8月11日，国家层面释放重要信号：坚决制止餐饮浪费。

随后，多家餐企纷纷响应号召，推出小份菜、半份菜，开展“光盘行动”。

小份菜，一度曾是市井火锅的“专属标签”，疫后越来越多火锅店也开始引入。

现在，又赶上这波政策风向，“火锅小份菜”要大行其道了？

01 国家出面制止浪费，餐企纷纷响应  
8月11日，习近平主席对制止餐饮浪费行为作出重要指示。

“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦。”他指出，餐饮浪费现象，触目惊心、令人痛心！尽管我国粮食生产连年丰收，对粮食安全还是始终要有危机意识，今年全球新冠肺炎疫情所带来的影响更是给我们敲响了警钟。


很快，全国各地多个餐饮、烹饪协会接连发出倡议，号召餐饮企业主动提供小份菜、半份菜，引导消费者主动打包，深入做好“光盘行动”。

同时，将制止餐饮浪费纳入到餐饮生产、加工、服务的全过程，减少餐厨垃圾。

2012年，“国八条”颁布，遏制公款吃喝，对一些浮夸餐饮打击巨大。如今，中央引导勤俭节约风潮，餐饮界也开始纷纷响应。

川成元麻辣香锅负责人介绍，顾客点餐时，门店服务员会主动提醒，“基本一个人3份菜，两个人6到8份菜，三个人10份出头就够。”

潮辣矿泉水火锅则在门店的餐桌、餐椅、墙壁，都贴上“光盘行动”、“厉行节约”等宣传提示牌、海报等，顾客就餐结束主动提醒打包。

华天集团旗下不少老字号门店，通过给“光盘”的消费者发红包、奖励优惠菜品等措施来鼓励节约；眉州东坡店里，只要顾客不剩菜，就会赠送6元小饭票，下次用餐无限制使用。

02 火锅业开始流行“小份菜”    
火锅业最明显的变化，就是“小份菜、半份菜售卖” 。

昨日，九毛九西北菜、太二酸菜鱼，相继宣布门店推出“半碗饭”，即一半的饭一半的价格；大龙?火锅倡导光盘行动，可点半份菜、锅底可打包；

深圳一家刚开业的火锅店推出了“小份菜”、“半份菜”。小份菜种类以毛肚、肥牛、乌鸡卷等荤菜类为主。

工作人员表示，“顾客点小份菜更优惠，同样的价格能品尝到更多菜品，这样浪费的情况也会减少。”其实，在此次倡议出来之前，很多火锅店早已开始践行“小份菜”。

海底捞成都财富中心店，去年推出的166元（原价252元）的双人套餐，全部是小碗装、小份量。

“基本上每种菜品都可点半份，价钱和份量都是整份的一半，这样既能满足顾客对菜品多样化需求，也能避免浪费。”海底捞相关负责人介绍。

半份千层肚、半份土豆片……”在大龙?火锅店内，不止菜品提供半份，同时锅底也分大小锅。

“一般2~3人用餐，我们都推荐锅底点小锅和半份菜，有75%的菜品都可以点半份，每天可卖出200~500份的半份菜。”大龙?火锅店的负责人介绍说。

03 形式变得 “越来越小”
一份菜8毛起，9.9元可吃26个素菜  

就像上述所说，小份菜，并不是火锅业的新事物，而且它曾一度是市井火锅的专属标签。

好吃不贵，丰俭由人，这是两年前市井火锅诞生时，就打出来的杀手锏。

为了保持较低的客单价，市井火锅几乎都采用了“小碗制”，菜品分量只有主流火锅店的30%~50%，价格也只有三分之一。

因为“大”火锅的场景一般是商务宴请、公司聚餐。而时下年轻人的消费，以2~4人的小聚为主，且女性是消费主力，不想花太多钱，又想吃得丰富。

“小份制”的市井火锅正好切中这部分群体的消费需求，虽然客单价低了，但却有效提高了翻台率，所以受到众多火锅店追捧。

可以说，市井火锅普及了“小份制”，今年突发的疫情，又加速了“小份制”的进化 。

疫情导致消费者口袋没钱或者不敢花钱，餐饮消费也受到一定抑制，为了应对消费降级，很多商家都用“低价、便宜”来引流，在火锅领域“小份菜”就是比较好的形式。

而且，这种形式正变得越来越小。尤其在重庆市场 ，屡屡出现“一份菜8毛起”“9.9元吃26个素菜”的宣传噱头：

比如，李耿直老火锅，最大的特点，就是以小碗菜为卖点，菜品价格几乎回到十几年前，1.9元，3.9元，9.9元，12.9元，16.9元，很适合2-4人小聚。

还比如唐盅盅火锅：菜品全部用盅盅装着，按盅盅的颜色区分价格。白色的8毛、浅蓝色3.8元、黄色5.8元、墨绿色9.8元，算下来人均35就能吃一顿火锅。

土货九宫格火锅，58元很大一笼，里面有9个菜（6荤3素），包括泡椒牛肉、麻辣牛肉、嫩牛肉、毛肚、鸭肠这些荤菜都有，两个人吃这一笼足够了。店里32道甜品免费吃。

洞子里毛肚火锅：299元58道菜，荤菜居多，够7—9人吃，人均40元。甜品小吃免费。04 “小份”不是低价竞争 而是“性价比”的较量  

如今，国家出面制止餐饮浪费，多地餐协号召企业推出小份菜、半份菜。借助政策导向的东风，火锅“小份菜”或再迎一波热潮。

有行业人士预测，未来的2至3年，火锅小份菜的趋势将会持续下去。

虽然“小份制”火了，但背后更考验餐企的成本管控和精细化运营能力。

因为“小份”不仅是呈现形式上用小碗、小盘装，不是低价竞争，而是“性价比”的比拼。 不是把价格做低，而是真正把成本降下来。

试想，当大家都开始做小份了，你的竞争力在哪？说到底“低价优质”才是真壁垒，而这背后是菜品结构设置、成本优化、效率提高、体验感增强等一系列内功支撑。

所以，怎么做“小份”还有待经营者三思，而不是简简单单把菜品份量减少，菜品价格降低。

但毋容置疑，看起来更实惠，让消费者更有消费欲的“小份菜”确实是趋势。而且以套餐的形式做，更容易控制毛利。

比如有拈头市井火锅就主推套餐模式，2~3人餐包含有27个菜品，套餐的损耗率只有1%~3%左右。????在采访中，也有一些火锅店老板提出，自己做的是人均80~100元的大火锅，不适合做小份。餐见君认为，不妨尝试以套餐的形式切入，比如上述提到海底捞的“小碗菜”，都是只有套餐里才有。

总之，餐饮老板应该认识到，“小份”的本质是性价比，“小份”只是呈现，内里是效率。 所以，不论用什么呈现形式，即便不用“小份”，只要让顾客感受到“极致性价比”，在惨烈的下半场依然能好好得活下来。

餐饮尤其是火锅业，近几年一直粗放发展，如今在疫情的冲击下，提速进入“精细化管理”时代，只有顺应趋势，善于借助数字化、智能化精耕细作，并且对外界变化迅速做出反应的餐企，才有未来可言。

希望每一个餐饮老板都能打赢这场翻身仗。 

 来源：火锅餐见