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网址：www.bjjchb.com餐饮业迎来最漫长淡季，用对方法，淡季也能变旺季
发布时间：2021-03-17
度淡各有奇招！
春节假期结束，餐饮业特别是正餐企业又迎来一年中最漫长也是最疲软的经营淡季。如何采取有效措施应对节后淡季，成为当下餐饮行业面临的重要课题。
记者采访多家餐饮企业了解到，餐企应对节后淡季可谓各有高招：
有的选择对员工进行轮休和调整，以缓解春节期间紧张的工作状态；
有的借助淡季经营期开展员工培训，通过苦练内功提升服务水平；
还有不少餐饮企业选择在淡季推出新菜品或营销活动，吸引消费，塑造品牌，提升企业市场竞争力。
过了“开门红”，一节淡三墟
每一年春节，都是一场波澜壮阔的人口大迁徙——但2021年却是个的例外。根据同程旅行发布的交通大数据显示，2021年春运期间，铁路、民航进出粤客运量铁路较2020年下降30%左右，较2019年下降至少60%。 此外，上海、重庆、成都、北京、深圳、西安、长沙、郑州等地也出现类似的进出人次下降现象。
这组大数据表明，2021年的春节，大部分人选择了就地过年，尤其是外来人口较多的北上广深重成等，难得过上了一次热闹的大年。
据美团、大众点评等平台的数据统计，春节期间（2月12—18日）北上广深重成等城市的餐旅、商超、电影等消费较2020年提升了近160%，较2019提升了30%。 其中，餐饮消费的热度和成交额更是近10年之最。
可以说，就地过年的政策成就了本地消费热，这一状况使许多餐饮人获得了“开年红”，也为2021年的发展赢下了头彩。
不过，根据过往，“一节淡三墟”这一餐饮常态必然会出现，尤其是在特殊状况的加持下，不少业内人士都预测，今年的3—6月有可能迎来餐饮业，特别是正餐企业一年中最漫长也是最疲软的经营淡季。
而事实上，自2月下旬开始，广州市内包括广州酒家、侨美、炳胜等大型餐饮企业反映，生意和热度已经有所回落，到了3月初，人气已经较常态时有所下降。
同样，根据记者观察，如海底捞、萨莉亚、卡朋等连锁快时尚餐饮，自2月底已经少了许多排队的人流；另外如热门的小餐厅大头虾、文和友等，除了周末以外，工作日排队吃饭的人流下降了三分之一 。三秋桂子的一位负责人介绍，从2月下旬开始，在天河商区的聚餐消费人次，明显比春节时要少了20%左右，该餐厅和同行的营业额，可能存在10—15%的降幅。
也就是说，虽然今年餐饮人过了“开年红”，但在当下的市场环境下依然难免迎来淡季。对此，早有经验和预备的广州餐饮人，又是用怎样的“特殊措施”来处理这个“特殊状况”的呢？
招式一：节后员工，轮流休假
由于今年春节留守员工相对比以往多，所以不少餐饮老板利用这一淡季，进行员工轮流休假的方式休养生息。很多餐饮企业开始让忙碌了整个假期的员工进行休整，如陆续安排春节期间留守的员工倒班轮休，分批次回家探亲、休息。对很多餐饮人来说，春节假期这时才刚刚开始。
留穗的四川厨师郭洪安在接受采访时表示，春节期间由于不少餐厅不打烊，因此餐厅在节日期间的营业额大幅增长。
比如郭师傅所在的餐厅，为了保证消费者获得良好的就餐体验，春节期间除了个别特殊原因的员工放假外，基本上所有员工都没有放假。而在节日高峰期过后，门店开始根据自己预估的营收情况排班轮休，员工也享有带薪休假的福利。
同时，过年期间，员工抽中公司的一些旅游福利，也会在此期间进行安排，让员工能开阔眼界，体验更多服务，并加以学习。
鹅潭金港酒楼的老板梁先生也表示，节后淡季是餐饮人难得的休息时间，企业员工辛苦了一年，没必要再在这个时间段增加员工的工作量，大多数员工在此期间会轮休回家或者放一个长假。
另据了解，侨美、炳胜、九毛九等企业的部分员工，也在春节后轮番调休回家探亲。
也有小型餐饮企业负责人表示，节后轮休制是大中型餐饮企业普遍使用的方法，像他们这样的小型餐饮企业，以往春节期间回家的员工较多，有些个体经营的小店还会临时找一些亲戚朋友前来帮忙，等节后人员基本到位后，再让春节留守的员工回家探亲，或者增加该员工平时的调休时间。
招式二：修炼内功，加强培训
记者还发现，不少餐饮企业利用春节后的淡季，开始加强员工培训和餐厅环境的检修，既有利于提升员工的服务水平，又能改善餐厅的就餐环境，为迎接下一波餐饮消费高峰提前做好准备。
湘菜餐企湘邻呷铺拥有近10家餐饮门店，约300名员工。老板李先生介绍，餐饮淡季往往是“修炼内功”的最佳时机，作为一家中端的餐饮企业，服务水平对品牌有着至关重要的作用。据介绍，今年春节期间，该品牌只开放了一半门店，把留守员工都集中在市桥、富怡、大石、大岗等比较旺的店铺。
如今3月开始，各门店已全部开放，大部分员工已到位，但由于正是淡季，于是开始对员工的基础服务加强培训，比如从客人进店到结账离店，期间划为6个步骤，通过逐一培训，进一步增加员工的服务意识和专业素质。
华丽宫酒楼也同样在淡季加强员工培训。据该店办公室员工杜先生介绍，华丽宫每年都会有培训大纲，按计划组织员工培训，培训时间放在旺季过后相对平缓的淡季，也包含春节过后的一段时间，会分批次、等级开展业务培训。
同时，在这一时间段内，公司还会对门店的设备、环境进行检测维修，为之后的小高峰提前做好铺垫工作。此外，还会加强不同消费人群的针对性服务培训，包括家庭聚餐、商务宴请、朋友聚会等不同消费人群的服务方式。
同时，广州也有餐饮企业在此期间会组织一些集体活动，如户外拓展训练，不仅能让员工压力得到释放，加强团队合作精神，还可以借此增加员工与企业之间的黏性，从而更好地投身到日后的工作当中。
招式三：提前消费，热度分流
针对节后的餐饮淡季，更多餐饮企业选择的动作是推出一些营销活动以吸引消费者。
据记者观察，目前广州的各大餐饮企业，已有部分在网络平台、堂食门店等进行促销活动。记者从多家餐饮企业了解到，不少企业都推出了满减促销、特价菜品、买一赠一等多样的营销活动。
比如在东江鸿星酒楼，记者发现有多款优惠套餐，售价为散点的三分之一左右。根据一些餐饮企业负责人的说法，正月十五过后，餐饮消费人数开始下滑，为吸引消费者再次就餐，餐厅会适时推出一些新的菜品或者团购活动，外卖方面也会推陈出新，增加消费者的新鲜感，多渠道提高企业营收。
而事实上，一些中大型餐饮企业的营销活动，更是早在今年的春节前就已经开始，称得上为拉动节后销售而未雨绸缪。在春节用餐高峰期，包括侨美、炳胜、渔民新村等很多餐企，都推出充值优惠活动，通过返送代金券等方式增加消费者的二次消费，而这些代金券的有效期多在销售淡季。
同时，随着新媒体的发展，品牌餐饮企业在各大客户端都积累起了大量粉丝会员，而在淡季举办会员活动，加强老顾客的回流，也成为不少餐企淡季营销的招数之一。
此外，餐企在淡季借助节日营销也屡见不鲜，诸多餐饮品牌在情人节、妇女节、清明节、端午节等节日期间，都会推出相应的菜品、产品或者礼品，增加消费者的品牌认可度，在带动企业营收的同时也捕获一批新粉丝，为日后深入营销做好准备。
值得注意的是，除了日常的各种节日外，餐饮企业造节营销的方式也正在兴起。如记者发现，外婆家的“62外婆节”已举办超过三届，培养了一定的受众人群，造节也成为餐企营销的趋势之一。
来源于：美食导报
