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前言
北京，历来是高等学府扎堆儿的地方。据有关资料显示。京城目前拥有近百家正规高校。而每一所高校的餐饮需求都蕴藏着巨大的商机。但目前的实际情况是，几乎每一家高校的餐饮投资、经营状况都存在不同程度的问题。那么，投资高校餐饮到底是对商机的把握还是即将陷入问题市场？
近日，记者奔波数天，走访了京城九所著名高校，采集了大量相关信息，试图解开这一业界迷团。

导读
第一部分：侦察篇
问题成堆，巨大商机被蒙阴影
第二部分：分析篇
复杂消费群体，需要市场细分
第三部分：解读篇
投资高校餐饮，慎重前行

（第一部分）侦察篇：问题成堆，巨大商机被蒙阴影。

在记者的大量实地采访中侦察到高校周边餐饮止业具备四个非常显著的特征：
   火：不论规模大小，档次高低，校园周边都非常火爆。在中国传媒大学、北京师范大学、人民大学等高佼周围，餐饮商圈的结构都很复杂。人均消费从200 元以上到3-5 元都有。每到用餐时间，80?以上的餐厅都有不同程度的排队等位现象。沸腾水煮鱼门前排队半场十余人：马兰拉面根本无空闲餐位，有人在持“面”候座；饺子馆人声鼎沸；成都小吃吃己经把加座摆到了店外……据记者了解，高校餐饮企业除了个别问题商家以外，基本上都是盈利的。这一点反应了这一特殊饮食商圈的独特优势-----不愁客源。以每所高校平均万人计算，北京这一特殊市场的客源数量是相当惊人的。
    实地采访：某中型餐厅殷经理：“我们这个店每天都是如此，中午、晚上情况差不多，只是晚上酒水供应量偏大。来这里用餐的学生和教职工都有，虽然价位不算很低，但每天也是高朋满座。这所学校对于我们来说就是‘金矿’，每年我们的利润都在200 万元左右。”成都小吃店主张先生：“我来这里开店三年多了，三年中生意没有什么大的起伏，一直都挺火。我们每年都能净赚10 万元左右，只有寒暑假时稍差些。”

    乱：每一所高校周围都有3 一5 家中高档酒楼，但超大型餐饮企业却极少涉足这一商圈。诸如天外天、小土豆、郭林家常菜等中端品牌偶有出现，但所占比例相对偏小。中、端餐厅则可谓步之为营，遍地开花。而这一层面的企业在自我定位、消费指数、菜品特色、环境卫生、服务水平等方面实在是混乱不堪。
    因为竞争环境的恶劣，每个企业都在被迫挣扎。大家都在挖空心思凭借一技之长抢占一席之地。记者在采访中看到，每一所高校周围从掉渣饼、贴饼子一类的小摊挡到精品连锁家常菜，各类档次的企业多如牛毛，令人眼花缭乱。
实地采访：xx 杜鸡婆火锅老板杨先生：“我这个店1998 年开业，主营湖北风味菜。这里菜品几乎可以满足所有南方人的口味。营业情况还算可以，除了禽流感时期有影响，其余时间还算平稳。但是从2004 年起，旁边又开了两家‘瓦罐喂汤’和“鱼宴府”的湖北菜馆，对我的冲击不小。现在的营业额虽然稳定，但是比起刚开业时差多了。”
    x 加盟小吃店主徐先生：“我的店只卖肉夹摸，收入还可以，每天200 一300 元的进项可以保证。这两年，小吃店越开越多，收入也比从前有所下降，不知道我的店还能开多久。”
小：虽然前文提到，高校餐饮市场“乱世”一片，但大中型企业在其中所占份额依然是“非主流”。记者在采访中看到最多的是“小”店。这些不太起眼的小店如繁星般都落在校园周围，有些甚至开进了校园。他们的经营品种很复杂，但多数为粥、面、饭等快餐性质的食品，即便是炒菜，特色菜品种类也非常有限，但就是这些小店占有了50 % 以上的市场份额。
    实地采访：x 面馆老板高先生：“我的店只有30 平米，6 张小桌，但每天都是满满的，主要供应各式面条。说实话，利润还是比较高的。可是心里总觉得周边环境对自己的压力挺大，类似的小面馆或饺子馆都很多。”
实地采访：x 家常菜老板王先生：“我是从2003 年开始在人大西门做这家餐厅的。开始租金并不高，但每年都在涨，现在已经难堪重负了。我的店面本来就不大，每天量不小，成本就比较高。好在现在的客源量不错，还能维持，实际上收入情况并不理想。”
差：与小店规模相匹配的是差。这个差字包含了三个方面：
   环境差：大多数小店的环境脏乱不堪，尤其是以小吃为主要品种的店，污水横流，脏污遍地的现象司空见惯。这与店主的经营理念、个人素质、投资限制有着直接的联系。
   服务差：这些店的服务根本无法用“水平”二字作为评价标准。态度自不必说，服务人员的个人卫生状况就非常令人担忧。顾客进了店有人招呼就不错了，想找“上帝”的感觉则根本无从谈起。
质量差：这类小店所经营的菜品质量普遍较差。从原料质量到烹调水平不敢恭维，充其量只能解决饱腹的问题，口味无从谈起，卫生更无法保证。
    除了为数不多的中高档酒楼菜品质量有所保障外，大多数小店令人担忧。更可怕的是，这种脏、乱、差似乎已经成为高校餐饮市场的主流。
   实地采访：x 主食厨房这是一家15 平米左右的小店，以出售馒头、大饼、烧饼等主食为主要经营方式。记者在店内看到，除了售卖窗口还算干净，操作间内污浊不堪。地面水、油横流，已看不清本来颜色。成袋的面粉堆积在地面上，脏污不堪的工作服随意搭在和面机上。
   店主何先生：“我是陕西人，前年就开了这家店。生意不错，主要是学校教师家属和生活比较困难的学生来买主食。至于卫生，我平时倒没怎么注意。工作量这么大，哪有时间打扫啊！我倒没觉得有什么不正常。”
  实地采访：北外西门X 家常菜馆，面积180 平米,环境：店堂还算宽敞明亮，表面上看不出有脏污的痕迹。但当记者点菜用餐时发现，这里的菜品质量实在太差，口味咸苦不说，主料、配料搭配根本毫无章法可言。

  店主张先生：“虽然有顾客反映我这儿的菜质量不高，但生意还不错。你看我的旁边没有我这么大的店面，学生用餐要想讲点档次还是得到我这来。说实话，让我头疼的不是客源，而是我的厨师差不多两个月就换一次，养不住。”
高校餐饮商圈的现状，相信读者通过上面的实例可以了解到一个大概的轮廓。记者通过大量实地侦察，得出了上述“火”、“小”、“乱”、“差”四个结论。

（第二部分）分析篇：复杂的消费群体，需做市场细分。
如果要解释“乱世”的原因，就不得不从消费结构加以分析：
一．高、中、低档消费群体并存，衍生混乱格局。

   高校的主要消费力量是学生，他们在群体数量上占有“压倒性”的优势。而学生有限的消费能力是形成巨大低端市场的根本原因。据记者了解，除了少数家境殷实的学生外，大多数在校生每天的餐饮支出在10一20 元之间，甚至有一部分学生每天的饮食低于10 元。校内餐厅无法满足这部分学生的全面需求，他们只能到一些价格低廉的小摊上去解决饮食问题。这个群体至少要占到在校生的20 ％一30 % ，数量数以千计。以10 所高校为例，每天将有几万人。

   教师则占据了绝大部分中端市场。一名普通的大学教师月薪在4000 一6000 元之间，虽无法界定其“领子”的颜色，但他们的消费能力无疑是比较强的，加之此类知识分子生活能力相对不强，在校内中档餐厅的购买外卖和到周边中档酒楼用餐的机率很高。而各高校周边的中端市场供需能力相对持平，在有些高校餐饮市场已趋向饱和。

  专家、教授，享受特殊津贴的院士们则给高端市场提供了广阔的生存空间。京城某些人均消费200 元以上的高端餐饮企业已经瞄准了高校餐饮这块市场。但他们的定位多权限于北大、清华、人大等名校，普通高校暂且少人问津。
 由此可见，目前的高校餐饮市场是一座不太规则的金字塔，其“塔基”部分恰恰是问题最多的。而这些问题直接影响了这座金字塔的稳固。

二．问题市场，终将崩盘重组。

从现状看，低端市场似乎占据极大的市场份额，但其中隐患同样与日俱增。
1 ．环境脏乱，与城市建设目标背逆而弛。

  高校周边的无照摊点实质上是未来一两年内政府相能职能部门整顿的主要目标。他们的经营方法给高校乃至整个城市的环境卫生造成了极大的破坏。2008 年奥运将至，城市管理力度日渐加强，这种低端市场的生存环境势必每况愈下，大去之期已近在眼前。

2 ．餐饮安全无法保证，客源必将流失殆尽。

  这样的市场因其原料采购、加工条件、经营环境三方面的固有限制，饮食安全根本无从
谈起。一桶水可以洗1000个碗，一块抹布可以擦一天，一双手可以边收钱边烤串，一个
扎啤杯可以陆续给数十位顾客使用，这些令人作呕的现象在这个市场中是司空见惯的。由此
产生的后果却没什么人关注。每年夏夭，北京各高校周边的排档几乎都会发生数十起食物中
毒现象。遗憾的是，过去并没有多少媒体关注此事。
随着人们安全意识的进一步提高和媒体的报道力度增强，学生的安全意识正在逐步被唤
醒。不久的将来，当学生们清醒之时，这个畸形市场生存环境将荡然无存。

（第三部分）解读篇：投资高校餐饮，慎重前行
面对这个日益临近的巨大商机，我们的企业经营者们应该做好充分的应战准备。
商机已现曙光，各位老板应该如何把握呢？这个题目并不简单。
如果按照传统的思维方式和操作方法，很有可能在又一轮的无序竞争中大家拼得你死我
活，到头来“俱”败俱伤，这是我们难以接受的结果。
现代餐饮企业成功运作需要理性思维和合理化操作，而市场细分则是成功运作的必备基
础。
分享这个巨大商机，需要从理性分析入手，根据不同的业态、店态及其各自优势建立有
序竞争机制。

   在众多商家看来，低端市场没有多少利润空间，或许就是因为如此校园周边的餐饮业往往像个留级生般得过且过，不思进取。而与此同时，更多品牌的洋大叔、洋大哥们都像一块块海绵，吸饱了银子，在一定程度上也吸走了健康。  
   令我们欣慰的是，记者在采访过程中也见到一些令人兴奋的范例，如沸腾水煮鱼、鸿毛饺子、杏林苑、洞庭食府等这些已经抢先一步占领先机的成功餐厅，不仅已经成为挣钱的长青树，也既将成为一面树立在高校餐饮市场上的大旗。这些成功企业各自代表不同的经营模式和特色，他们以各自独特的风格和定位分布在各个高校的周围，他们的成功，实际上是解读投资高校餐饮市场最好的范例
    投资高校餐饮是众多老板们曾经思考过的问题，为何最终实施者廖廖？记者通过采访，了解到如下情况：一部分投资人认为．高校餐饮市场目前存在着这样几个问题：
1 ．投资门槛高．利润空间有限；
记者了解到，凡是高校餐饮周边，用作餐饮门面房的租金都比较高。根据店面大小，每间房租金从2000 元到数万元不等，且每年都呈上涨趋势。另外，受地域限制，日常经营成本也相对于社会其他类型的企业偏高，煤、水、电、气都处于中上消费水平，利润进一步衰减。但客流量大、客源充足又可以弥补这一劣势。

2 ．市场格局已定，不必参与“争斗”；
很多投资人认为，高校餐饮格局已定，不必再涉足挤占这部分市场。加之投资成本过高、
竞争优势不突出等限制，部分人摒弃了这块“蛋糕”。
3 ．对进入该市场秩序不明．
高校其实是社会的一个缩影，与之匹配的餐饮市场实质上整个社会的一个“精编版”。
多数投资人表示：自己对这方面的投资方式和程序没有一个清晰的思路。校外企业还好办，
但校内企业如何进驻？应该与哪些部门接洽？各类手续如何办理？有无其他影响经营的额
外因素？
记者通过采访，总结出如下数据，供想投资餐饮的老板们参考：
1 ．利润空间虽然有限，但确实存在。
目前高校餐饮市场的利润率从10% - 30 ％都有。如果经营正常，完全可以盈利。另
外，这个市场有一个得天独厚的优势一一客源充足且比较稳定。只要做出质量稳定的菜品，保持一定的服务水准，把产品结构合理化，前途将无限光明。
2 ．谈到市场格局，就必须要理性的角度出发。
　　目前高校餐饮的市场格局实际上面临着一个巨大变革，也意味着一个巨大商机即将来临。据相关信息显示，随着2008 奥运会的到来，北京将着重对餐饮市场的“脏、乱、差”现象进行整治，届时，将有绝大部分不合格的餐饮企业将被淘汰出局。而高校餐饮市场又是这些行将资淘汰的企业集中地。整治行动一旦开始，市场的格局将会有颠覆性的改变。精明的商家应提前做好相应规划，时机成熟即可行动。

3 ．高校餐饮市场进驻程序并不复杂，这里面包含的两个方面：
周边市场属于社会餐饮范畴，只段按正常企业登记程序开办即可。而校内餐饮市场相对管理繁琐，除了正常手续外，还要与校方签订场租协议和相关安全协议书，部分企业还要缴纳一定的承包金。在管理条款上更为明细，企业还可能要接受社会职能部门和校方相关部门的共同监督。

后记：
由此看来，成功的企业固然有其过人的市场掌握能力，但面临如此巨大商机吸引力，我
们衷心希望各位投资人保持冷静，保持有序竞争的良性态势。
纵观全文，不论是快餐企业还是中低端企业，在这个特珠市场中可以找到可以与之匹配
的份额。我们真正需要的是把握商机的同时把企业做精、做强。真正满足高校消费群体的全
方位需求是我们不变的宗旨，让我们共同努力。