近些年来供给端和需求端的变化为很多餐饮细分赛道带来了新的机会，本章节重点示例了新茶饮、咖啡、小酒馆、烘焙和预制菜等近期受资本市场较多关注的赛道。

（一）新茶饮

新茶饮，也称现制茶饮，是指采用优质茶叶、鲜奶、新鲜水果等天然、高品质的食材，通过更加多样化的茶底和配料组合而成的中式现制茶饮品，非常受到年轻人的喜爱。新茶饮继承和发展了中国的茶饮文化，符合中国消费者口味偏好，更紧紧抓住了Z世代消费者的需求。

根据《2020新式茶饮白皮书》的介绍，新茶饮消费者中，90后加00后消费者合计占比~55%，女性消费者占总体的70%，90后女性消费者占30%以上。而与Z时代对健康的偏好相一致，消费者最认可新茶饮的几个要素是无添加剂、纯天然的原料和无糖/少糖，新茶饮也击中了消费者对于健康升级的需求。

茶饮在一定程度上代表了中国文化，从产品形态的发展历史看，茶饮经过了茶叶、包装茶饮、固态茶饮、新现制茶饮的迭代。近年来，新茶饮正成为符合新人群的新消费品类，是增速最高、潜力最大的茶饮子赛道。根据我们的用户调研，新茶饮行业消费者在口味上具备一定惯性和忠诚度；随着收入水平的提升，用户可以接受更贵的新茶饮；从消费者心智看，高端茶饮品牌可以更多的为消费者提供聚会、社交等社会价值，中端茶饮品牌更多的为消费者提供产品本身升级的功能价值。

近年来国内的新茶饮品牌也开始拓展海外市场并在海外市场占据着越来越多的市场份额。新茶饮品牌对海外市场的扩张，源于其对全球化发展和文化输出的战略布局。未来我国新茶饮品牌担负着推动茶饮文化走向世界的使命。但我国服务业、餐饮业以及饮料品牌海外拓展的成功案例和经验都十分匮乏，新茶饮品牌面临着拓展经验、本地化策略、组织建设、文化融合、供应链建设等多方面的问题有待攻克。

在咖啡因类成瘾饮料中，中国消费者还是更接受茶这个品类，目前绝大多数咖啡因的摄入还是来自于茶饮；与美日相比，中国的人均咖啡因摄入量仍有2倍提升空间，意味着茶、特别是新茶饮作为做主流的咖啡因类成瘾饮料，还是有很大的成长空间。

茶饮相关消费市场中，新茶饮（现制茶饮）是增速最高、潜力最大的赛道。目前新茶饮市场规模超千亿，无论是历史增长还是未来增速都非常可观；相较于其他赛道，新茶饮是茶饮相关消费市场中最有潜力的细分品类。

现制茶饮市场竞争情况

高端、中端、大众市场均有发展较快的玩家，各类市场显著呈现不同特征：

高端市场中，喜茶、奈雪更注重打造品牌，正在高速发展且不断占领更大的市场份额；

中端市场中，传统玩家Coco、一点点市场份额曾一度领先，但众多新兴玩家（例如茶颜悦色、古茗等）通过产品的创新/升级以及品牌的打造，正在高速发展，不断提升自己的市场份额；

大众市场整体增长低于中高端市场，市场玩家一般管理能力较差，但有跑出来的龙头公司蜜雪冰城不断拿下更多的市场份额。

高端市场中，优质企业引领了产品创新和品牌建设

在高端市场，在产品中会使用最优质的原料并保持产品设计的创新，同时需要在品牌打造和用户沟通上给予消费者更优的体验。高端市场中，各公司表现差异较大：喜茶、奈雪开创了高品质、强创新、社交属性强、品牌力强的新高端茶饮品类。喜茶和奈雪正不断蚕食其他玩家市场份额，2019年市占率分别达22%、14%，同比增速分别达167%和100%。其他知名玩家由于商标、产品创新乏力等原因，2019年起开始关店，市场份额大幅下滑，消费者也在不断向新兴品牌流动。

中端市场中，新兴玩家不断涌现

中端市场品牌的增长驱动力主要是（1）对传统大众市场的替代；（2）对高端市场产品的平替，即用类似高端茶饮的产品为消费者带来优质的产品体验。Coco和一点点是中端市场的传统玩家，市场份额较高且发展比较平稳，2019年市占率分别为14%、9%。近年来，古茗、书亦、茶颜悦色等中端新兴品牌不断涌现，快速提升了自己的市场份额。古茗主要在沿海三四线城市销售优质奶茶、水果茶，取得快速增长；书亦从成都起步，以烧仙草作为主打产品；茶颜悦色则走中国风路线，集中区域密集开店并在产品上有诸多创意。

大众市场中，头部玩家份额稳定，未见有竞争力的新兴品牌，同时大部分玩家的管理能力较中高端品牌有一定差距

蜜雪冰城是大众市场中的“王者”，基于其在供应链端积累的优势，一直在该市场占据领先位置，市占率达14%。蜜雪冰城市场份额较为稳定，暂无可以对其形成威胁的玩家出现。同时，大众市场的大部分玩家一般管理能力较差，大多属于上个茶饮时代的品牌，管理团队创新能力不足，需要对自身进行产品、品牌升级。

各类品牌在不同原材料上的供应链管控能力有所差异。随着新兴品牌的迅速发展，以及我们在实地调研中了解到部分新兴品牌开始对爆款sku的产地产能开始进行买断和整合，未来新兴品牌的供应链能力也将随着其前端销量的增长不断提升。

（二）咖啡

咖啡的本质是含有咖啡因的提神饮品，原本是西方文化的象征之一。随着中西方文化和消费习惯的融合，从相对发达的城市起步，咖啡受到了越来越多中国消费者的喜爱。

与发达国家相比，中国咖啡行业仍处于发展初期，大陆人均咖啡年消耗量仅6.2杯，远低于发达地区和国家几百杯/年的水平；从现制咖啡的角度看，也是如此，虽然一二线城市的咖啡消费水平更高，但是总体来说较发达地区和国家仍有数量级的差距。从我国的近邻日本的咖啡行业发展历史中可以看出，咖啡消费量的提升，主要依靠其消费者可支配收入提升，因此，随着我国人均可支配收入的不断增长，预计未来咖啡行业也可以取得持续增长。

中国咖啡行业整体高速增长，2018年市场规模达569亿，未来几年预计仍有超25%的复合增速，2023年可以实现1,806亿的市场规模。

在咖啡的各子赛道中，由于现制咖啡切中了消费者对于新鲜的追求，增速最快。现制咖啡在2018年390亿市场规模的基础上，预计未来几年的复合增速达30%以上，2023年市场规模可以达到1,579亿。

成瘾性、长产品生命周期、标准化是咖啡行业的典型特征。根据俄亥俄州立大学的心理学及神经科学教授GaryL.Wenk的研究，咖啡中的咖啡因可以刺激神经递质多巴胺在突触间隙的非正常分泌，引发一种欣快（euphoria）的感觉，而这种感觉可以令人成瘾。咖啡是长生命周期产品，无需过多创新。举例来说，1970年代星巴克创立时就销售美式和拿铁；直到今天，美式和拿铁仍是星巴克最主力的菜单选择。咖啡的制作易于标准化，星巴克历史上引领了全自动咖啡机门店，使得单杯咖啡的制作时间缩短至1分钟以内，现制咖啡已经非常标准化。

从风险角度观察，目前市场对咖啡行业的发展都比较乐观，根据调研机构预测，中国人均咖啡消费杯数将从现在9杯/年提升至2023年的11杯/年，但是该假设的实现，取决于宏观经济的不断增长以及咖啡门店的不断开设，实际是否能够达到该水平存在不确定性。由于咖啡的差异性本身不大，各类型咖啡品牌的主力产品基本相同。无论何种价位的咖啡品牌，主力产品基本均为美式和拿铁，各品牌的产品差异化程度较低。此外，咖啡本身味道较重，导致了咖啡品类较难创新。与此相对，茶本身味道清淡，较容易进行产品的拼配创新，新茶饮赛道就更容易做出差异化。

茶和咖啡在各国的发展历史

对于茶和咖啡未来在中国会如何发展的问题，我们对各地区茶、咖啡发展的历史进行了研究：

美国咖啡行业由特殊历史事件占据主导位置，后被优秀企业发扬光大

在美国，1773年前，茶和咖啡都被消费者接受：这个阶段，英国内战时期，咖啡被医生以药品形式引入治愈酗酒；中国茶叶被引入英国，由于路途遥远及重税，成为皇族使用品；咖啡和茶的饮用习惯均被英国人带至美国，咖啡和茶均被视为可以消费的产品。1773年-1971年，茶文化基本被消灭，咖啡崛起：1773年，美国内战，美国公民将英国东印度公司运来的一整船茶叶倾入波士顿湾，以反抗《茶税法》，史称“波士顿倾茶事件”，这代表了美国人的抗争精神，之后美国茶文化基本被消灭；1938年，雀巢联合巴西政府制成速溶咖啡，使得咖啡进入寻常百姓家；二战期间，咖啡也成为了美军必备供应品。上述历史事件后，咖啡在美国社会站稳了主导品类的位置。1971年至今：现制咖啡逐步成为主流。1971年，星巴克诞生，公司将欧洲精品咖啡文化进一步引入美国，同时迅速开店，引领了美国现制咖啡的文化。在美国，当前咖啡市场中现制咖啡占比超90%，是绝对的领先品类。

在日本，茶与咖啡共同发展，战争和优秀企业是最重要的驱动因素

在日本，1959年前，茶和咖啡都被很早被引入日本：在这一阶段，公元815年，茶在唐朝由佛教引入日本，开始被贵族作为中药，后作为饮品，以茶道的形式传播；18世纪，在日本居住的荷兰人带来了咖啡，由于当时荷兰人象征着理性人，因此明治维新后咖啡开始在日本传播；1961年，二战后，战中使用咖啡提神治水肿的习惯被保留，日本出现了第一批咖啡世代（60s-70s）。在这个基础上，1959-1971年，灌装咖啡在日本出现，咖啡品类迅速崛起：1959年，灌装咖啡被引入日本，辅以1962年自动售货机被引入日本，日本咖啡产业迅速崛起。直至今日，灌装咖啡在日本消费者的咖啡消费中仍占比超40%，是领先现制、速溶的咖啡品类。1971-2019年，咖啡第三空间与灌装茶饮同时期出现：1971年，日本第三空间理念与美国同时兴起，源于Doutor创始人在巴黎感受了咖啡文化并将其带回日本；1981年，伊藤园推出第一个灌装乌龙茶，茶行业也大力做灌装零售。2019年至今，中国现制茶饮开始席卷日本，推动了整个茶饮市场发展。

中国台湾地区，优秀企业在不同阶段推动了茶和咖啡行业的发展

在中国台湾地区，1949年前，茶种植由清朝引入，岛内仅有零星咖啡消费：1796年，清朝嘉庆年间，柯朝氏从福建将武夷山茶种引入台湾北部，岛内开始消费茶叶；1930-40年，部分欧洲人将咖啡带入台湾岛，但民众没有形成咖啡消费文化。1949-1987年前，战后茶种植恢复，咖啡开始起步：二战期间，茶种植停止；国民政府后恢复了茶叶种植，台湾茶消费没有断档；二战后，国民政府将西方咖啡文化带入台湾岛，民众逐步开始消费咖啡。1987-1997年，奶茶出现使得饮茶量提升：1987年，台中茶馆将茶、奶、粉圆结合创造出奶茶，开始销售，茶销量快速增长。1997年至今，奶茶没有进步，星巴克进驻促使咖啡市场增长：1997年，星巴克进驻，咖啡销量开始提升；由于没有创新，茶饮的消费量增长较慢。

对于美国、日本、中国台湾三个地区茶和咖啡发展的历史进行归纳，我们认为特殊历史事件是茶/咖啡消费在一个地区的敲门砖，之后的发展需要优质的企业以及产品创新驱动；咖啡和茶的生命周期都很长，已经有几百年的历史，品类预计会被消费者长期接受；中国目前同时拥有优秀的茶饮和咖啡公司，预期两个市场将共同继续增长。

我们从资本市场的融资事件观察到，由于传统速溶咖啡市场增长放缓，中国“精品速溶”和现制咖啡的融资热度开始提升

1989年，雀巢集团在中国推出了速溶咖啡，这被认为是中国现代咖啡市场的开端，长期以来，速溶咖啡在国内咖啡市场中的比重超过七成。但是随着消费者对新鲜的追求，传统速溶咖啡的增长遇到了瓶颈，升级版的速溶咖啡、现制咖啡等开始不断发展，传统速溶咖啡市场的增长逐步趋缓。例如，近年来市场上涌现了一批胶囊咖啡、滤挂咖啡等“精品速溶”咖啡品牌，靠着“精品”和便携小包装杀入咖啡这个赛道，在线上消费规模呈爆发式增长，并受到了资本市场的追捧。三顿半和永璞咖啡线上表现突出，隅田川、Tastelab小T咖啡、柯林等以便携为主的品牌也取得了不同程度的优秀业绩增长并获得融资。除了线上的精品速溶咖啡，近两年现制咖啡赛道融资热度也较高，比如主打高性价比的中国本土精品咖啡品牌MANNER、加拿大国民咖啡品牌Tim Hortons、主打创意咖啡饮品和线下空间体验的精品咖啡品牌M Stand和精品咖啡品牌“代数学家”等都受到了资本的追捧并完成了多轮融资。

（三）小酒馆

小酒馆是指专门提供给消费者饮酒的、有独特氛围的场所，业态包括清吧、“日咖夜酒”模式的咖啡店和提供菜品的小酒馆等。

随着夜间经济风头渐起，小酒馆迎来发展契机。休闲放松与社交是夜间活动的主要目的，酒饮作为休闲社交工具，在夜间经济中占据重要地位。小酒馆营业时间一般为晚上20点之后，符合时下年轻人的生活节奏及社交需求，未来发展前景良好。

从门店数量看，截至2020年底，中国小酒馆门店数量为3.5万家，预计2025年可以突破5万家。从小酒馆的门店分布看，更有娱乐、时尚属性且经济较发达的成都、北京、上海、深圳等地门店数量相对较多。

在小酒馆消费目的的调研中，小酒馆消费目排名最靠前的几项需求包括61.5%的消费者去小酒馆是为了社交需要，58.6%的消费者是为了助兴，34.1%的消费者是为了缓解压力。社交和精神放松是消费者前往小酒馆消费的主要目的。

为了满足自身对社交、精神放松的需求，小酒馆消费者（年轻人群体）最看重的是小酒馆的氛围与酒本身的味道，占比分别高达72%与69%，消费者在小酒馆的消费并不是纯粹为了饮酒；超过一半的消费者会比较在乎消费的价格，因此，在小酒馆的商业模式中，主打性价比是消费者比较容易接受的运营方式。

从性别角度看，男女对小酒馆的消费需求有所差异。其中，男性消费者对烧烤、酒吧环境较女性更在意；而女性其实更在意小酒馆的氛围和音乐等更偏精神属性的元素。

小酒馆之所以能够有快速的发展，有其背后夜间经济高速发展作为支撑。我国整个夜间经济体量已经超过10万亿的规模，且过去5年市场复合增速超10%；消费者在白天忙碌的工作后，愿意在夜间消费进行社交或者放松，这也是小酒馆业态快速发展的底层动力。

目前夜间经济在地域上呈现了南强北弱的特点，主要还是受气候条件、经济水平、地域文化等因素的影响。南方人更喜欢过夜生活，促进了南方夜间经济的发展。2020年，掺望智库和腾讯成立课题组，对50个城市进行评估，重庆、成都、长沙、青岛、北京、西安、上海、深圳、广州、武汉10个城市被评为2020年夜经济影响力十强城市。相关数据显示，2020年“五一”小长假，全国夜间消费金额占全天的30%。在重庆、长沙、成都等城市，夜间消费占比已经超过50%。由此可见，重庆、长沙、成都等“网红城市”夜间经济非常发达，消费者在夜间消费的意愿度很高。

截至目前，小酒馆行业市场规模近千亿元，但是小酒馆行业集中度很低，未来连锁化空间较大。从收入角度看，2020年小酒馆市场排名第一的公司仅占1.1%的市场份额、收入不到10亿元，前五大公司仅占2.2%的市场份额，未来仍有较大的连锁化空间。

（四）烘焙

中国烘焙市场的发展经历了4个阶段：1990年以前，中国烘焙市场处于供给较少的时期，基本没有知名的公司出现，需求主要依靠手工烘焙品解决；1990-2000年，以曼可顿为代表的海外巨头开始进入中国市场，本土优质企业桃李、好利来、味多美等公司也开始起步；2000-2015年，面包新语、巴黎贝甜、原麦山丘、泸溪河等主打短保产品的门店业态开始频频出现在人们的视野中，第一批优质烘焙品牌例如桃李也完成了IPO；2015年至今，连锁化的烘焙门店进一步吸引了消费者的目光，尤其是中式烘焙门店，例如鲍师傅、泸溪河等，在这个阶段有了较好的发展；与此同时，墨茉点心局、虎头局等国风门店/产品设计的新品牌也开始出现。根据Euromonitor统计，2020年烘焙市场规模约2,400亿，该赛道在过去5年以9.3%的复合增速发展，目前已经进入中式烘焙崛起、新品牌涌现的新阶段。

烘焙食品一直是欧美国家的主流早餐和主食，相较之下，中国烘焙行业发展时间较短，同时，烘焙食品在中国主要作为甜点零食，人均消费量与欧美等国家有较大的差距，随着中国消费者对烘焙食品的认知度的不断提升，中国烘焙食品的发展仍有空间。根据中国食品工业协会烘焙专业委员会统计数据显示，2019年，我国烘焙食品人均消费量约7.8千克。尽管近年来中国烘焙食品人均消费量逐年增长，但与欧美等国相比仍有较大的差距，行业增长空间较大。

与海外成熟市场比，中国烘焙行业整体看集中度不高。相较于日本前五大公司集中度43%，中国烘焙行业前五大公司仅占市场总量的10.6%，市场尚有连锁化和整合的空间。

在烘焙市场近期的发展中，更新鲜、线上化是两个主要的结构性变化：

根据左下图，从市场份额的变化看，主打更新鲜的短保、现制产品的公司比如桃李面包、曼可顿的市场份额近10年不断提升，更值得关注的是代表门店现制的“门店/手工”方向的市场份额增长最显著，这样看来，更新鲜是行业的一个结构性变化。与之相对应的是，在门店现制模式市场份额不断提升的同时，我们观察到，由于消费者对门店现制模式的逐步认可，经营该模式的品牌均有很好的单店经济模型表现和整体收益，预计随着该趋势的不断发展，门店现制模式的品牌仍有很大的成长空间，其盈利性也有可能继续向好发展。

根据右下图，行业的线上渗透率从2015年的2.5%提升至2020年的10.8%，近5年渗透率快速提升，线上化是烘焙行业的一个重要结构性变化。近年来，主打互联网模式的熊猫不走、幸福西饼等品牌在线上取得了不俗的发展，好利来、元祖、85度C、味多美、克莉丝汀等传统线下门店也都已经登陆天猫多年，借助电商平台取得了一定的业绩增长。一些过去专注于线下渠道的烘焙品牌，也越来越重视线上的布局，比如去年11月，鲍师傅的创始人鲍才胜在接受《中国企业家》采访时透露，他在建的中央工厂投产后，会将工厂化地生产部分产品并在电商平台出售。而在线下，便利店代表的新零售渠道也是推动烘焙市场发展的一个重要力量。

从模式上看，工厂+批发模式由于其商业模式拓展相对较快，已经跑出有一定规模的上市公司，比如达利食品和桃李面包；但门店/手工模式仍是行业的主流，且如上文所述，近年来市场份额仍在快速提升。随着生活水平的提升，消费者会更加偏爱新鲜的产品，对消费者来说门店现制模式的产品就是新鲜口感好、价值感高的代表，再加上能够观察到现做的环境和购物氛围，门店模式进一步受到消费者的喜爱。在与消费者互动上，门店模式有与消费者更直接的触达方式和品牌感知，更利于打造品牌和推出爆品。门店模式下，以鲍师傅、泸溪河、墨茉点心局、虎头局为代表的知名品牌实现了业绩的高速成长，且维持了较好的盈利水平。

从产品的品类看，近年来中式糕点这一品类有了长足的发展，受益于中式糕点的推动，中国整个糕点行业近5年保持了10%以上的增速，2019年市场规模也达到将近900亿元。经过我们的调研，在烘焙品类中，中式糕点是当下热度最高、发展最好的类目，在Z世代民族自信进一步增强的背景下，预计该赛道未来仍能够有良好的表现。

（五）预制菜

预制菜是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料进行预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味）而成的成品或半成品，经简单烹饪或加热后，可作为日常正餐食用。2000年后，深加工的半成品菜企业开始涌现，但由于条件不成熟，行业整体发展较为缓慢。直到2014年，预制菜行业在B端步入放量期。到了2020年，C端的预制食品也开始迎来消费加速期。预制菜市场高速发展，在服务了消费者的同时很好地为商家降本增效。目前我国预制菜行业市场规模约为2,100亿元，到2025年行业规模有望增长至6,000亿左右，销售渠道85%以上集中于B端，总体看目前还主要是一个to B的生意。相较海外发达市场而言，我国预制菜行业整体还较为落后，仍然存在销售区域小、地域特征明显、参与者众多、行业集中度低、规模以上企业较少等特点。

中国预制菜市场主要包括4类：冷冻生制、冷冻熟制、冷藏生制和冷藏熟制。头部连锁餐饮企业中预制菜使用比例已经较高。真功夫、吉野家、西贝、小南国等连锁餐饮企业预制菜占比高达80%以上。

预制菜市场增长驱动力主要包括餐饮连锁化率和外卖渗透率的持续提升。餐饮的连锁化和外卖渗透率的提高与预制菜市场的发展相辅相成：国内餐饮连锁化程度逐年提升，连锁餐饮收入占餐饮市场比例（餐饮连锁化率）逐年增加。而连锁餐饮出于统一出品品质、保证出餐速度、改善成本结构（去厨师化）等目的，增加了对预制菜品的需求。另一边国内外卖渗透率在不断提升，同样出于提高出餐速度、降低成本等因素，对预制菜的需求不断增加。

面对餐厅外卖渗透率的提升，预制菜可以有效改善餐饮企业成本结构。中国外卖市场每天约3,000万单，在餐饮企业的收入占比中越来越大。因此，预制菜快捷的出餐可以帮助餐饮企业适应外卖行业的快捷发展。根据专家访谈，餐饮使用预制菜，原料采购成本会增加，但降低了能源成本和人工成本。餐饮使用料理包的成本会达到40%，但是人工成本可以从20%+降到10%左右，同时能源成本可以降低一倍。

预制菜可以很好地抵消掉餐饮企业房租和人工成本的上升。人工成本已经成为除原材料成本外餐饮企业最大的成本支出。且用工成本仍在持续上升，特别是高级别厨师，在一二线城市工资水涨船高，在低线级别城市则面临人才缺口问题。在传统餐饮行业中，以坪效和盈利能力来看，都是火锅行业的经营效率最高。主要是因为火锅行业对后厨的要求较低，食材在到达门店后无需太多加工即可上桌。我们认为火锅行业的经验对于预制菜的价值贡献具有参考意义，预制菜的价值其实就在于帮助餐厅减少对于厨师的依赖，减少后厨面积，从而提升坪效和盈利能力。

美国和日本预制菜市场已经诞生多家百亿收入企业。日本市场超过百亿人民币收入的预制菜企业包括味之素、加藤吉、丸羽日朗、日本水产、日冷食品、龟甲方、丘比等。美国超过百亿人民币收入的预制菜企业包括McCormick、LambWeston、Champbell和Conagra，四家企业平均市值在1,000亿人民币以上，显著高于日本预制菜企业的平均估值水平。因此，我们通过比较日美头部预制菜公司，可以看到该市场潜力较大，中国企业仍处在发展初期，有可能在未来成长出一些百亿甚至千亿市值规模的公司。

（六）团餐

团餐是我国餐饮结构中重要的类型之一，团餐主营项目集中在学校食堂、机关食堂、企业食堂等场景。学生、企事业单位员工是主要就餐群体。

根据中国饭店协会的数据统计，2016-2020年我国团餐市场规模持续增长，市场总规模已从2016年的0.9万亿提升至2020年的1.5万亿，复合增速达13.6%。

我国团餐企业主要分为进驻甲方和集体配餐两种模式。进驻甲方主要是指团餐企业以承包食堂的形式服务于大型企业、学校、事业单位等单位，代表企业有千喜鹤、麦金地、健力源等。集体配餐是企业通过自建或与第三方合作的中央厨房，集中制作好餐食再配送给甲方，代表企业有美餐。

根据中国烹饪协会联合亿欧智库调查数据，在团餐百强企业中，以传统进驻甲方模式运营的企业和新型集体配餐运营模式的比例是9：1。传统进驻甲方的团餐运营模式还是主流，集体配餐运营模式的比例在提升，很多快餐外卖商家也开始加入团餐市场做集体配餐。

我国团餐行业市场集中度较低。根据中国烹饪协会数据显示，2020年我国百强团餐企业团体膳食收入为1,026亿元，同比增长10.4%，市场份额占比仅为6.7%。而根据中国饭店协会统计的数据，美国团餐行业前十强的市场集中度为80%、日本和韩国约为60%。对比美日韩，中国团餐行业的市场集中度极低。总体来说，我国团餐行业目前的竞争格局是小而分散，未来随着市场化程度持续提高，团餐行业市场集中度有望得到提升。

我国团餐行业虽然目前发展较好，但是存在一个费用高利润低的问题。主要原因是团餐企业的规模优势尚未形成、差异化不足，同时很多中小学及高校、机关会控制团餐企业毛利上限，导致团餐企业采购成本和人力成本高，利润很低。

在团餐的差异化上，我们看到各类团餐企业、包括企业食堂均有努力，已经不时可以看到有学生/企业员工在各种互联网平台上晒出自己食堂餐食的信息。

（团餐企业开始更加重视质量和差异化，消费者逐步愿意接受其提供的产品和服务并愿意在社交媒体分享）

在国内团餐行业，已经有部分头部企业开始打造连锁化品牌，主要企业有千喜鹤、禧云、美餐、德保膳食、健力源、望家欢、新又好、麦金地等。近年来资本也开始涌入团餐市场，目前团餐行业投融资主要集中在A轮、战略投资等早期阶段。连锁品牌由于相对优异的管理和业务规模，是最先取得融资的行业玩家。融资案例例如，2021年2月，望家欢完成8亿元人民币的B+轮融资；2020年5月，荷特宝获得数千万元B轮融资。此外，我们从公开信息看到麦金地、派客朴食、健力源等团餐服务提供商也相继完成融资，团餐行业的投融资数量开始逐渐增长。

（七）其他值得关注的餐饮细分市场

大正餐市场：在2012年中央出台“八项规定”后，传统的不规范的过于铺张浪费的大正餐市场受到了巨大的冲击。但是近几年来，我国民营经济发展活跃，我们观察到正规的大正餐市场处于蓬勃发展中，有部分大正餐餐饮品牌有了较好的发展。根据我们的实地调研，该类餐饮品牌的共同特征包括装修精美、服务周到、但不像传统大正餐酒楼一样收取明显高昂的菜品价格，同时，在这些餐厅用餐，服务人员的培训标准中也会说明提示消费者适量点餐，避免出现铺张浪费。基于上述观察，我们认为伴随着民营经济的发展，正规的大正餐市场也是有合理增长空间的一个餐饮赛道。

老人餐市场：我国人口老龄化逐步成为了一个社会关注的话题，自1953年起，中国65岁以上老龄人口占比自4%+提升至13.5%，老龄人口从比例上看已经成为了中国社会的一个重要群体。老龄人口群体对于餐饮也有自己独特的需求。根据我们的调研，老龄人口对餐饮中油盐的控制、食材的新鲜度、餐食入口的软硬度、与自身疾病相关餐食的关注度都与其他年龄的群体有较大差别。我们认为，在一个人口基数不断上升的市场，大概率有机会出现解决其痛点的企业。但是，截至目前，针对老人餐这一市场，我们在实地调研中仅看到一些“社区老人食堂”等半公益性质的门店存在，少有专门为了了解、解决老年人餐饮需求经营的餐饮品牌，目前这一市场还处于蓝海阶段，竞争尚不激烈。而对于老年人这一需求方，其解决餐饮的方式还主要以家庭做饭为主，追求便捷的老年人偶有去便利店购买餐食，或用外卖的方式解决果腹需求。若有优秀的餐饮创业团队针对老年人的餐饮开发出优质的服务体验，预计可以成长为细分领域规模较大的龙头公司，其社会价值也会高于一般餐饮企业。