4年前，他辞去厨师工作，决心发扬西安小吃，自己创立品牌！

4年间，他遇到选址失败、团队内讧等一系列问题，前前后后赔掉了近500万，成了大家冷嘲热讽的对象！

4年后，他逆风翻盘，与长沙小吃正面pk，成为湖南做陕西小吃的头部品牌，170平店一天营收近4万！他就是已经开出11家店的秦九和！

从厨师到老板的跨界，他都踩了哪些“坑”？

他又做了什么，能在如此“排外”的长沙小吃中打下一片天地？

 

1

厨师转型当老板，连踩3大坑，血赔400万！

 

今天故事的主人公名字叫惠峰 ，地地道道的陕西人。

 

（秦九和创始人 惠峰）

 

似乎每一位厨师都有一个当老板的梦，惠峰也不例外：“陕西小吃历史真的太璀璨了，它值得被更多的人肯定！我觉得我已经准备好了！”

于是，惠峰将他毕生积蓄拿出来，在长沙开了第一家秦九和。

踩坑1:产品线太多，不被本地人喜欢

说到“秦九和”，便是惠峰踩的第一个坑：“牌匾只有秦九和三个字，大部分人不知道我这是卖什么的，早知道应该在后面加一些陕西小吃之类的后缀的。”

命名的问题倒是比较好解决，但是第一家店的经营情况只能用“冷清”来形容。主要原因是产品线太多了！

当时店里弄了70多样sku，备菜压力大是一方面，重点是长沙这边不爱吃黏的东西，羊肉泡馍、一些炖菜，花了好大的劲但是没人点，就是费力不讨好，生意只能说收支平衡。

踩坑2：刚选完址就拆迁，白扔了200多万

选址问题应该是很多餐饮人的痛了。

曾经，惠峰有一个非常相中的位置，人流密集，家庭客群多，总之就是千般万般的好，但租金没谈好，业主就是不租给他。

几个月之后，突然峰回路转，那家商铺突然给他打电话，说租给他，签合同，租金也便宜好了很多，惠峰特别开心，觉得幸运女神突然降临在自己头上了，赶紧签合同，交钱、装修……

但是就在快要装修完的时候，突然通知他要拆迁！这一晴天霹雳打下来，惠峰直接懵了！一切都白弄了，连租金带装修白扔了200多万！

踩坑3：把店包装成“景点”，200多万装修费也白瞎了！

做着做着，成绩慢慢好了起来，惠峰开始想了，我应该做一家“样板店”，用最精致的装修弄一家“景点一样的店”，要展示西安文化，让顾客来店里就像到了西安一样，最大化宣扬文化、市集感觉 。

2018年，他开始斥巨资，租下商场300平大店，但是卖的却是客单低的小吃，首先这个成本就比较庞大了。

装修、戏台、演绎、档口的设计方面都呈现市集化，金碧辉煌的装修设计，各种文化全都放在里面……里里外外花了200多万。

但是他却忘了，他开的最终还是一家小吃店，文化太过于喧宾夺主，并且资金能力、管理能力还跟不上，模式太重成了负担。再加上选址不行，没有人流，这个店就没开起来，200多万也没激起什么太大的水花。

2

调整：陕西小吃“长沙化”，170平店日营收近4万！

 

每一次跨界餐饮人涅?重生的案例似乎都比较受欢迎，这是因为我们不仅可以复盘他们曾经踩过的坑，引以为戒，更重要的是，我们可以探究他们踩坑后做了什么调整来深入学习背后的逻辑。

惠峰也是一样的，之前踩的坑都是血和泪的教训，他做的几点改进，还是值得大家借鉴的：

（一）砍了20多种菜品，上“大菜”服务家庭聚会

目前餐饮行业发展得最快的是单品，但是承载能力有限，寿命比较短，平均就是1、2年的生命周期。

所以惠峰这种小吃集合店，选择了面、小吃、烧烤三大板块为主要产品。

 

但惠峰在最开始有70多种产品！没办法，从“一样都不舍得减”的产品中，含泪删了20多种。

1、黏的产品做删减，因为当地人口味的原因，羊肉泡馍、油饼这类的产品并不受欢迎，就没有存在的必要。

2、删掉备货压力大的产品，减轻压力。

同时，为了迎合来小吃集合店里的家庭客群，秦九和还上新了几款类似葫芦鸡一样的大菜，包括请客之类的社交需求都可以满足。

 

（二）产品：减酸、减量、减黏，让长沙本地人也爱吃！

很多地方小吃去其他城市开疆扩土的同时都会遇到一个问题：迷失自己。

就拿陕西小吃举例子，长沙的陕西小吃也不少，为了结合当地人的口味，加入臭豆腐、湘菜，就变得有点四不像。没有了正宗的陕西特色，都变成了“长沙版陕西小吃”。

惠峰认为，改革自然是一定的，但是也只是基于产品的基础之上。

 

 

1、味型：减酸50%

作为陕西特色：酸辣香，基本是以酸为主的，甚至陕西人是拿醋当饮料来喝的。但是这样的酸口味长沙人可是吃不惯的。

就拿臊子面这个店内头牌为例子，就直接减弱了50%的酸度，来调节成长沙口味的酸。

 

2、份量减少3倍

味型上首先减弱酸，份量上就是一定要变小。

因为和陕西本地不一样，长沙人不把面做为主食，更多的是当成一种菜，一人夹一筷子品尝一下就好了，所以面的份量上缩减为原来的三分之一。

惠峰自己也笑着说，这样的份量如果拿回陕西去卖，那肯定是会挨骂的。

3、 每隔20分钟换一次面汤，保证口感清爽

上面也提到，长沙人是不喜欢吃太黏的东西的，但是像油泼面这样的陕西主打，店内必备是不可以轻易取消的。

那么就只能是在制作工艺上进行改进，陕西的面越黏越香，所以面汤越煮越有味，而长沙煮面的水就要每隔20分钟换一次，不然就会变得很黏。

但是他也保持了一个特色，一根面就是1.2米的长度，还原当地的面的形状！

（三）装修选择“小而美”的陕西元素

吃过装修的亏以后，在接下来的店当中，惠峰就只选择了一些必要的陕西元素，比如年画娃娃、葫芦等元素。

以前的一些大型的鼓、戏台，全都尽量地取缔了，这样也能着重给顾客展示西安特色，记得住重点元素。

（四）控制油温在230度以下，让顾客吃得健康

除了在产品口味上，秦九和在健康上也下了很大的功夫，面对家庭消费的属性，对于健康上自然是更有要求的。除了能在明档上作出一些现场感，油才是家庭消费很关心的问题。

于是惠峰特意找专业团队研制专业的仪器，让油温就保持在200-230度之间，不会多也不会少。

因为出于健康考虑，只要油温超过250度，就会有苯这样的有害物质。

 

 

来源于：职业餐饮网