面对消费需求的多元化和行业竞争的加剧，火锅行业该如何在变局中寻求增长突破?12月9日，在“2024年海底捞供应链大会”上，红餐产业研究院重磅发布《2024火锅行业创新报告》。报告指出，2024年火锅赛道呈现出五大维度创新，供应链成为推动行业创新和差异化发展的核心驱动力。大会现场100多家知名餐饮品牌及超300家优质供应商代表齐聚，共同探讨共创共赢的多元发展路径，为餐饮供应链创新发展找寻新思路与新方向。

火锅赛道呈现五大维度创新，“供应链共创”构筑品牌差异化护城河

红餐产业研究院执行院长唐欣在《2024火锅行业创新报告》中指出，2024年火锅赛道呈现出五大维度的创新，分别是：产品创新、点位创新、场景创新、模式创新、体验创新。其中产品创新处于核心地位，是火锅品牌在当下筑高竞争壁垒的基础。

在产品创新领域，挖掘“地域食材”“非遗食材”如贵州风味、内蒙牛羊肉、山野食材等，为不少餐饮品牌赢得了消费者的青睐。同时，通过“火锅+”积极扩充品类，也成为了助推营收提升的有效手段。

在全面盘点火锅产品创新趋势后，报告提出，当下的火锅产品创新在供给侧呈现出一个重要的趋势：产品供应商的角色，正在从支持者向共创者和驱动者转变。通过深度合作与定制化服务，供应链不仅为火锅品牌提供了稳定支持，更成为推动行业创新和差异化发展的核心驱动力。

这一点在“2024年海底捞供应链大会”中得到了充分体现，现场，100多家知名餐饮品牌及超300家优质供应商代表齐聚，共同探讨共创共赢的多元发展路径，力求为餐饮供应链创新发展找寻新思路与新方向。

海底捞执行董事、副总经理宋青在致辞中表达了对供应链合作伙伴的肯定与期望：“‘能用众力，则无敌于天下’。我希望号召我们所有合作伙伴，能够‘多向奔赴’，通过紧密携手，满足不断发展的消费者需求，把顾客照顾得更好。”

柔性供应链支撑产品持续上新，海底捞讲述“供应链共创”生动实践

大会期间，由海底捞、蜀海联合20多家优质供应商策划的“嗨圈共创市集”成为全场亮点。该市集涵盖蜀海甄选区、牛羊牧场区、水产集市区以及猪禽食园区四大主题区域，400余种精选优品琳琅满目。

据了解，2024年，海底捞全年推出了超20款全国新品和超200款区域特色菜品，其中，近日所推出的“浓浓浓菌汤锅”及系列冬季新品受到消费者广泛好评。资料显示，为确保菌菇的品质，海底捞严格把控采摘、加工、分拣、研磨等多个环节。从头茬牛肝菌的上山采摘、烘干分拣，到风力选别等13道工序筛选，再到蜀海中央厨房物理超细粉碎和和三段式熬煮，海底捞和蜀海等供应链合作伙伴紧密配合，生动实践了“从供应链到共赢链”的创新升级。

在冬季广受欢迎的“牛肉工坊店”模式，同样为海底捞所引领的“供应链共创”写下生动注脚。截至2024年11月，海底捞已在全国范围内开设了12家鲜切牛肉主题店、7家鲜活海鲜主题店和2家鲜切羊肉主题店，覆盖上海、广东、山东等地。以海底捞“牛肉工坊店”为例，该店型专注于提供新鲜、优质的牛肉产品，所有牛肉均取材自当天屠宰的活牛，现宰现配，并通过供应链物流专车在4小时内直配到店，保证牛肉的新鲜度和口感。

除了支撑产品持续上新，柔性供应链在数字化、仓网管理、品质管控、食安溯源等方面发挥着更大的价值。在2024年，海底捞联合蜀海供应链新增潮州和贵阳仓，优化江门仓布局并设立佛山新仓，大幅提升了物流效率和供应链的灵活性。同时，双温和三温冷链车的全面应用，及蜀海“WMS系统”和“百川到货质检系统“的引入，实现了全链条食品安全追溯，为消费者提供了更可靠的用餐体验。

为表彰过去一年在产品研发、物流管理等方面表现卓越的合作伙伴，大会还对多家供应链合作伙伴颁发了多项荣誉。获得“诚信榜样奖”的某供应商公司相关负责人表示，“在和海底捞合作过程中，我们借鉴其高效的供应链管理模式，优化了自身的资源配置，使得业务流程更加精简顺畅，运营效率大幅提升。同时，海底捞对产品品质的执着追求也促使我们不断加大研发投入，升级生产技术，从而在市场竞争中赢得了更多的机会与声誉。

夯实食安基石、促进协同创新，海底捞构建高效供应链生态

在此次大会上，海底捞还重点分享了其在食品安全、采购管理和产品体系优化上的实践案例，展示其如何通过精细化管理和技术创新，构建稳定可靠的食品供应链体系。

对于火锅产品来说，有一部分物料的质量安全风险或重要程度更高，针对这些“核心物料”，海底捞与相关供应商建立了长期战略合作关系，以“风险共担、利益共享”的原则，共同确保这些核心物料的安全性与稳定性。海底捞质量安全总监郭双喜表示，核心物料战略合作是海底捞将“供应链”升级为“共赢链”的关键举措。

资料显示，围绕着门店经营需求、供应链品质化发展，海底捞在食品安全管理从未停止过大力投入和持续创新升级。近年来，海底捞已经形成了“全链条、全方位、全动员”的“嗨食安”体系，以严密的食品安全管理闭环和十几万员工的切实参与，处处下苦功，高水平守护舌尖上的“真安全”。截至2024年11月，海底捞对全国门店食品安全项目开展突击检查约4000次，对供应商飞行审核超500次，抽检物料近2000批。

在会上，海底捞集团产品管理部副总监高庆辉也从采购角度分享了与供应链协同创新的重要性和方法论。他介绍道：“在海底捞，我们把每一个产品上架细化成了13个关键步骤，整个流程不仅保证了产品的安全和品质，也为供应商提供了公平、透明的合作环境。在产品共创的过程中，海底捞和供应商携手整合资源、优化设备和创新技术，最终实现‘共赢’。”

海底捞的创新不仅体现在管理流程，还延伸至数字化技术的深度应用。海底捞质量安全负责人杨立在分享中表示：“数字化是推动食品安全精细化管理的有力工具，也是我们持续提升产品品质的核心动力。未来，海底捞将进一步深化供应链数字化转型，推动智能化采购与生产管理，构建更高效的供应链生态，为门店和供应商提供全面支持。”

展望未来，海底捞将继续秉承诚信经营的理念，与合作伙伴携手，打通供应链、打造“共赢链”，打造更稳定高效的供应链体系，以“链”为纽带，为广大消费者提供更贴心的服务，更健康、更安全、更营养和更放心的食品。