你看  家常菜的脸偷偷在改变
经典老店换新颜
如果您最近到过上地经济开发区，或者到过位于亚运村附近的劳动大厦东侧，您会发现两家装修风格相近的餐饮店面。如果只是从侧面观看，或是只看装修风格而不看“金字招牌”的话，您也许永远不会把这两个店面与印象当中极为普通的家常菜馆联系在一起。但当您重新把目光焦点落在店面名称上时，您和我一样都会感到震惊，这就是京城乃至全国经典家常菜馆——大鸭梨烤鸭店。
时尚而前卫的色彩搭配，简约而不失高雅的装饰风格；酷似豪华西餐精品餐吧的高尚餐饮氛围；这一切，都给了我们一种强烈的异样感觉一一你看，“家常菜”的脸偷偷在改变!
家常菜曾经很“家常”
还是在上个世纪九十年代，在西直门附近，人们刚刚从传统意识中有了觉醒的意味。在此之前，遍布京城的大店小馆，往往都是“大”有名头的，传统中的八大菜系，在京城角落中各自演绎着自己的“传说”，不管是谁，都不肯低下高昂的头。当“郭林”、“天马”在同一条街上现身的时候，“家常菜”这原本属于家庭常备菜肴的称呼才开始真正登场。
家常菜本不属于任何一个菜系，它的出现是以其易购的原料，相对简单的烹饪方式，贴近京城普通人家的大众口味，能使大多数人承受的消费额度而迅速崛起，且一发不可收拾。熟悉家常菜的读者朋友肯定记得：荷叶粉蒸肉、红烧狮子头、糖醋鱼经典菜式等一度稳销量榜首。当时所谓的家常菜实际上是在众多食客满足口腹之欲的一种基本解决方式。吃饱是首要的，吃好则标准不一，价格亦是重要参考指数。按照当时的价位，花费区区数十元钱，便可满足食客的原本不高的饮食需求，经营家常菜实在是一种省心、省时的上选。
京城食客应该记得，继郭林、天马之后，诸如天外天、金百万等颇具规模的家常菜馆以京城名吃一一果木烤鸭为龙头产品做招牌，曾以极快的速度拥有了相当的市场占有率。相比较而言，现在堪称行中典范的“大鸭梨”的起步并不很早，但从九十年中后期开始，这家同样以烤鸭、家常菜为主要产品的企业在纷繁的市场中一步步稳扎稳打，采用灵活的经营方略，诚信为本的经营理念，科学严谨的运作模式；在行中逐步脱颖而出。在其他兄弟企业各自为战，发展速度缓慢的市场前提下，以其快速健康发展渐渐成了同仁仰视的旗舰型企业。而且，如今不论从菜品、价格、市场占有率还是店面风格等重要参数上看，“大鸭梨”已经成为行中新贵，令人望其项背而不可及也。
四世同堂一代更比一代强
如前文所述，“大鸭梨”是二十世纪九十年代中后期应运而生的。起初，他几乎与所有的家常菜馆处于同一水平线上。那么，为什么时至今日能有如此骄人之成功呢?记者为了寻求答案，近日对这家名店做了较为详细的采访。
遵循着“大鸭梨”的历史发展足迹，记者分别走访了几家诞生于不同历史时期的门店。
“大鸭梨”如繁星般的店面可以总结为四个不同的历史时期，在不同的市场大环境下，这些店面有着非常显著的时代特征。在第一代店面中，记者看到的是依然洁净的店堂，舒适雅致的就餐环境以及大鸭梨标志性的跃层建筑：在第二代店面中，则于洁净、舒适的基础上平添了几分田园风光；在第三代店面中，除了上述因素外，其生态性是最为显著的特征；而到了上地店，记者就几乎找不到一点曾经熟悉的印象了，展现在我们面前的是这样一幅画面。
在一片绿色的环抱中，一个高尔夫球场舒缓的山脚下，一座色彩高雅的建筑出现在记者面前。通透的落地窗，紫色的遮阳蓬，绿色与明黄色相间的门头装饰，让记者很自然地联想到精品西餐吧，但店面门头西化十足地标示着DAYALI这几个拼音字母，曾经被美术化的“大鸭梨”三个字正以极为贤淑，端庄的形象注视着我们。
进入店堂，宛如走入一座大殿，这里绝无媚俗的奢华，搭配考究，色彩合谐，选材独具匠心的装饰给记者一种前所未有的舒适感。这种舒适是全方位的，既有视觉的柔和感觉，也有听觉、嗅觉的惬意感受。大气的海鲜池，以淡紫和金黄加之黑色的整体色调，使整个店堂充满了高雅的氛围。一时间，记者竟有些恍惚，这真的是一家家常菜馆吗?
落座之后，随手翻开一本菜谱，记者方才找到了“老相识”，由公司统一拍摄、制作的精美菜谱证明，这就是“大鸭梨”！
上地店的店经理林峰先生与记者交谈起来，据林经理介绍，“大鸭梨”的确在发展中经历了四个不同的发展时期，他证实了记者对于上述四家店的感觉。
大浪淘沙  只有明珠依然留在沙滩上
面对店面的日新月异的变化，记者对那份“老相识”菜谱产生了极大的兴趣。记者也是“大鸭梨”忠实顾客，从其开业以来也经常与亲友选择在住所附近的门店用餐，所以对其菜品是很熟悉的。记者细看之下方才发现，从菜价上看，几乎没有什么变化，甚至有些菜品的价位稳中竟然有降，但菜品的品种上却有了一些明显的变化。
除了十几款令老食客们耳熟能详的经典菜品以外，一个比较大的变化就是湘菜的比重有所增加，在上地店，记者发现龙虾、鲍鱼等不很“家常”的菜也有出现。
记者就此采访了“大鸭梨”的行政总厨姜武先生。姜先生坦率地向记者介绍了其中原因。
据姜先生讲，就他个人从业经历来看，家常菜市场经历了几个不同的历史时期。九十年代中期，人们只是为了以饱而选择家常菜，而且由于南北方经济发展速度的制约，这种量大、质优而价廉的家常菜销售模式在北方市场持续了相当长的一段时期。
而到了九十年代末本世纪初，北方的家常菜市场呈现了一个既在情理之外又在意料之中的“井喷期”，在那个特殊时期，整体市场鱼龙混杂，良莠不齐，使业者产生了无比困惑。历史的发展是受科学的客观规律制约的。在那个混乱的“井喷”时代，有为数众多的“泥沙”被市场大潮带回了“大海”，自此销声匿迹。而“大鸭梨”真正开始走向辉煌也正是从那个特殊时期开始的。
当时的“大鸭梨”几乎具备了一切成熟企业所必备的特质，稳定的出品质量、价格，完备的产销体系，良性发展的经营模式，以及经营者独到的发展眼光都使企业在动荡中立于不败之地。
企业的最高领导者孙秀萍女士是一位为人谦和，行事低调，作风稳健的人。她的这种沉稳性格最终决定了企业的发展历程。
从2001年开始，“大鸭梨”根据自身的实际情况进行市场整合，他们依据家常菜市场形势的急剧变化，迅速把“船头”稳定下来，依据科学的市场分析果断地扬起了“风帆”。
首先，集团决策层把市场定位细化，在菜品上以稳为主，以变为辅，最大限度地保留深受食客欢迎的主打菜品，同时把握市场大方向，及时推出一些时尚色彩浓厚的新菜，此举迅速稳定了经营方向。比如目前菜谱中湘菜等相对专一的菜品就是为了满足一些对口味有特殊偏好的食客而应时推出的。
另外，以孙总为核心的企业决策者们还同时敏锐地感觉到了食界风云的变幻趋势，那就是口味和品味并重。这里所指的品味是一个全面的概念，是食客们对于出品、服务乃至于环境上的一种综合需求。凭借多年的经营经验，凭借与生俱来的商业感觉，凭借多年市场打拼的有效资金积累，“大鸭梨”在顺应市场的大优前提下迅速得到了发展。为了满足各方食客不断提高的品位需求，集团斥巨资对店面进行了全新的改造和装修。时至今日，以全心面貌出现在世人面前的大鸭梨已经完全没有传统意识中的“家常”概念了。“豪华、舒适的环境，工薪价位的消费，安全美味的菜品，周到、细致的服务”这一切在“大鸭梨”都早已变成了现实。
像一切成功的企业一样，孙总旗下的“大鸭梨”集团公司也拥有着一支精干的管理者队伍，在众多的连销店面中，一批年轻的、富有朝气和创新精神的精英型管理团队正在孙总的带领下迅速成长起来。这些管理者们不仅具备了相当的管理水平，而且每个人的心态都非常平和，在记者采访过的几家门店中，都能够深深地感觉到一种强烈的向心力存在。这一切，都与企业领导者宽广的胸怀，非凡的气度是息息相关的。
在“大鸭梨”的年轻管理团队中，上至郭春华副总经理这样的出色“操盘手”，下至一位普通领班级人物，只要有了真诚的付出，他们就会得到企业的相应回报，在这个朝气盎然的企业当中，所有员工所得到待遇在北京业界都是屈指可数的。他们的地位不仅仅是员工，只要对企业做出了相应的贡献，他们都可以成为公司的股东。
虽然各个门店的管理方式、方法大相径庭，但“大鸭梨”整体态势是永远向上的。
一个并不轻松的课题留给大家共同思考
看似不平常的“家常菜”，在不同的经营者手中竟出现了冰火两重天的相反景象。这种现象带给我们的课题是比较深奥的。
市场的脉搏是随环境改变而时刻变化的，如何准确把脉是决定企业生存的首要课题，不要认为大家都是老中医，把一下脉就开一张“药方”，也不要片面认为偏方肯定就能治大病，这种一念之差就可能导致严重后果的选择是需要极度谨慎的。这种精确把脉的能力源于我们业者敏锐的“风向”视觉；源于我们机敏的“风味”嗅觉和广泛深入市场的听觉，三者缺一不可。“大鸭梨”的成功在于企业的经营者，管理者们能够以最快的速度把握市场脉搏的变化及时向更高层次去调整自己的应对状态，在一次又一次的大幅度提升中，“大鸭梨”在市场上成为了经典家常菜的代名词。难道我们的业界同仁真的没有发现个中奥妙吗?
其实，品牌菜系也好，家常菜品也罢，去除同业间共性的部分，求变的几率并非很大，但往往细微之处方显英雄本色!各位读者朋友，也许在不久的将来，越来越多的菜品也会悄悄“变脸”，而且就像“大鸭梨”一样，越变越显清朗、俊秀。
但愿这一天早日到来。