千里之堤   溃于蚁穴
一一餐厅安全防范策略集锦
自今年春节以后，有关餐饮行业非正常损失的各类报道愈来愈频繁地见诸报端。下面这一组触目惊心的数字就能说明一些问题：
● 顾客刘女士到某餐厅用餐期间，停在餐厅停车场的新帕萨特轿车被盗，经法院审理，
餐厅被判赔十万余元。
● 顾客易先生携家人到某著名饭庄用餐时，席间易先生的父亲离席如厕，因地面湿滑
导致下肢骨折，餐厅赔偿六万余元。
● 王先生夫妇在某火锅店用餐，因服务员添加酒精不慎，造成暴燃，王先生面部烧伤，
餐厅赔偿三万余元并被迫停业十天，直接损失十余万元。
……
相同或类似的事件时有发生且有大幅上升趋势，不仅给顾客造成了直接的肢体伤害，而且给我们的餐饮企业造成了巨大的经济损失。痛定思痛，我们店应该如何切实解决这些问题？
餐饮行业具备相当的特殊性。他的操作方式，工作环境都有不可避免的安全隐患，稍有不慎便有可能酿成祸患。本刊记者经过大量的实地采访并结合多年的工作经历，给业界同仁总结了部分经验，愿与读者共同探讨。
给我们企业造成巨大损失的安全隐患种类繁多，但又各自有不同的规律。我们不妨采用场景回放的形式逐一细谈。

专辑A ：意外伤害

一：设施缺陷造成滑倒致伤
场景回放：
2006 年1 月22 日，海淀区双愉东里某大型餐厅。
易先生携家人来此用餐。席间易先生的父亲离席如厕，当他走出洗手间的时候．因洗手
间的第二级台阶上有水渍，易老先生当即滑倒。店方急送入院。经诊断，易老先生左腿胫骨、腓骨骨折，需住院手术并需要长时间休养。易先生通过诉讼，获得各项赔偿费用计六万余元。
评论：
    这一类的伤害事故是非常常见的。随着餐饮行业的发展，餐厅环境的装修档次越来越高，所选用的装修材料也越来越考究，但是，这类建材虽然表面上看起来光可鉴人，也非常利于清洁。但其中也存在着致命的缺陷??极易湿滑。
    餐厅离不开水和油，洗手间需要水洗手。服务员上菜过程中很容易滴洒汤汁，但只要有一滴水，一滴油都有可能造成难以估量的后果。
相关建议：
这类问题的解决办法并不复杂。首先，在预知危险的前提下，设计相应警示标志，可以
采用专业警示牌，也可以用打印纸的形式。只要表明“小心地滑”的意图即可。张贴或设置
的位置要醒目。其次，如果有专职卫生间服务人员，则由他们辅以语言提醒。必要时，给老
年顾客提供主动搀扶服务，如果没有专职人员，则应在培训时把安全意识强化灌输给服务
员。由全体服务员来完成这项工作。
其实，避免这类隐患最主要的方法是及时清理地面的水渍、油渍。在强化培训中结合奖
惩措施使我们的服务人员形成高度反射。见水，见油如见虎，马上即时清除才是根本有效的
方法。

二：餐具破损伤顾客
场景回放：
    20006 年3 月9 日，西城区白云路某食府。
    李小姐及男友来食府用餐。当时是使用汤匙食用带汁面食。李小姐发现汤匙底部沾满了美味汤汁便用舌头舔食，结果被汤匙右后侧一破损处将舌面割伤。送院缝合了3 针。因壹周内无法进食，需住院靠补液维持，花费医药费九千余元。连同营养费、误工费共计获赔两万元。
评论：
餐具破损是无法避免的，但破损的餐具是很容易被发现的。最常见的破损餐具是酒水杯
（尤其是杯口部位），碗状器皿。这些与顾客的口唇部位都会直接接触，一旦出现损伤比较
麻烦。
相关建议：
首先，服务人员要加强责任心，在摆台之前要对所有餐具进行目视检查。发现破损立即
更换。另外，中层以上管理者要加强巡台检查，对服务人员的责任心加以监督，发现问题坚
决执行条例要求，以示警醒。再有，有的时候因为顾客的原因打破餐具的情况也不鲜见。这
个时候要求我们应立即清理现场。如有伤者首先安排就医。现场清理要求彻底，玻璃或瓷制
品破碎后会产生大量的微小残骸，它的破坏性和危险性是非常大的。清理时最好2 一3 人
配合。采用重复式、地毯式作业。

三：操作不当造成伤害
场景回放：
   2006年4 月5 日，香山东路某火锅店。
   王先生夫妇在该火锅店用餐时，燃料酒精恰好用完。便召唤服务生添加酒精。服务生取来一瓶液态酒精直接向王先生的火锅酒精罐内倾倒，因罐内尚有未燃尽的微弱明火，瞬间出现了酒精爆燃，火球直扑王先生头面部分。王先生头发烧焦，面部灼伤，经相关部门鉴定为轻伤偏重，并可能造成局部疤痕，属轻度毁容。经调解，火锅店贴偿王先生三万元。因公安部门的介入调查，火锅店停业十天。直接经济损失十余万元。
评论：
   因中餐的特殊性，有些加工工序是要在台面上进行的。比如火锅添加燃料、三鲜锅巴的浇汁、水煮鱼需保持沸腾状态等等。这些工序都存在着危险性。如场景中所描述的惨剧，问题就出在该服务生缺乏基本的安全意识和安全操作知识。如果不是酒精而是一盆水煮鱼直接倾翻在客人身上，造成的后果是不堪想象的。
相关建议：
   对于后期带明火操作或温度极高又易滑脱的菜品，需要由专职的厨师给服务操作人员进行正规培训。这一点至关重要。厨师应从手法上、菜品知识上，操作程序上进行深入讲解并进行手工操作演练。这是一个程式化的过程，属必修课。管理者还需要给服务人员进行相关防火、防伤害的普及性教育，及一旦出现此类问题的处理方法。相关具体方法笔者在专辑C中会有详细描述。

四：食客互殴   两败俱伤
场景回放：
   2005 年8 月22 日，朝阳区东大桥某餐厅。
   该餐厅当日生意火爆，两桌客人用餐期间因琐事发生口角。继而引发互殴。因当事双方都是年轻人，而且双方都通过电话招来数十亲友助阵，斗殴场面颇为“壮观”。警方先后出动五十余名警力方才将其平息。代价是殴斗双方死亡2 人，伤者17 人。餐厅设施全部被砸毁，该店被迫关门。
评论：
    来餐厅就餐者历来人员复杂，鱼龙相混。加上酒的作用，食客之间纷争不断，这是一个不争的事实。上述案例中，该餐厅暴露了一些基础防范意识的缺失，服务人员和管理人员没有及时发现这起事故的苗头，从而导致此事，造成无法收拾的局面。
相关建议：
避免此类危险隐患的根本方法是：如何教会服务员的观察能力、识别能力和应变能力。
我们在日常培训中要强调如何识别客人。以上述事件为例，如果在当事双方纷争初起的时候，
服务人员一经发现就及时上报。由中层管理人员上前劝解，如果无法阻止事态的扩大，第一
时间报警，这起事件将会被制止在萌芽状态。再具体一点说，对以下几类客人都应该引起警
觉：人数较多而且以年轻男性为主的；主人言谈举止粗俗的；喜欢高声喧哗、旁若无人的；
饮酒过量，举止失控的；眼神不定、东张西望或带有较强组织性的团体性客人。对待这样的
客人除了要注意观察客人本身外，还要着重观察他们身边其他客人的反应。甚至要观察店外
有无可疑人员窥视店内情况。一旦发现异常立即上报处理，这种观察能力需要经验积累，我
们的资深管理人员不妨毫无保留地给基层员工多做一些传授。

五：通风系统不畅  食客中毒
场景回放：
   2006 年2 月17 日．朝阳区三元桥某火锅城。
   杨先生一家为给女儿庆祝生日，选择了到某火锅城包房内用餐。使用的是传统的铜火锅，以炭火加热。用餐快结束时，杨先生及家人先后感觉头晕、头痛、恶心、呼吸不畅。杨先生的女儿甚至出现了昏迷状况，一家人被送到医院就医，诊断结果为一氧化碳中毒。店方为此支付医药费、抢救费七千多元。经店方自查，原因是包房服务员一时疏忽，竞忘了把房间内的排风系统开关打开，造成室内一氧化碳聚集，从而引发了意外。
评论：
    几乎所有使用明火加热的方式都会产生有害气体，这是基本常识。即便没有明火，人群密集、环境缺氧也是餐饮业的特点之一。本案例中服务员忘记开启通风系统，让客人在一个充满有毒气体的空间内停留2 个小时，造成了严重后果。这说明了服务人员没有养成正规的良好操作习惯，同时还是在责任心方面有很大的欠缺。
相关建议：
    我们要让服务人员养成正规的操作习惯。通风手段是环境质量的基本保证，不管是火锅店还是其他类型的餐厅，由于菜品、空间限制、人群密集等因素造成的空气质量不佳是共同现象，任何餐饮店在设计上都会充分考虑通风设施的建设。有了专业设备，还要学会正确使用。
  在日常操作中，我们要让服务人员把通风操作纳入到习惯性操作的范畴，包房服务要先启通风设备再开灯，服务中间要时刻注意空气质量变化，如果在通风设施不能满足要求时，可以采用开窗、开门形成对流方法加以辅助，对设施要爱护，发现损坏要第一时间报修，保证其完好率。

六：意外失火   灭顶之灾
场景回放：
   2006 年2 月22 日，丰台区方庄某著名连锁企业。
该企业位于方庄食圈内中心位置。在开餐期间，后厨突起火灾，由于起火点为排烟通道，而通道又久未清理，油烟积垢很多，又因起火地点通风情况较好，火借风势很快便形成规模，消防部门投入大量人员、设施，历经2 个多小时方才扑灭。店方损失无法估量。
评论：
    餐饮业是与火无法分开的。火是加工的基本条件，而餐厅几乎随处可见可燃物、易燃物。
据统计，全国每年餐饮企业火灾数以万起，损失逾千万元。常言道：水、火无情，大火一旦燃起，吞噬的不仅仅是财产，甚至是生命。上述案例中没有人员伤亡已是万幸。
相关建议：
   餐饮业有关火的管理有三个重点部位。首先是厨房，厨房是动用明火最多的地方， 并且现代厨房使用的灶具都有鼓风装置，火的硬度很高。稍有不慎便酿重灾。厨房用火不仅要注意灶头、炉头，更重要的是与之相邻的其他设备：
1 ．烟道：烟道是排除油烟的唯一通道。它通常是用金属材料制成桶状，再在中间部分加装轴流风机构成的。在使用中，烟道表面会吸附大量挥发成雾化的油垢，瞬间形成“拔火罐”，这种火灾很难扑救。烟道里的风机是电器，如果因为短路打火也同样可能引发火灾。及时清理烟道是避免厨房火灾的重要条件。清理可选用专业清理公司，因为他们专业的设备设施，可以在清理后不留死角。尽管这样会有一些费用，但与其效果相比性价比是很高的。
2 ．灶台：有些操作台上，油盆经常被放在炉头旁边。油也是易燃物，而且有相当强的流散性。一旦被碰翻并引燃，一片区域即成火海。而且这种火灾往往会伤及厨师。我们在日常操作中要注意保持油盆与炉头的距离避免过近，造成烤燃，一旦发生这种情况，千万注意不要用水来扑救，油轻于水，水会带动燃烧的油扩大燃烧面积，后果反而会更加严重。正确的方法是用灭火毯固体来压灭，如有条件使用干粉，1211 灭火器扑救。如果火势无法控制应先选择逃生，然后迅速报警。
    火灾对于餐饮企业来说是最常见的安全隐患，它的毁灭性也是最大的，我们需严加防范。
在本专辑中，笔者收录了六个章节。以真实的案例分折了几种意外情况造成伤害或损失的根本原因，旨在给业界同仁提供实用的参考建议。我们尽量把“意外”纳入“意中”，所有损失都可以消之于无形。

专辑B： 财物损失：

一、用餐丢钱  无可奈何
场景回放：
2006 年4 月6 日，朝阳区长虹桥东某餐厅。
戴先生与朋友在该餐厅用餐。途中他见到一位衣着整齐的男士，进门后径直落座在身后。
戴先生并未在意，奇怪的是只有1 分钟左右的时间，那位男士起身离座急匆匆走出店门。在餐毕结帐的时候，戴先生发现自己放在餐椅后背上的衣服口袋中空空如也，随身携带的现金、信用卡等踪形全无。他这才反应过来，那位行色匆匆的人是个扒手。仅此一次，戴先生损失现金伍仟余元。
评论：
    这种现象如果从宏观上讲，我们餐饮业每时每刻都在发生。客人来店里消费，安全需求是第一位的，人身、财物都要得以保证，在本案例中，店方是有责任的。他们没有采用诸如防盗椅罩，防盗链等硬件防护措施。甚至连必要的提醒都没有做到。俗话讲“贼不走空”餐厅环境本身就乱，很难保证从不出现违法犯罪现象。况且，这些坏人隐蔽性很强。但越常见的安全问题其实也越容易解决。
相关建议：
常见的安全问题解决的方法就一个字一一勤。要求我们的服务员勤观察、勤提醒、勤防
范。如果有技术防范措施一定要使用。椅罩、防盗链这些看似简单的手段实际上是最实用的。
如果做到这些，非法分子是无空可钻的。另外，这些盗窃分子具有比较明显的特征，他们一
般都衣冠楚楚，手中常携带一个小型手包，进门后眼神游移不定，他们的目光的焦点是顾客
的财物和挂在椅子上的衣服。他们一般不会在餐斤久留。有时寻视一圈无机可乘或得手后迅
速离开。我们如果发现具备上述特征的“顾客”必须予以高度重视。

二、店内物品被盗、被骗
场景回放1:
2006 年3 月13 日，丰台某大型酒楼。
该酒楼属于京城超高档餐饮企业，装修、装饰豪华。尤其是贵宾包房内更是金玉满堂。
当晚，有八位客人进入该酒楼贵宾房声称用餐。当服务员摆完台、点完菜以后，其中1人
提出所带现金不够，准备易地，一行人匆忙离开。当服务员收拾、清点餐具时才发现该贵宾厅内两个牙签盒，三把大汤匙（均为纯银制品，价格不菲）已不翼而飞。
场景回放2 :
    2006年3月20日  通州区某酒楼。
这天中午，有8 、9 位客人来该酒楼用餐，席间其中一位客人从包房走出来，颇为神秘地找到前厅经理说：他们宴请的是极为重要的政府官员，除了吃饭以外还需要准备一些礼品，因来时匆忙未及准备，想从餐厅购买10 条中华香烟、20 瓶高度五粮液以作送礼之用，所花费用与餐费一并结帐，并要求上述礼品分成10份先行放入停在停车场的车上。该酒楼经理答应了该顾客的要求过了10 分钟左右，该包房有6 位客人离席，其中包括购买烟酒者。又过了20 分钟左右，当服务员前往该包房结账时，剩余3 位客人表示应由离席者买单。酒楼经理迅速前往了解情况，原来．剩余客人与离席者之间并不相识。来该酒楼前，他们是做装修工程的，离席者当日到装修市场找到他们，以给工程为由将其骗至酒楼，声称先宴请后做生意。酒楼在此事件中损失过万。
评论：
酒楼的财物被盗、被骗，导致的是直接损失。这种损失是根本无法挽回的。盗窃者和行
骗者事先对酒楼的情况十分了解，他们的针对性很强，大都向高档或超高档企业下手因为这
些企业相对客人层次较高，服务员的防范意识相应较弱。而且违法分子的手段隐蔽性很强，
所以他们可以屡屡得手。
建议：
针对物品被盗现象，我们可以要求服务员每餐座三次清点。即餐前清点、餐中观察、餐毕及时撤台清点（时机最好掌握在上果盘之后），尤其是价值较高的餐具应将清点和保管责任落实到具体人。另外，财物被骗虽然不易防范，但也并不是不能避免。我们从三个方面来做：第一客人进座后，要仔细观察，尽量了解客人间的交往深度。如果双方显的生疏，便要提高警惕。第二，如果客人餐中或餐后索要烟酒，且要携带出店时，则应向客人说明此类商品属于外卖品，必须当时付款。第三，服务人员在客人外出时要引起注意。尤其是付款代表人物的外出，要有防范心理，发现情况要及时上报处理。
    除此之外，我们在日常工作中，还遇到“调包”的现象，客人索要烟酒之后。并不急于携带离开，而是以等人为借口进入包房饮茶，并把服务员支出去。过几分钟，再以出去接客人为借口离开。离开前向服务员说明索要烟酒均在原处未动，便匆匆离开。服务员也确实看到烟酒都在，便放心放行。事后经检验均为假冒货品。这一类骗术隐蔽性更强，解决起来也不易。要求服务员尽量不离开现场，客人外出时，对其索要的物品及时进行检验，然后再放行。必要时，可请保安协助。同样方法也可用于“跑单”的防范。

三：店内享美食，店外失座驾
场景回放：
2005 年6 月2 日  朝阳区广深路某酒家
顾客刘女士到该酒店为孩子庆贺节日。用餐结束后发现自己停放在该酒家免费停车场内
的崭新帕萨特轿车踪影全无。刘女士与酒家交涉无果后将其告上法庭，经审理刘女士获赔＋
余万元。
评论：
随着有车族，甚至名车族的增加，顾客在餐饮业内的流动性相应增加，这本来是好现象，
但是据公安部门统计，在餐饮业停车场，盗、砸、溜撬，甚至整车被盗的犯罪现象上升非常
明显，机动车的价值大，每一次失盗都会产生比较大的纠纷。因为酒楼、餐厅的停车场进出
流量比较大，非常难以控制，所以这种安全隐患与日俱增。
建议：
解决机动车安全隐患有以下几种办法。第一，如果酒楼具备条件必须配备专职车场保安
人员。可以采用发票的方式对进出车辆进行控制。这种票据要填写车牌号码和停放时间。尽
量未必都收费，但这种手段经验才是可靠的。其前提是事先对停车场进行规划，把进出口布
置标准，杜绝逆行车辆另外，专职停车场保安人员一定要保持高度责任心，核对车号要一丝
不苟，同时准备好相关拦截工具。第二，如果没有条件设立专门停车场，则需要派店内服务
人员作不定期巡查。尤其是在店内用餐高峰期间。第三，对于松散停放的机动车要注意观察，
如果停车地带属违章停车，必须及时提醒车主。因为公安机关一旦处罚，有的时候酒楼也要
承担责任。需要强调的是，尽管绝大部分酒楼、餐厅停车都是免费的，表面看机动车安全与
酒楼并无实际关联，但依据相关法律规定，酒楼停车免费不免责。顾客与企业之间只要有商
业行为，便视同存在安全协议、合同。顾客在酒楼范围内用餐，其人身、财产安全是受法律
保护的。以上三种方法只要落实到位可以基本解决这个问题。

四：国际骗子  切汇犯罪
场景回放：
   2004 年3 月21 日，朝阳区酒仙桥某大酒楼。
   收银员于小姐正在紧张工作，不知何时一位皮肤黝黑的外国客人出现在她面前。他操着一口生硬的汉语请求于小姐给他兑换500 美元的现金。并且一再说明他只要兑换4000 元人民币。于小姐动心了，在验过美元的真实后，她给了那位外宾4000 元人民币，可在外宾当着于小姐的面清点完人民币后，突然改变了主意。并向干小姐索要那500 美元，同时将手中的人民币还给了她。客人出门以后于小姐吃惊地发现，老外还给她的人民币无端少了壹仟陆佰元。待她追出门去，老外早已逃离。这个损失整整消耗掉了于小姐将近两个月的工资。
评论：
中国是个礼仪之邦，对外国客人向来尊重有加。对洋人的防范心理＋分不足。而来自于
中亚、东南亚的一些国际骗子，就是利用了这一点。屡屡在中国作案，且频频得手。据北京
市公安局出入境管理处谭警官介绍，每年他们都要处理数以百计的这类事件。这类事件，一
经破获，除了拘留和遣反之外，暂无其他良策。而且这些洋骗子得手后都会迅速转移赃款或
马上挥霍，根本无法追回。这种损失有很强的不可逆性。
建议：
其实这种事情解决起来并不复杂。首先，我们的收银人员克服两种心理，一是强于防范，
千万不要认为是国际友人就可靠。在货币兑换上要一视同仁。二是切忌贪图小利。上述案例
中的于小姐系笔者曾经的下属。在事后调查中她承认了准备拿这笔美元到银行兑换（当时汇
率为1 : 8 . 3 ) ，她可以从中获利一百余元。
其次，在财务操作中，应该保持高度规范。在这种“两替”式的兑换操作中，收银人员
应先收回兑换货币（人民币）并清点无误后再将本金归还兑换人。在此案例中，犯罪嫌疑人
采用的犯罪方法是以极快的手法将手中的钱用小拇指截流。这种被称为“切”的手法很常
见。只要按规范程序进行操作，骗子们是无法下“刀”的。
重要提示：
在本专辑中，我们提到了几种犯罪现象。我们在处理这些问题时，需要特别注意几个细
节：
一、人身安全：遇到斗殴、盗抢、火灾等突发事件，我们首先应该注意的是自身安全。
这几类突发事件都带有很强的伤害性，一旦发生就有可能危及命生命。人，是一切的根本，
生命是最重要的。遇成这种情况，正确的做法是首先离开危险区域立即想办法报警，由警方
出面解决。
二、火灾报警：火灾发生时，迅速判断火势及起火的原因。如果是小火初起，可立即组
织人员扑救。如果判断火灾无法控制，先逃生再报警，并积极配合消防部门赶赴现场。火灾
报警的关键词是：地点（含地址和起火部位）、电话、联系人。报警人对上述关键词要牢记。
切忌惊慌失措。
三．刑事犯罪：遇到刑事犯罪，千万不要不分情况“挺身而出”，这样做无疑是极端危
险的，犯罪分子在作案前因准备随时逃脱往往会准备凶器，一旦脱逃被阻，他们会不择手段
地实施伤害。我们在工作中体会，对此类犯罪，正确的做法是保持镇静，第一时间报警。随
时监视罪犯的行踪并与警方保持联系。同时可通知同事前来协助。个人的英雄主义必须要以
理智为前提，方能尽显本色。

专辑C ：操作安全

前面两个专辑中，提及的大部分意外情况基本都是因为外界因素造成的。但在实际工作中，来自于企业内部的安全隐患同样也占着相当的比例。并且，这些隐患造成的后果是直接的人身伤害。餐饮企业每年都会为此付出相当的代价。
一、传菜员不慎滑倒   开水烫伤双腿．
场景回放：
2005 年9 月20 日，宣武区珠市口某餐厅。
事发当晚七时许，该餐厅传菜部员工小李用下栏盆打了满满一盆开水，准备清洗备餐用
具。当她快走到操作台的时候，因地面有一块油渍造成她瞬间滑倒。开水全部浇在了她的双
腿上。时值初秋，衣着单薄的她几乎没有任何防护。经医生诊断，小李下肢55%二度烧伤，
需要植皮治疗。餐厅为此支付医疗费用七万余元。小李从此终生落下疤痕。
评论：
这种现象是普遍存在的。只不过小李的经历更为惨痛一些。服务人员每天都必须要与开
水打交道。在本案例中，该餐厅没有及时清理地面，造成员工滑倒是致伤的直接原因，保持
工作环境的安全、清洁，消除一切隐患才是防范的最有效措施。
建议：
任何工作区域必须制定严格的地面清沽工作制度。并且由经理、主管、领班实行三级追查，发现问题马上解决是第一个有效的方法。这样可以在一定程度上避免滑倒类事故的发生。另外，有关部门在给员工配发工服的时候要充分考虑两个问题：一是要购买具备防滑功能的工鞋。二是根据工作性质、工作岗位的不同购买一些实用的防护用品。例如上述案例中，如果传莱部给员工准备一双防滑手套，一件厚一点的围裙，那么小李所受的伤害程度会大大降低。在这一点上，我们对细节越重视，发生事故的机率越小。再有，一旦发生此类事故还要掌握相应的正确处理方法。
    开水烫伤最直接有效的处理方法是立刻用大里冷水冲洗患处。以利烫伤部分快速散热以免造成深层皮肤组织受损。但用冷水冲的时候不能用手搓、擦皮肤表面以免造成表皮脱落，造成其他感染，至于民间一直传说甚至延用的一些偏方（例如抹酱油、抹香油等等）尽量不用。这些做法虽然有的时候当时有点作用，但对于防止感染来说是危险的。做完烫伤局部冷却冲洗以后，马上将伤者送往设有烧伤科的医院才是上策。

二：热油倾倒酿惨剧
场景回放：
2005 年8 月，北戴河某培训中心餐厅。
该餐厅厨师刘某炸制一锅黄鱼。出锅时用手勺勾住双耳边锅时不慎脱落。一锅沸腾的热
油全部倾倒在刘某的下肢上。这次伤害的后果比较严重。不仅皮肤全部溃烂，还造成了刘某部分性功能受损，落下了终生残疾。
评论：
    热油烫伤比热水烫伤的后果更为严重。水的最高温度只有100 ℃ ，但油的温度是水的几倍，八、九成热的油如果落在皮肤上所造成的损伤绝不仅仅是红肿、起泡那么简单。有时会落下终生的残疾。不仅仅像本案例中的刘某所受的热油倾倒造成的浇淋伤，有时因油温过高造成油火灼伤或因热油内滴入冷水产生的“爆锅”造成喷溅性烧伤也是常见的。这些是厨房工作事故的一大构成部分。
建议：
妥善解决此类隐患是一个比较困难的问题，它有着比较强的偶发性，不可预料但如果厨
师们时刻保持高度的安全意识，时刻采用正规的操作方法，可以降低甚至避免事故的发生机
率。各位厨师长们可以采用以下一些方法：首先，对操作区域内的厨具要每日检查完好情
况，注意发现有无锅耳断裂；手勺连接处有无开焊；油盆有无破损等不安全因素。另外，开
灶期间注意巡视发现厨师违规操作马上制止。作为厨师在操作中更要注意规程。试想，如果
刘某在起锅时先用漏勺将炸鱼捞出，再用手勺将炸油分几次舀回油盆，虽然繁琐一些，但是
绝对安全的。
如果发生此类事故，处理程序与水烫伤基本相同。但冲洗时间要加长。千万不可用手擦
抹患处，否则表面皮肤将大面积脱落，极易造成大面积感染，甚至会危及生命。

三：煤气爆燃
场景回放：
   2006 年1 月15 日，东城区外交部街某餐厅。
   该餐厅是以面点为主要经营品种的特色店，每天蒸制大量面点。厨师小杨当日早晨5 时许给燃气蒸箱点火。他先打开了蒸箱的供气开关后才点燃了引火棒并将其伸入蒸箱底部。爆燃发生了，小杨在此次事故中失去了一条胳膊。价值万元的厨具全部损坏。
评论：
现代厨房灶具主要以液化石油气和天然气为燃料。气体燃料有两个特点：燃烧值高和弥
散性强。本案例中，小杨所犯的致命错误是先行打开了蒸箱供气开关，造成了煤气在蒸箱底
部大量聚积，当他把引火棒探入灶具时引发了强烈的爆燃，终酿祸端。
建议：
使用煤气灶具切记要火等气，千万不要气等火。火，是指引火棒．打火机及其他引火类
器具。正确的灶具使用方法为：先将引火器具点燃并靠近灶具气口，同时缓慢开启灶具供气
开关。点燃后及时调整火焰大小，再开启鼓风开关。如果试气失败，则需将供气开关彻底关
闭，再按上述程序重新操作，不要中途再用引火器具重试。
发生这种意外，处理分成两部分。首先保证自身安全的前提下立刻关闭煤气设备最远端
的阀门。这里所强调的“最远端”是指现场以外的阀门，要视现场情况再决定处理方式。第
二步是抢救伤者并报警。抢救伤者要注意采用正确的方法，爆燃、爆炸造成的伤害往往伴随
着冲击、震荡、摔伤，伤者往往都会伴发骨折。如果骨折部位发现在预椎、腰椎部位，生拖
硬拽的抢救方法会造成伤势加重甚至造成全身瘫痪。在搬运此类伤者时尽量平放避免加扭
转。如果情况不明，最好等待急救医生到现场处理。
此类伤害报警应报三个门部：公安110 、消防119 、急救120 。警方可以维持现场秩
序，及时进行疏散。一方面可以避免事态扩大，另一方面防止有人趁机混水摸鱼。消防部门
可以扑救火灾，抢救店方财产。急救医生可以使伤者得到及时救治，有时甚至可以挽回伤者
生命。

四：刀具的使用、管理
场景回放1 :
   2006 年3 月27 日，海淀区阜成路某餐厅。
   厨师李先生在剁排骨时与他人闲谈，精神不是很集中，不慎将左手四指剁掉。虽经医院再植，但食指因离断时被污染未能植活，终生落残。
场景回放2 :
   2006 年2 月12 日，西城区某食府
   厨师宋某在清洁绞肉机时未断电操作，机器突然启动将他的左手食指、中指绞入，因手指被粉碎，无法再植，终残。
场景回放3 :
   2005 年12 月24 日，朝阳区团结湖北路某餐厅。
   事发当日为圣涎前夜，餐厅就餐人员爆满。席间两桌食客发生口角并导致打斗，其中一位客人冲入厨房抢夺厨师随意放在砧板上的大号莱刀一把参与斗殴。当场砍死1 人，砍伤4 人，事后餐厅不得不承担了部分贵任。
评论：
   这类触目惊心的惨剧几乎每天都在发生。血淋淋的事实似乎并没有引起我们的充分警觉，刀具，作为中餐加工的基本工具既不可或缺又险性十足。如何使用好，管理好它也是企业安全的重要方面。
建议：
首先，使用刀具注意力要高度集中，按照正确的刀法使用。这就要求我们的厨师提高刀
具的使用水平。主动苦练基本功。必要时应由厨师长定期组织相关演练或比赛。在日常工作
中，应互相主动帮助，共同提高。使用水平在一定程度上决定着安全性的高低。
其次，使用、清洁电动刀具时，一定首先要断电。有些电动刀具的启动是靠原料的投入触发的。如场景回放2 中所述，宋某的手指就是触发绞肉机的原因。类似刀具还有羊肉切片机甚至和面机。这类机械断电后伤害性大大降低。正确的方法是采用拆卸式清洁。对于刀刃部位的拆卸更要精心。
    另外，刀具的保管也很重要。如场景回放3 所示，刀具保管不善可以直接引发命案。这一点要求刀具的使用者、保管者具备很强的责任心。“五常法”的要求，如果在这一点上贯彻实施是十分有效的。具休做法是：一、将所有刀具有序编号并确定具体负贵人，如果丢失、损坏由专人负责。二．特做专用刀具盒，每次使用完毕后及时归位。每日营业结束后上锁收存。三．定期检查刀具使用情况，实施这种管理方案基本上可以杜绝出现危险。

除了上述三个专辑所提及的安全话题以外，还有一些隐患同样值得特别关注：

员工宿舍：
员工宿舍的管理一直是个难题，安全隐患很多。员工卧床吸烟引发火灾；私接电线引起
短路酿成火灾；员工间斗殴造成伤之事故；员工财物被盗；女员工遭受性侵犯。诸如此类的
事件屡见不鲜。
对于员工宿合的管理要高度重视。如果具备设专人管理的条件当然最好，如果不具备则
必须从员工或中层管理者中选拔出宿舍长，建立完备的制度并落实。这样才能使宿舍管理正
规起来，安全事故会减少。
与此同时，在日常培训中要详细向员工介绍安全知识。使他们在基本意识中牢固树立安
全观念。他们才能注意执行。

外出组织集体活动：
为了增加企业内部凝聚力，集体外出旅游、踏青、用餐等方式的应用越来越多。安全问
题也频繁出现。
一家著名的连锁餐饮企业组织员工外出时，因某员工私自下河游泳不慎溺水死亡；某餐
饮公司举办优秀员工会奖旅游．因所租用车辆过干陈旧造成侧滑翻车，3 人不幸遇难。
对干外出活动要事先做好详细策划，对于员工的组织纪律要重点强调并派专人负责监督
。对于交通工具的选择应慎之又慎。不可过于顾忌费用，应保持良好的车况。
后记：
林林总总，洋洋万言似乎有些“唠叨”，但笔者所陈述的都是以鲜血或生命换来的经验
和教训，在社会人性化、亲情化日益强盛的今天，安全问题已经拥有了首要地位。
平安是福是句老话，但这句话却道出了一个质朴的原理，有些天灾、人祸是完全可以避
免的。
用心去工作， 用心去生活，这个世界其实很精彩。