菜谱的困惑

    近日，记者在采访中发现，很多餐饮企业正在为应对旺季的到来做准备。而其中较为集中的工作是重新制作或更换菜谱。记者通过大量的实地调查，发现了许多带有普遍性的问题。这些问题几乎每个企业都在为之头痛。
问题1 ：菜谱（点菜单）制作日益精美，制作成本越来越高。
   某商务酒店刘总向记者反映：该酒店中餐厅经过重新装修即将营业，马上要制作一批菜谱，该酒店管理人员对周边同行进行调研，发现周边同档次的酒楼已经更换了彩印菜谱。但该餐厅营业面积不大，所需要的菜谱数量不多，仅需10 本左右。经咨询，每本菜谱制作成本近300元。这个问题让刘总颇为郁闷。
   参考建议：
   攀比的行为是业界的一个很难改变的现实。上述问题的产生便是盲目攀比的产物。我们应该首先确定企业自身的定位，再来寻找相关的行为坐标。菜谱实际上是酒店、餐厅餐饮产品的直观说明书，只要能够充分表现菜品的特点、风味及价位便可。诚然，有条件的大型企业资金雄厚，规模过人，他们应该把‘说明书’做得精美一些，如大鸭梨、顺峰等商家的菜谱就非常出色。但因为这些企业或规模巨大，或连锁众多，他们的菜谱制作成本摊下来反而比较低。反之，如上例所述，刘总的酒店多少有些本末倒且之嫌。

那么，菜谱的侧作规格应该如何确定呢？
   高档酒楼或大型中、高档连锁店：根据企业规摸，菜谱需求量在加30O本以上的企业，可考虑做全册彩印覆膜（ 实景拍摄）。一方面，制作成本可以有效分摊降低单册成本，另外，这类企业的菜品质量、价格乃至于周边、盘饰手法都相当稳定，菜谱的适用周期相对较长。再者，精美的菜谱与这些高档酒楼的消费人群需求是相匹配的。定位：全彩印刷，亚光覆膜，精美装订。价格：300 元左右／册。更换周期：在菜式相对稳定情况下，视其磨损程度更换。
   中档酒楼：此类企业目前在市场中占有最大的份额，也是比较混乱的一个群体。他们对菜谱制作需求可谓五花八门。根据记者一段时间的调查，建议以“特色”为主要参考依据。
   因为市场竞争的禽要，中档酒楼为求生存、谋发展，往往都会在菜品设计中推出“旗帜鲜明”的特色菜谱以吸引顾客。在菜谱的制作上因面积所限往往需求量不大，这样如果采用高档酒楼的制作模式势必会大大增加单册成木，给整个盈利带来直接影响。中档酒楼在菜谱制作中可考虑突出“特色”，连带“家常”的制作方式。在整本菜谱的菜，前几面可采用彩员印剧附带实景照片，把家常菜部分按类型一一列明即可（ 不必附带图片），但必须注意的是“特色”菜质量及造型一定要稳定，以免给顾客以误导之嫌。定位： 彩印、平印相结合，特色菜加实景照片，其他平印活页装订。价格：100－150 元／册。更新周期一年左右。
   普通餐厅：这类餐厅是以数贵多，规模小、环境一般为主要特点。其菜谱制作的关键是简单、清楚、实用。可以采用市场统一零售的印刷品采用手写方式制作。既可节约制作成本，又可以随时更换经营品种和价格。定位：统一规格，打印或手写均可。价格：10 一30 元/本。更换周期：随时。
问题2 ：菜谱调整，难以取舍。
   某美食苑行政总厨蒋先生在对记者阐述这个问题时，非常无奈。他们正在做第三次菜品调整。每一次调整他们都想淘汰掉一部分过于“家常”的菜，把创新菜加进去。但面对“旧爱”实在难以割舍。结果是从第一次调整时的80 余道菜品至今反而增加到了150 余道。成本直线上升。老板、经理颇有怨言。
参考建议：
　　本想去粗取精，反而良莠并存。这种现象比比皆是，原因是缺乏对菜品的科学分析。这是一个涉及菜谱产品组合合理化的大问题，如果解决不好会直接导致大量经济损失。
　　正确的做法是：每次做菜谱产品更新调整之前，要召开由财务相关负责人、收银员、店长、领班、服务员代表、厨师长等人参加的产品分析会。结合客观的财务统计数据和各层服务人员的直观反映，把原有的菜品按销售量做纵向排名，采用10 一20 种菜品末位淘汰，然后把己经成型的新菜品补充进去，数量应与被淘汰的量相当。
　　需要注意的是，菜谱上面的菜品种类及数量并不是越多越好，要注意企业自身的经营规模和库存能力。开发新菜品更不要贪图在品种上的增加，否则会造成大量的库存积压。采购成本更无法控制。正确的做法是在原料相同的基础上在烹饪手法、味型更新、搭配等方而多做努力．

问题3 ：价格血拼，菜谱难以及时更新．
    每到经营旺季，某特色餐厅李总就一筹莫展。他的餐厅位于一个密度很大的餐饮商圈内，周边竞争环境非常惨烈。许多对手争相降低菜品价格吸引颐客，但李总的餐厅菜谱制作规格较高，很难随着周边相对复杂的经营环境及时改变，有时只能眼睁睁地看着大批顾客流失。
参考建议：
   餐饮业除了一些数量有限的高档菜品价格相对稳定以外，其他的菜品原料供应价格季节性变化是相当大的。有些原料甚至只有特殊的季节才有。这种菜品无法出现在菜谱中。解决这个问题有两个方法。

方法一：可以在主菜谱之外根据季节变化加印单页做塑封，把应季菜品罗列其中。这也不失为一种好方法。

方法二：制作台卡。

   向供应商索取一些广告用台卡，把创新及时令菜肴做单张台签插入台卡。随时调整，成本极为低廉。并且，这些台卡可以根据菜品点击率随时做出统计。也是制作新的正规菜谱重要的参考依据。

问题4 ：拿来生义，图片雷同。
   在记者走访的二十余家同等规模的企业当中，发现了至少六家餐厅的菜谱图片是完全一样的。而这些图片内容均集中在一些经典的家常菜上。经过进一步了解，这些餐厅的实际出品从样式到色泽均与图片所示相差甚远，所标价格参差不齐。这样的菜谱会从心理上给颐客一种无形的伤害。其实际作用与那种手写的小店菜谱并无多大差别。
参考建议：
　　在这里，暂先不提涉及版权等法律隐患。这种“拿来主义”，首先是对顾客不负责任的一种态度。所售产晶并非企业自行研发制作，实质上是一种变相的欺诈。正确的做法是参考前文“问题１”中的“中档”酒楼菜谱制作原则，把企业真正的“特色”菜配图明示，其他菜品则可用文字罗列。这样反而会使顾客对企业形成诚信的印象。

　　菜谱，餐饮业这一颇为持殊的产品“说明书”，作用是非常重要的。我们必须用科学化、合理化的分析手段去确定定位；用价格和成本为杠杆为衡量经济指标；以诚信、务实的态度去正规操作，才能充分发挥其真正的效用。