餐饮市场瞬息万变，跟随变化的市场不断迭代、升级，是餐饮品牌活得更好的关键。

近期，知名品牌大董也宣布全面升级，以应对中餐市场的变化。值得我们注意的是，大董此次品牌升级背后，暗藏了运营和管理维度的全面提升。

2021年的最后一个季度，大董烤鸭店发布品牌升级，成为「美?大董海参店」。

北京（挂炉）烤鸭代言人、酥不腻烤鸭缔造者把主菜的食材变成了海参，开始了一场“革命式”的蜕变。升级的大董，究竟改变了什么？背后的“希望”又是什么？

前不久，小编实地探访了美?大董海参店北京南新仓店，为大家揭开大董升级背后暗藏的秘密。

△美?大董海参店 | 北京南新仓，图片来源：大董官微

01.

品牌整体升级

运营、管理体系全面提升

中餐代表着中国餐饮业里那抹惊艳千年的传统色，大董创始人董振祥与大董品牌也始终追求着中餐的国际化表达。

据了解，大董此次品牌升级的原点是——“为人民提供高质量服务”。

伴随着人们生活水平的提高，烤鸭变得愈发“家常”，不再能够带给人们“高质量的幸福感”，基于此判断，大董将主菜升级为海参，并由此衍生出打造“极致体验”的诸多细节。

△大董集团创始人 董振祥先生

主打菜品的变化，品牌整体的升级，是大董面对如今中餐市场的应对姿态。而值得我们注意的是，大董此次品牌升级背后，更暗藏了运营和管理维度的全面提升。

大董创始人董振祥表示，餐饮企业经营的核心，一侧是“经营（体系）”，一侧是“员工（学习）”，而链接他们的唯一途径是“系统（数字化）”。

“系统（数字化）让中餐标准化的实现从不可能变成可能。中餐的标准化不是菜品的标准化，而是要提供高质量服务，释放厨师的创意，让管理和运营标准化。”

02.

依托数字模型

数字化重构管理体系

据了解，全新升级的大董，与提供连锁餐饮数字化一站式闭环解决方案的供应商——天财商龙合作，针对运营和管理的标准化推出了一系列动作。

以门店管理为例，作为米其林餐厅、黑珍珠餐厅，大董需要满足多项运营规范，再加上大董自身严苛的连锁门店管理要求，每个大董店长都肩负着运营重任。

此次大董集团管理运营升级，通过数字化工具落地了“店长手册”，将门店每日需做的工作“任务化”，店长可通过手机拍照、拍视频、直接勾选选项、确定具体责任人监督任务推进等多种方式，有条理地完成繁重的店面管理工作。

同时，每一个业务单元，包括前厅预订、后厨制作、厨房的出入库管理等各个环节都在体系内运行，具体表现如下：

1、轻操作、强体验，极致体验从预订开始

“您好，于先生，这里是美大董南新仓店。”当电话铃声响起，大董预订员便开始忙碌起来。小编观察发现，预订台上的电话，不仅显示了来电号码，还显示了这位来电者的尊称、之前的消费习惯等内容。

放下电话，预订员表示，系统提示的客户资料能帮助他们为顾客带来更好的服务，推荐菜品的时候，也更加有的放矢，如果顾客想尝试新口味的菜品，他们可以搜索菜名首字母，直接更改排菜单。一次友好而高效的预订，便是大董极致体验的起点。

△大董预订台?智能预订电话

“不时不食”是大董的理念，二十四节气菜单则是大董为顾客饮食与健康奉上的精心准备。节气——这个传统文化的精粹，也需要通过自己的“表达”，才能让顾客有所感受。

于是，每位顾客在大董用餐时都会收到这样一份充满中国风的“卷轴”菜单。

△二十四节气?菜单

浓郁的中华文化气息，每一道菜品都有它的来历与传承，这是中餐的魅力，也是中餐的强烈表达。

也许很多人会觉得定制这样的菜单需要耗费大量的人力物力，但让人意外的是，制作一张这样的宴会单的时间，竟然只需要1秒！预订员只需要在用餐前从预订系统中导出宴会单，一键打印即可完成，轻操作、强体验，实现了千年国风与现代科技的完美融合。

2、极速成就雅致，门店运营管理系统性提升

“这道菜将在您用餐当天，为您使用一条2.2斤重的石斑鱼制作。觉得小是吧，那3.1斤的可以吗？”大董预订员向顾客说道。

“时价”“当场称重”，是中餐厅对于海鲜类主材的常规做法，但大董却赋予了顾客更多自主选择权，通过这样一个细微的调整，大大提升了消费体验。特别是对于商务宴请类型的用餐需求，这样的操作，可以更好地提升消费预期。

而前厅的这一点点“优化”，来源于大董对门店运营管理的系统性提升。

首先，在供应链管理方面，库存品项需十分明确，尤其对于海鲜类或名贵的食材原料，要做到“一物一码”。

△一物一码

其次，前厅后厨的实时库存打通。通过“一物一码”，前厅下单、后厨制作，库存同时核减。这样才能保障顾客可以按照自己的喜好，选择重量合适的海鲜原料。

在大董的后厨，小编也见到了他们的“库管专员”。

据大董质检部总经理高新宇介绍，这台智能电子秤，与大董的采购系统打通，订单数据直接下发到电子秤，后厨人员直接在电子秤上点选验收入库的品项，称重之后，电子秤即打印一张标签，含有这个品项的明细和二维码。

△在电子秤点选验收品项

整个过程非常快速，“一物一码”不仅没有增加后厨的工作量，还为前厅提升顾客消费体验做出了贡献，这是才是运营管理的价值。

3、后厨的效率管家，为每个出品制定“标准制作时长”

厨师的技艺水平直接影响菜品制作水平，除此之外，菜品的口感还与温度直接相关，因此，如何保证菜品在合适的时间呈现给顾客，也是大董十分关注的。

全新升级后的大董，后厨出品每道菜品都有了“标准制作时长”，以菜品下单为起点，依据上餐顺序由数字化系统完成排序。数字化系统还会提醒厨师制作顺序和剩余时长，让菜品在自己“状态”最好的时候与顾客相遇，达到最“美好”的预期。

△控菜大屏

结 语

通过这次实地走访，我们可以看到，大董此次的品牌升级是全方位的。

全新升级后的大董，以“为人民提供高质量服务”为初心，通过与提供连锁餐饮数字化一站式闭环解决方案的供应商——天财商龙合作，全面落地运营和管理体系的数字化升级，实现了自身规模化运营和标准化管理新目标。

据悉，身为中国烹饪协会副会长的大董集团董事长董振祥先生，已经把此次大董数字化升级的成果授权天财商龙使用到其一站式闭环解决方案的各个产品中。

毕生致力于追求“中餐国际化表达”的大董先生，希望以自己孜孜不倦的探索，带动中国餐饮行业的发展，提升中餐在世界餐饮行业的地位，让更多人享受到食物的美好以及高质量的服务。

注：本文配图由天财商龙提供。