出一个循序渐进的过程。

第一阶段， 川菜在全国高速发展，被川渝地区誉为家常菜的酸菜鱼开始为大家所熟悉；

第二阶段，各菜系相互之间融合发展，酸菜鱼因点单率高逐步被各大菜系融入其中，成为“国民菜”；

第三阶段，以酸菜鱼为主打或者单品店的酸菜鱼品牌出现，酸菜鱼正式成为单品、爆品。

 

如今，经过多年的发展，口味接受度极高的酸菜鱼已经拥有了广泛的群众基础，市场发展环境也已趋于成熟。 

《2018中国酸菜鱼发展报告》显示，目前酸菜鱼已经渗透到全国各级别市场，并伴随着各地市场表现出不同的消费特征。其中，北上广深等一线城市酸菜鱼门店仍以中高端消费的精品正餐为主打，三线及以下城市酸菜鱼消费则趋向于中低端消费的小吃快餐和大众化正餐等。

 

尽管消费特征不尽相同，但总的来看，各级别城市的酸菜鱼市场都处于高速增长状态。 
2017年四季度到2018年四季度，酸菜鱼门店在全国各级别城市中增长率都超过了100%，实现了翻倍式增长。其中，二线城市作为酸菜鱼门店数最多的市场，仍然具有巨大的增长动能。

 

在这样的大环境下，各大酸菜鱼品牌一边“横向”向全国各大城市扩张，瞄准各地一线大城市；一边“纵向”加速其总部所在区域的下沉，将触角伸向二三四五线城市。

 

比如太二酸菜鱼，除了北上广深等全国性一线城市外，也深度布局了广东惠州、江门、汕头、珠海、佛山等多个二、三线城市。

 

3 趋势之下，怎么玩转这条鱼？ 

模式创新  ：以太二、禄鼎记、江渔儿等为代表的正餐、鱼你在一起代表的快餐以及酸菜鱼外卖等，各种玩法都已有人在探索尝试；

 

场景创新  ：太二酸菜鱼超过4人不接待，注重体验；姚酸菜鱼坚持“颜值即正义”，以环境取胜，各种创新场景花样百出。

除此之外，红餐网认为，酸菜鱼市场还有以下3个发展趋势：

 

1出品越来越讲究健康 

此前，酸菜鱼需要用大量的热油、花椒、干辣椒等，被列为“重口味”菜式。最早提出“油，我们只用一次”口号的禄鼎记，引领了酸菜鱼健康风潮。“能喝汤的酸菜鱼”九锅一堂也备受欢迎。

 

随着消费者健康养生观念的增强，酸菜鱼需要慢慢完成从“重油”到“少油”的改变，摆脱以往重油辛辣的形象，往健康的方向发展，酸菜、鱼和汤都得向健康升级。

 

2对食材的要求越来越高 

美团点评数据显示，相比于店员服务、店面环境，酸菜鱼消费者最在意的还是菜品口味。因此，为了提升口味，酸菜鱼对食材的要求也会越来越高。

 

比如，在鱼的选择上，除了肉质要好、腥味较小、没有鱼刺外，还要口感好、营养价值高等。

3正餐快餐化、快餐正餐化 

 

未来，酸菜鱼赛道仍将集中在高端精品和实惠快餐两个方向上。

 

在各项成本的挤压以及消费升级的推动下，传统的正餐会快餐化，门店面积变小、经营菜品变精、上菜速度变快。

快餐酸菜鱼，也会在一定程度上正餐化，比如选址从街边小店转移到购物中心、环境从简单装修到时尚装修等。
 

来源：红餐.