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收获---2005中国餐饮大盘点
据多方资料统计，2005 年全国餐饮业经营总收入为8800 亿元，比2004 年增长了1137.3 亿元，增长率高达16．9%。
另据中国烹饪协会统计资料，全国餐饮市场排名前六名的城市依次为上海、北京、天津、广州、成都、武汉。由此可见，全国餐饮业市场的格局在宏观上没有出现大的变化，但其中一些趋向性的改变却是十分值得关注的。这些趋向性的改变呈现比较强的规律性，并且将在2006 年的市场格局形成关重要的作用。
京城，历来是餐饮业“兵家”必争之地，可谓市场变化的一支颇为敏感、精准的“晴雨表”，在过去的2005年，这里上演了一出出惊心动魄的大戏，戏中角色众多，戏份轻重有别，但显现的“舞台”效果却是典型的喜忧参半，让观众们深感几家欢乐几家愁。2005 年全年，北京实现餐饮收入500多亿元，占全国市场份额近l0%。
顺应市场似乎已经成了一条颠扑不破的真理，2005 年各餐饮商家在这条真理面前却有了一番别致的演译。整个京城业界态势出现了一些全新的变化。经历了一段相对平静的日子，市场的脉搏在一度被“紧贴”之后，竟然出现了被人为“把握”的趋势，这就是2005年留给我们的新课颗。
2005 年是新势力抢滩较为集中的一年，祝大家在2006 年一路走好。距离2008年巨大的奥运商机到来时日无多，我们时刻准备着。
关键词之：新势力
航母级名店 抢滩登陆京城
京城虽大，但本土名店数量并不很多，尽管名头惊人，倒也相安无事。在2 0 05 年引起我们高度关注的是，全国数家知名度极高的巨型“航母”，在短短一年之内全速驶进了京城，尽管声势并不很“轰轰烈烈”，但赫然间眼前突现了这么多“巨无霸”，也足以使人侧目。
在这个航母集群中，像“亢龙太子”、“净雅长安海洋宫”、“倪氏海鲜”、“红子鸡”、“红泥”等超大规模的店占据了很大的“兵力”，他们在店态的打造上具有“三高”的共性：高品质、高品味、高追求。
在进京之初，这些代表着业界新势力的超级名店就是带着上述“三高”的理念闯进来的。在菜品的质量上他们绝不打任何折扣；在装修环境，就餐环境地的舒适程度上力求尽善尽美；在饮食文化的继承和发展上全力投入，争打“品牌”战。
在这一梯队中，每家店因出身不同，在作战方式上又各有千秋。
名扬华中地区的亢龙太子酒轩是出生于武汉的大型名牌店，因一贯秉承“高的是品格，低的是价格，永远不变的是风格”这一理念，发展速度较为惊人，他的经营风格是把美食与享受融为一体，品牌与文化相得益彰，以绿色、健康为主旋律，突出特色，追求创新。
“亢龙太子”原是以鄂菜起家，但他的先机就在于创新和突破。除了在菜品原料、制作方法上寻求创新外，还打破了一条业界的常规??打破单一菜系的限制，博采众长。他们从上海、广州、重庆等地聘请了各大菜系的大厨名师，创制出了一系列风味名菜，集天下美食于一身。
“亢龙太子”在华东市场一度生意火爆。而在京城却稍显平常。在北四环店记者看到，出现在北京的亢龙太子主要是以独立的单间为特点，大厅散席相对不多，人均消费不到百元，但这里的菜品质量的确精良，价格适中，与店面环境相比，性价比可以说算是比较高的。在未来的市场发育中，亢龙太子无疑具备很大的潜力，他们的立足之本是博采众长，顺应需求，平稳上升。可以说：打造高品质是亢龙太子的理念。
而另一家超大规模的“新军”“净雅长安海洋宫”则是以横空出世、势不可挡的风范亮相京城的。他们的口号是打造“美食之都头等舱”。头等舱是一个很“牛”的称呼，他包含着几个“最”字，最优质的菜品，最周到的服务，最舒服的环境。要做到面面俱到，显然是不太可能的事情，但“净雅”登陆京城市场确有几点过人之处。
首先，就目前统计的数字来看，净雅抢滩的“军费”是无人能及的，总投资在亿元以上。而且其锋芒直击京城餐饮的核心地带。如此巨大的投入，能使“净雅”在许多方面领先一步，从而为其京城“论剑”打下坚实基础。
另外，依据深厚的资金基础，在店态的规划上，在经营的主题上，“净雅”有了相当大的空间。位于海淀区西翠路的“净雅长安海洋宫”充分体现出了这一点。超大型店面尽显王者风范；以海洋文化为主题的经营思路非常清晰。他们的根本理念是成为展示中国海洋餐饮文化的地标级建筑，甚至想要成为首都国际化大都市新型餐饮业态的引领者。
在“净雅”，我们看到的是一种静态的强势。他们强势表现在一切目标都是高端。这家店从不打折，不仅仅是价格上，服务，品质也是一样。目前，他们的烹调用油是国际公认的健康油一－橄榄油。开创了国内中餐烹调用油变化之先河，其投资的力度也就可想而知了。显而易见，高品味是“净雅”打拼市场的“宝刀”。并且，他们瞄准的目标是引领京城餐饮高端市场的“武林高手”。“净雅”能否成为一代盟主，我们只能予以高度关注。
如果说，“亢龙太子”和“净雅”属于新势力的代表性企业，那么，“倪氏海鲜”则可以说是对历史积淀相对深厚的传统菜系一种比较彻底的颠覆。
鲁菜的特点是“口味传统，卖相普通”，并且大部分菜色浓、味重原料品种欠丰富。但在“倪氏海鲜”记者看到的是口味精细醇厚的胶东海鲜。烹调方法有清蒸、白灼、煎烤、红焖、辣炒，所制菜肴在原料上可与粤菜媲美，但口味上却有着本质的区别，可以称之为精品级的新派鲁菜。
与前文提及的两家店相同的是，“倪氏”的店面规模也非常大，环境气派，紧邻四环路，停车场很大。非常适合商务宴请。
值得一提的是，“倪氏”经营者的眼光视野很宽，除了人均两百余元的商务餐饮，他们还开辟了自助餐区，价格相对低廉了很多。菜品质量却是非常好。
新派鲁菜“航母 ”跻身京城，对于其他传统菜系是一个不小的压力，这份压力能否催生出其他新型菜系乃致店面的变革呢？让我门共同期待。
2005 年，是高端市场高速成熟的一年，各个国内知名航母级名店纷纷进京发展，无疑为北京餐饮向国际化、大都市型的业态变革提供了相当的动力，为市场高端层面的形成、发展提供了一个广阔的空间。2005 年，在其它大都市这种新态势也有集中体现。一方面表现了高端企业强劲的扩张能力 ，另一方面也说明了高端消费市场正在扩大，这些强势企业的生存空间也在随之发展。
不得不提的是，如此喜人的形势背后也有着一种淡淡的隐优。记者通过大量实地采访取得了一些相关信息。
不少商家都向记者提出，目前的经营状况与预期值相差较远。是因为刚刚踏入一个相对陌生的领地，适应期较短。消费市场的认知度尚待提高。这就是俗称的“养” 市场的过程。因为商家经营起点普遍偏高，这个市场就相对更加难“养”。加之店面众多，大家争分一杯羹，竞争环境激烈的直接表现便是如此。但高端企业相对资金实力较为雄厚，有足够的“养份”来滋润自身。只要坚持下去应该有较为仁厚的回报。
与这些航母级名店抢滩登陆京城相比，另外一些以星星之火形式出现的小店同样引起了记者的关注。
就在2005 年中秋、国庆两节期间，位于前门大街天桥十字路口处出现了一家名为“掉掉渣”的烧饼店，店面只有五平方米左右，但争购者的队伍竞有十余米长。这在市面上是不太多见的场景。出于职业习惯，记者上前欲拍照留存，竟遭到工作人员拒绝。记者表现身份后，工作人员方才表现出原有的热情。
这家小店在随后的两个月时间里在京城的东、西、北各开设了一家小店，生意同样火爆。
到了2005年岁末，记者在－个偶然的机会里，竟然又同时接触了两家名称不同的同一种烧饼，纵然早已不叫“掉掉渣”了，但产品不论从外观到口味都与其酷似。并且，记者在场听到的是有关技术转让的话题。转让费基木都在两三万元。
诚然，此类烧饼的口味的确非常美妙。依据以往中式单一快餐产品的复制速度，在未来的2006年，这种产品很可能会有极高的市场占有率，但其生命力如何尚不能定论。
更值得一提的是，此产品的市场操作者中不乏制作大师、品牌策划专业人士深度参与。这无形中赋予了这种产品在推广、普及上一种专业化的神秘色彩。
不论是超级大店，还是星星之火，连同本刊曾专题报道过的越熬越热的“粥”市场，新兴“串吧”，大家都需要生存。市场的构成是多层面的。如何选好相应层面，及时、准确地“对号入座”，才是当务之急。
纵观中端市场，2005 年的发展各有千秋，整体态势在动态中相对保持平衡。但今年的竟争将是程度更加激烈的一年。各企业应该尽快完善自身的基础体制建设，在稳健的基础上谋求发展，这样方可立于不败之地。
关键词之：变化
你方唱罢我登场 几家欢乐几家愁
中端消费市场在2005 年出现了一些变化，随着各个商家经营态势变化的此起彼伏，消费者们也随之产生了一种迷惘。传统的餐饮业态为了适应需求发生了变革，在以创新占先机求发展的思路引导下，商家的脚步却无法达到步调一致。
就在高端市场风云际遇，电闪雷鸣的同时，代表着市场主流的中端市场更是热闹非凡。中端市场应该讲占有了35 ％以上的市场份额。它的变化将直将导致市场的命脉的直观变化。
2005 年，在消费市场的取向与经营者们的市场策略双重夹击下，中端餐饮的经营者们普遍尝到了一席口味丰富的大餐。个中滋味只有自己才能知道。志得意满者有之；波澜不惊者有之；苦不堪言者更多。
中端消费市场在2005 年出现了一些变化，随着各个商家经营态势变化的此起彼伏，消费者们也随之产生了一种迷惘。传统的餐饮业态为了适应需求发生了变革，在以创新占先机求发展的思路引导下，商家的脚步却无法达到步调一致。而己经形成的变化格局又让消费者一时难以适应。商家为了生存和发展求变是无可厚非的，但求变的基础应该“稳”字为先。
曾经在北京市场上叱咤风云的十大家常菜，曾以其各自鲜明的特色在市场上一路领跑，但仅仅一年时间，持续了近十年的固有格局迅速被击破。各商家不得已采取了各种变化来重新整合，但实际效果却参差不齐。
烤鸭、家常菜曾经呈现出多足鼎立的局面。在2005 年，贫富悬殊，良莠混杂的现象被无情地袒露出来.大鸭梨集团在这个层面上是处于优势状态的。在2005 年的市场把握上，“大鸭梨”是佼佼者之一。
准确的市场感觉，年轻而有活力的管理团队，果断的行事作风是“大鸭梨”成功的条件。
在过去的一年中，“大鸭梨”的店面数量有了很大的增加，而且整体店面风格上有了冲击力极强的改变。不仅新店直接采用了现代气息极浓的精品西餐吧设计风格，而且，集团正在逐步有计划地改造老店。计划在不长的时间内彻底改变“四世同堂”的店面风格。这对于消费者心理需求日渐提升的客人来说是一种“致命”的诱感。尤其是以时尚为第一追求的年轻消费群体，他们的眼球己经开始热切关注着“大鸭梨”的变化。在采访过程中，记者发现凡是新的店面中，消费人群的“时尚”气息都非常浓。富丽的装修，时尚的宾客，构成了幅和谐的画面 。
在菜品的变化上，“大鸭梨”的传统菜比例有所减少，湘菜及海鲜菜比重有所增加。口味趋向更为南方化，菜品质量在不断捉高。菜价却相当稳定。
从全局上讲，“大鸭梨”的变化是良性的。但需要引起重视的是发展速度。如果发展速度过快，战线过长，则比较容易山现一种“疲态”，这无疑是有一定的危险性，必须提高这种“隐忧”意识。另外，在细节上， “大鸭梨”也要注意精益求精，保持服务质量的量化标准，在整个发展方向上再向科学化、正规化多做努力。那么，在末来的年中，他们的地位依然是在中端市场上难以撼动的。
相对于“大鸭梨”, “金百万”的发展显然不尽如人意。他们其实诞生于相同的历史时期。但由于各自发展方略的差异，时至今日已是今非昔比了。
在市场变化的大环境下，“金百万”在2005 年的声息并不是很明显。经营模式，菜品组合，营悄策略上似乎没有什么大的举动，记者走访好几家分店基本处于波澜不惊的情况。菜品－如既往，服务环境甚至略有下降，如果2006 年依然如此，前景则将令人担忧。
作为一代名店，我们衷心希望“金百万”能够永葆青春，为中端市场再添亮色。
“天外天”经过了前几年的自然变革，现在处于均分天下的局面，二位“舵主”都在用自己的方式各自为战，但经营效果却是大相径庭，个中优劣己见端倪。保持稳定和积极进取其实并不矛盾，创新与变化都是相对而言的，有了稳定的基础只是第－步，如果不是添砖加瓦，标新立异，那么地基是无法自已拔地而起的。店面数量增加缓慢，菜品质量没有突破，长此以往，可能会出现相对萎缩的局面。打拼市场如逆水行舟，不知2006 年，“天外天”这块曾经辉煌的大字招牌能否再放异彩？
前文所述的几家传统名店行事风格中大家比较明显地感觉到个“平”字，那么下面将要提及的商家则右以用“惊”字来形容了。
来自东北的“小土豆”现在己经成了“巨”土豆，从1989 年创业到1998 年短短十年时间，其资产评估额为1．86亿元人民币，时至今日，已在全国七个省市拥有了80 余家连锁店，3000 余名员工，连锁资产1 . 86 亿元，控管资产2 .0 亿元。在2005 年我们惊奇地发现，京城的“小土豆”不仅仅在实施他的“连锁”经营策略，其控管式经营效果也是十分惊人的。
2005 年“小土豆”集中优势兵力，在京城开始了一场目的性极为明确的攻坚战。
首先，“小土豆”集团重新审视了市场的格局，并迅速做出了新的战略布置。因集团一直是以多元化的状态存在。有些构成单元经营情况并不太尽如人意。但这些单元的店态和地理位置却是十分优越的。
其次，“小土豆”虽然是集团公司，但真正以这个名称出现在市场上的店面却不是很多。店面情况也不都是大店。装修风格因其历史原因也受一些限制。与之相反的是，“渔公渔婆”这个原本属于“小土豆”集团旗下的店却充分显示出了相当的优势。在京城现有的几家店生意红火非常。在亚运村店记者看到，在饭口时候，大厅连散座都是爆满，更别提包房了。由此行来，“渔公渔婆”这个颇具现代潮流气息的店无疑已经相对显出强势。
在这样的客观条件下，“改头换面”是一种非常明智的选择。“小土豆”集团公司的决策层毅然开始了品牌重铸的大工程。
集团在经济市场上继续以“小土豆”的固有现象正常经营，在餐饮市场上则开始偏重于’“渔公渔婆”的品牌精细化建设。他们把“刚记”“钓虾王”等原本松散的品牌统一归划“渔公渔婆”帐下。重新以时尚、前卫的理念来规划市场。在经营环境、产品拓展服务水平上建立强势。投入了巨大的人力、物力，并且在2005年己经初步取得了成效。京城食客们己经看到了以“渔公渔婆”新形象出现的多家新店。
由此可见，任何一家战略性集团公司都应该根据“战场”的变化，随时调整“战术”，必要时，集中优势实力及时进行整编。这样就定能取得良好的效果。
由此可见，合理的资源整合，优势的科学互补，完全可以汇集成一种无敌的力量，“小土豆”在2005 年的中端市场上给我们增添了一笔浓彩。
作为京城家常菜鼻祖之一的“郭林”，在2005 的则表现令人有些不解，店态的扩张似乎处在静止状态。但细心的同仁们会看到如下一些令人“震憾”的表现：人员流失率极低，单店更新速度加快，菜品、环境、服务水平整体平稳上升。与此同时，“郭林”还在悄悄地清理了一些不太尽如人意的店面。这些表现与当今风起云涌的业界环境显然是有些格格不入的。像人员流失率极低的表现简直就可以用奇迹来形容了。因为涉及企业核心问题，记者并未进行过深的采访，但根据经验判断我们不难得出如下结论：
一、“郭林”的体制建设肯定是日趋完善的，而且这种建设的方向和方法定有过人之处。
二、“郭林”日后的发展应该是“稳健”见长的，从目前“十年磨一剑”的风范来判断，未来的几年中，“郭林”应该有大动作出现．
市场的经营固然使人大费脑筋，抢占市场更是一项更是高端更专业性的工作。2005 年，有两家风格迥然不同的企业在这方而打了两场漂亮仗。
众所周知，按一般惯例开发市场应充分考虑如下几个方而：一是从人口集中，具备消费潜力。二是产品要与环境相匹配。三是各商家应相对集中，交通条件良好。最好贴近交通干路。
但上面几个铁打的定律在“玉林烤鸭”和“渝乡人家”经营者眼中简直成了“反面教材”；他们在去年的市场开发方略中反其道而行之却取得了令人惊奇的成功。
“玉林烤鸭”把发展方向定在了少人问津的京城近郊，在城乡结合部开设了多家分店。经营“三要素”却贯彻得不折不扣。令人惊喜的是，客源量极大，生意每日火爆。这也许与这片区域的开发潜力激发有关。大家都认为是“冷门”的地方往往带来的就是相关产业的缺乏。而这种缺乏从另一侧面讲就是个实实在在的空间。而且这个空间就像一块无法检验含金量的矿石一样无法预侧其深度。但有经验的探矿者们往往会满载而归。 “玉林烤鸭”的经营者们凭借精准的探矿仪一－丰富的市场开发经验，精确的选矿机一－出色且稳定的产品质量在京郊开发了一座又一座的“金矿”，令同行望其项背。
“渝乡人家”是一个凭借传统风格在甲北京逐渐发展起来的川菜馆。自1998 年渝味村店）开业以来便深受人们的喜爱。它遮布京城主要市区，让人们在繁华的大都市尽享土色土香的情趣。更为可贵的是，“渝乡人家”发展至今儿乎没有虚夸的广告效应，几乎都是通过顾客间良好的口碑宣传。
2005 年，在经历了一段“平台期”过后．“渝乡人家”把独到的日光投到了一个“涉险地带”。
在人们的传统印象中，川菜小馆似乎只适合在街边访间开设。因其特色鲜明，原料低廉，环境要求简单。
去年，“渝乡人家”在京城三大著名食圈内分别开了3 家精致小馆，并且几乎都开在了白领云集的社区商圈内。吃惯了奶油、芝士的白领们几乎是立刻被她那独特的魅力所征服了。
在中关村、丽都、复兴门百盛三家店记者看到的人声鼎沸，女客如云的景象。在丽都店，在未惊动店家的情况下记者采访了几位在此用餐的食客：
白小姐：外企职员。她的整体评价是菜品质最很好，很有“川”的感觉。不足之处是灯光较暗，有些压抑。
邢女士：和乔公司经理。她对这里的菜品赞不绝口，尤其是酷似“水煮鱼”的鲜嫩爽口鱼汤可以直接入口饮用令她惊讶不己。
另据记者了解，“渝乡人家”在联合大厦、建外SOHO ，左岸公社等地都有分店开社。并且店面都不很大，菜品及环境都是一流水准。
把川菜小馆开设在高档社区，为白领们提供高雅服务，不能不说是种另类经营。这与投资人个人的胆识和综合素质都是一种考验。但“渝乡人家”成功了。在2005 年的经营中取得了相当不错的“成绩”。
两个发展中的商家，在市场选择上大打“反斗拳”且都取得了不同程度的胜利，这又是2005 年给我们留下的另一个惊喜。
香香辣辣一盆鱼，“煮”出市场格局新改变：“煮”出了一片另类创新的天地：在2005 年不得不说是亮点之一。
关键词之：创新
一盆香辣油“煮”遍北京城
这里所指的创新，与传统意识中广泛的产品研发有着本质的区别。这个“创新”我们只谈论一种风靡京城、经久不衰的产品一－水煮鱼。只是这一道川菜中的精品代表，在2005 年却演译出了N 种结局各异的故事。从而进一步在感性上充实了单一产品深度开发可能出现的互补性这一理论。
截至2005 年底，记者粗略地统计了一下京城数得上号的“水煮鱼”店，堪称代表性的店面就有十余家之多。而在这十余家店面之中，自称“盘古”者甚众。但到底谁是真的带头人呢？无从考证。就是这一盆红亮、诱人的水煮鱼，“煮”出了京城的新一套业界“英雄谱”。
“沸腾鱼乡”：京城数一数二的水煮鱼名家，他家的水煮鱼的最大特色是口味醇厚，不论从色、香、味上都堪称爽到极点。据传“沸腾鱼乡”是京城最早的专业店之一，就目前情形判断，此言亦非空穴来风。这家店还是唯一免费供应苦丁茶的店，让客人在大过麻辣瘾的同时降降火气，可谓想得周到。
“辣婆婆”：与“沸腾鱼乡”一样，辣婆婆是以正宗川菜现身京城的，在“水煮鱼”大行其道之时，辣婆婆自然也不会甘为人后。他家的水煮鱼也秉承了正宗的口味，每日宾客盈门，经常需等号就餐。
“麻辣诱惑”：可能是受韩东董事长的理念影响，“麻辣诱惑”甫一面世，就产生了很强的“品牌效应。”这里的水煮鱼不妨可以用“劲”来形容，麻、辣、鲜、香每一种味道都很“劲”，特色非常鲜明。2005 年，麻辣诱惑店态的变化也不小。分店开设速度较快。
“麻辣鱼乡”：这家店过人之处在于他们的配料与众不同，传统的川菜最常用的辅料中不乏青笋和木耳，“麻辣鱼乡”则把它们铺在了水煮鱼的身下。青笋的脆嫩、鲜香，木耳的肉感及润泽相得益彰，使得这里水煮鱼与众不同。
“沸腾180 度”：这是水煮鱼诸多店面中少有的与“生态”沾边的特色店，除了正宗的鱼以外，光环境就可以称之为一种享受。坐在别有洞天的小包厢内或亲临水景实在惬意。
“红京鱼”：据多家资料显示，“红京鱼”有可能真的是京城水煮鱼的鼻祖。除了店装修高雅，环境舒适以外，“红京鱼”的招牌菜的确与众不同，这里该用的形容词是“柔”。不知店家在调料中下了何等功夫，他们的水煮鱼尽管香气十足，却没有那种很“燥”的感觉。而且他们的“油”是鼓励客人打包的。此项特色着实在业界冲击不小。
这几家“水煮鱼”界的“大腕儿”们在2005 年可是一直PK 不断，以上记者只是从亲身品尝的口感上和对环境的感性认识上粗浅分析了一下他们的各自创新之处。但真正的创新却绝非在此。
这些“大腕”们通过2005 年一年的努力，己经在“水煮”市场上形成了一个新的格局，大家的市场份额形成了个相对良性的比例，所以在2006 年当中应该相安无事。
以“沸腾”和“ 麻辣”两个“鱼乡”来讲，他们依据各自的品牌已经打造了一个相对稳定的消费市场，外界的影响不会掀起大的波澜。
“辣婆婆”店如其名，正宗地道的川菜，同样正宗的水煮鱼。人均50－60 元的消费水平，寻常但充满温情的店面，己经足以吸引京城百姓家宴需求者的眼球。这里的消费市场将继续以家宴、聚会见长。
“麻辣诱惑”的根本理念是打造精致生活品牌，时尚元素己经深深地渗入了他们的一砖一瓦，2005 年己经充分验证了这点，作为红男绿女们的优选之地。消费水平自然会高居不下。俗语曰：半大小子，吃死老子。观念虽然有些过时，但话糙理不糙，韩东董事长成功地将一群京城“烧钱”一族开发了出来，前途不可限量。
“沸腾180 度”强调的是人文文化，他的客源结构是有文化追求的消费者人群，其稳定性是有一定保障的。
“红京鱼”是去年“水煮”一派中无可争议的胜者之一。他们在业界打出了“健康”牌，这是一张冲击力极强的王牌。他们的客源消费水准可能会“水涨船高”, “红京鱼”已经具备了冲击高端市场的条件。
值得特别关注的是，这些老牌国有企业虽然以较新的姿态出现在市场上，但诸如服务质量等“老、大、难”的问题依旧十分突出。
关键词之：转型
俗语云：穷则变。当一家企业面临生死抉择之时，求变则为当务之急。众多国营老店，受历史原因影响曾一度低迷。但当今世界我们已惊喜地发现，这些“老树”现今已各发“新枝”。
提起国有老店，尽管名头都很大。但在人们的传统意识里 ，总是离不开“环境永远不变，菜单儿永远不换，服务总是很烂”的印象。正是因为这种印象度严重形晌了国营老店的生存。在这种极为严峻的条件下，痛苦求变是起死回生的唯一方法。从上个世纪九十年代，第一轮脱胎换骨型转型己经实施。各区县的饮食服务公司转型为拥有自主权的集团公司。从产业结构上摆脱了一些束缚，开始出现生机。像现在颇具实力的华天、翔达等著名企业就是那时诞生的。
就像一般的科学规律所揭示的一样．人们的需求也有个相对稳定的轮回周期，从2005 年开始，准确地讲，是从2 0 05 年中秋、国庆期间开始，京城著名老字号又获得了其发展的又一春。
据有关资料统计，2005 年中秋、国庆期间，像全聚德、砂锅居、东来顺等老牌企业的营业额翻了数番，老店的招牌菜又找回了极高的点击率。
这一现象并非完全偶然，除了轮回的因素外，这些老店的自我完善实际上起到了至关重要的作用。
在众多的老店中，全聚德是旗舰型企业的典范。他也是转型最为成功、彻底的代表。实际上，从本世纪初，全聚德变革的脚步就己经加速了，时至2005 年，该企业己经成为一家全新的“超霸”型企业。他的旗下拥有世界上规模最大的烤鸭店，拥有世界上传承得不折不扣的经典鲁菜。全聚德以其无可比拟的先天优势、后天努力一直处于国有饮食企业之巅。
就在2006 年元旦期间，在面而临拆迁的前门大街，记者再次采访了这家百年老店，在充满皇宫气派的店堂内，记者感受到了极为热烈的用餐气氛。包间环境雕梁画柱，金碧辉煌。技术娴熟的师博们就在桌旁献艺，动作娴熟至极，如行云流水般令人赏心悦目。烤鸭味道自不必说，几乎达到了挂炉烤鸭的至高境界。辅以精选葱丝、面酱、食之唇齿留香。
店外虽时值隆冬，外卖窗口排队争购者仍然“神龙见首不见尾”。虽然售价高达78 元 一只，购者仍旧如潮。京城理性的食客们出于对传统烹饪艺术精华的狂热追求可见不一般。
蜚声京华的鲁菜旗舰店一－丰泽园饭庄现已今非昔比。现在的丰泽园已经是一座集餐饮、住宿、娱乐于一体的综合性设施了。这种转型历经了近十年的时间，但在2005 年，丰泽园稍显平庸，但他们的招牌菜和特色面食虽没有太明显的发扬光大，却也很稳定地保持了原有的水准。一座新型的全方位企业如何有进步性思维，并尽快付诸实施，是摆在商家面前一个严肃的课题。
作为“晋菜”在北京的“活化石”－一晋阳饭庄来讲，2 0 05 年也比较平静。从店态上讲，珠市口老店曾经一度与丰泽园样成为了餐、住、玩一体的综合性设施，自从两广路改造后，保留了纪晓岚故居和晋阳饭庄的主要店面。
平心而论，晋阳饭庄的面食一直是京城老饕的偏好。其地道的山西炒菜、香酥鸭等传统菜式也一直好评如潮。记者家在南城，也经常光顾该店。虽然晋阳饭店的菜品较为稳定，但市场的呼唤也应引起经营者足够的重视。“晋菜”用油量明显高于其他菜系。这与现行的健康理念有所相悖，顺其求而图其变应正当时。
在转型过程中，还有一些“另类”转型也引起了记者的关注：像以褡链火烧著称的“瑞宾楼”饭庄；以酱牛肉、烧羊肉而闻名于世的“月盛斋马家老铺”等店面虽小，名声在外的企业，已经基本上处于私营状态了。但由于历史的原因，目前尚不能完全界定其企业性质，但从记者的采访中己经有了些许异样的感觉。
除了全聚德以外，记者采访的其他店几乎都存在这个问题。这让记者多少有些遗憾。这种典型的“国营”式服务已经到了非变不可的程度。
至于老店的传统“出彩”菜品，记者将在后文中详细论述。
关键词之：区域性特色餐饮
特色美食街是全世界都有的一种现象，其起源、发展都有着偶然性。但其共性在于良性竞争。由一家或几家优良的店家带动一片商圈的发展，形成商家火爆的繁华地域，不靠良性竞争是很难实现的。而其中真正得益的却是广大食客们。2006 年，还会有新的美食街出现。我们希望这种良性竞争的态势持续下去。这是一件“多赢”的好事。
据“美食中国”有关报道，近两年，在北京城区改造的基础上，出现了一条条“美食商业街”。这些美食街分别代表了一种不同的文化，成为京城餐饮业的一个新亮点。尤其在2005年，这些新兴的区域性特色美食餐饮更加成形。
阜成路“超级大饭”
一条街高档特区的代表
一说到吃燕翅鲍，最有面子的不外乎去阜成路，东起西三环航天桥、西至四环定慧桥，全长大约3 公里的路上，云集了杭州菜、淮阳菜、湘菜、鄂菜、川菜等各风味的知名餐饮企业数十家。这里的每家餐饮企业在装修装饰上风格各异、豪华气派，有雕梁画柱的精美，有富丽堂皇的豪华；有中式传统的古朴，也有西式线条的典雅，成为京城著名的高档餐饮区。
位于美食街东口的“天下一家”，在经营特色上体现了传统文化与现代文化的结合。将先进的生态学说融入其主营的传统官府菜中，形成了独特创新的滋补官府菜系列。该店行政总厨、美食大师焦明耀先生倡异的“生态餐饮学说”，更是让美味与营养有效平衡，成为官府菜的一个重要分支。而金悦、黎昌、顺峰、红子鸡，这几家著名的粤菜海鲜洒楼，也是京城老牌的“海鲜大腕”，装修典雅华贵、富丽堂皇，价格也是相当不菲，为商务餐饮的首选之地。
慧忠路 大屯路
北部的餐饮霸主 高中低档任你挑
亚运村的餐饮类在京城北部最发达，其中以慧忠路和大屯路的餐厅尤为众多。一到晚上，这里的生意尤其火爆。不但一些中低档酒楼需要排号等座，就连些高档酒楼也是门庭若市。选择性强，是这一地段餐饮业的特点，从高档燕翅鲍到通俗平民的东北菜，整个层次的店都有。比如慧忠路上的东北虎餐厅、大屯路卜的眉州东坡酒楼等等，就是比较大众化的餐厅。而高档宴请的酒楼也有不少，比如大屯路上的四海凯悦等等。同时，酒楼的“更新率”高是另一大特点，常有换招牌的店。可见，此地的竞争相当激烈。不过像双盛园、东海渔港这些老牌店还是很稳固的。
霄云路
小资餐厅聚集地 吃出情调好去处
霄云路位于三环的三元东桥和四环霄云桥之间，是一条西南至东北向的长街，这样斜斜的一条街，在京城并不多见，属于东三环至东四环之间一条重要的交通要道。马路两旁写字楼林立，京信大厦、现代盛世大厦、鹏润大厦、大通大厦、国航大厦，还有京润水上花园别墅等高档公寓，如此商务要地、繁华之所，当然是餐厅林立，各种档次和各种口味的都有，以异国风味居多。也正是这些异国风味，以它们独特的优雅和迷人的味道，打造着霄云路的小资情调。在霄云路上 ，出名的餐厅有很多家，但规模都不太大，而且以情调著称。比如在小资们口中盛传的鹿港小镇、泰国风昧的柠横叶子、经营浪漫法餐的浮士德等等。
莱太
后起之秀的美食街 人人都可享受到
从燕莎桥向东亮马桥路第一个路口左拐，女人街斜对面的七彩北路，这里便是近年新起的一条美食街一“莱太美食街”。周边有正在兴建的第三使馆区及莱太花卉市场、鹏润大厦等，刚刚修缮完毕的道路比较通畅。此地区共有将近20 家餐厅，经营的菜肴包括川菜、粤菜、湘菜、杭州菜、新疆菜、日餐、韩餐、茶餐厅、咖啡馆，其至还有黎巴嫩风味。普遍装修档次较高且环境各有特色，除了个别几家，人均消费大多属于中档水平。这条街规划得井井有条，家家餐厅门前都有停车位，后院还设有停车场，有保安负责管理，是典型“后起之秀”的美食街，开街时虽然低调，但很快就家家火爆了。
簋街“麻小”活跃的不夜街
虽经改造风韵犹存
东直门篮街是北京最早火起来的食街，也是当年那些“夜猫子”和深夜饕餮的地方。一些簋街上的老食客都这么形容当年簋街最兴盛时的情景：“人人皆啖小龙虾，夜夜欢歌到凌晨”。的确，来簋街的食客，多半是冲着“麻小”来的。不过，随着簋街的改造，不少人气挺旺的小店迁走了，簋街虽然己经不敌当年的繁华，但是人气依然还在。如今的半条簋街，仍然留存着四五十家馆子。靠近东口的几家回迁的馆子，什么通乐、天一阁，到晚上还是人声鼎沸，热闹非凡。
前门
老字号汇集的一条街 久经沧桑不复存在
前门大街上汇集着京城的许多家老字号饭店，就像正阳门经历的风风雨雨一样，前门大街上的那些老字号饭店也是久经沧桑，门前的招牌印证了他们的悠久历史。尽管这里的人气顶不上其他的美食街那样火爆，但是，却代表着京城的食文化。也是外地人到北京必去的地方，这里的百年老店有全聚德烤鸭店、都一处烧麦、开封第一楼灌汤包子、老正兴饭庄、壹条龙饭庄等等，全都是百年以上的老字号，而且口味也是相当正宗。就在记者准备截稿的时候，随着前门大街规划工程的开工，这条美食街从2006 年元月中旬己经不复存在了，各老店新址日前我们尚末搜集齐全，我们会在日后的采访中注意收集相关信息及时反馈给您。
平安大街
见证历史的美食街 古为今用别有洞天
改造后的平安大街的商业并没有想象中的火爆，但是从东四十条桥往西一路直行过去，路两旁的饭馆也是一家挨着－家，倒也是热闹非凡。由于靠近荷花市场，每到晚上，很多人都喜欢在平乎安大街上吃好晚饭，顺道折进后海，在那些温婉的酒吧里，享受一种惬意。
由于很多酒楼都是建造在原先的一些王府、宅院的旧址上，因此，平安大街上的餐饮也带着些许历史的韵味。格格府就是其中一家。由于是清朝时慈禧太后赐予荣寿固伦公主用于完婚之府邸，因此其有浓厚的历史色彩和文化底蕴。主营各种宫廷炖品，很有特色。而靠近平安里的北平楼则是一家经营老北京风味的酒楼，想吃爆肚、豆汁、炸酱面，来这旦倒是全都能吃全了。
广安门
麻辣主打的风味食街
广安门美食街西起六里桥，东至虎坊桥，这地段是随着南城改造而兴起的一条美食商业街。历数这条街上的众多店家，不难发现这条美食街以麻辣风味为主打。牛街附近的一些清真餐厅也是人气红火。另外，一些南城的老字号也在这条街上非常容易见到。
美食街的形成虽然有其相关的历史原因，地理原因，但根本性的问题还是在于食客们对于文化以及品味的一种不断攀升的需求，在2006 年，我们的美食街的数量只会进一步增加，并且在品质上会有挑战性的高要求， 请各位商家做好充分准备。
苏州街
蓄势待发的潜力食街 文化底蕴深厚
苏州街是中关村地区的一条蕴藏无限潜力的食街，一直悄悄地蓄势待发。或许由于靠近中关村这样的1T 商务聚集地，因此这里的餐饮大都是具有一些文化底蕴的餐厅。价位和装修都是中档以上的。
说到文化底蕴，就不得不提到这里的几家店，因为都是占用的乐府花园的房子 ，古色古香。乐家怡园租的是乐府花园的一个偏房套院，主营粤菜和湘菜，海鲜和湘菜小炒都做得很地道。另一家就是白家大宅门了，这家店环境很好，占了乐府花园的最好的部分，走进宅院别有洞天，亭台轩榭小桥流水，价位较高，经营高档的宫廷筵席，商务餐可以来这里，比较有品位。
方庄
夜宵火爆的美食街 社区成长拉动消费
有人说，方庄美食街的火爆得益于簋街的改造，原本在簋街红得发紫的金鼎轩搬到了方庄，带动了周围的人气。其实也不尽然，方庄美食街是近几年才火爆起来的，主要还是由于周边的居民区的扩建，配套的餐饮业也相应发展起来。设施比较完备，街面宽阔，店向规模也不小。菜系特别全而多样，中餐、西餐都有。这条街虽然没有簋街夜夜笙歌的场面，但也许是因为餐厅的档次和整体氛围高于簋街，这里的高潮在饭点时间就已开始上演。
特色美食街是全世界都有的一种现象，其起源、发展都有着偶然性。但其共性在于良性竞争。由一家或几家优良的店家带动一片商圈的发展，形成商家火爆的繁华地域，不靠良性竞争是很难实现的。而其中真正得益的却是广大食客们。2006 年，还会有新的美食街出现。我们希望这种良性竞争的态势持续下去。这是一件“多赢”的好事．
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2006 风向标
揭秘2006 饮食新潮流
元旦，在2005 年和2006 年交界之际，美食成了假期中人们最开心的享受，各大餐厅在这三天的时间里也是宾客盈门。相对于刚刚走过的2005 年，2006 年元旦期间的餐饮市场提供给我们与2005 年不同的饮食潮流。
潮流一：川菜馆盛行保健菜
场景回放：
以前只要一提到川菜，大家首先想到的是水煮鱼、馋嘴蛙等麻辣油腻、香飘四溢的菜肴。不过，今年形势有了逆转。还记得水煮鱼当初刚刚出了“回锅油”丑闻的时候，各商家都忙得焦头烂额，一个个出来宣称自家的水煮鱼是清白的。餐馆也一改以往作风，同意顾客把剩油带回家了。虽然事隔数月，这一事件对食客们的影响犹在。虽然现在的川菜馆依旧是红红火火，顾客盈门。记者发现，川菜馆里食客们点水煮鱼还是有所顾忌，饭桌上大家更乐意去开辟一些其他的菜肴。看着满桌子的木耳、笋、虾等等保健菜，虽然没有了水煮鱼刺鼻的香味，食客们仍然吃得不亦乐乎。
店家采访：
据红京鱼餐饮公司董事长助理李迅介绍，相对于去年的元旦来说，今年顾客点菜最大的变化就是对水煮鱼的依赖性减少，去年过节的时候，基本上每一桌客人都会点水煮鱼，今年的水煮鱼销量有所减少，且明显低于其他菜品的点菜量。今年元旦，客人对于葱香木耳、鳝鱼粉丝、梅干菜肉、青菜、玉来马蹄炖排骨等这一类对身体有保健作用的菜肴更感兴趣了。虽然水煮鱼销量有所下降，不过整个集团的营业额却出现了上升的趋势。这反映了现在顾客更加重视食品保健，上餐馆就餐不光考虑味道，更加重视其对健康的影响。
潮流二：羊肉大行其道
场景回放：
看着街边上的新疆饭馆、西北菜馆，人们不难想象那种大碗喝洒、大块吃肉的生动场景。元日期间，吃羊肉再次成了人们欣然前往的一件事情。由于鸡肉在食客们心中的地位有所降低，羊肉当仁不让地变得火爆。
记者在各个有羊肉菜的餐馆看到，元旦时羊肉的点菜量比平时增添了不少。常见的情形是一大桌子的客人围在一起，吃着烤馕，啃着羊腿，甚至再来个羊肉火锅，那情形真是太美了。有时还可以看见喜好羊肉的人们．会在餐馆里买个羊腿和烤馕打包回家。
店家采访：
据吕家营商业街见牛羊餐厅经理邓文利介绍，今年元旦时这里点菜量最高的是全羊宴，经常是一家人一起过来就餐。此外，烤羊腿之类的佳肴也是大家首选的。
潮流三：白领郊外聚餐增多
场景回放：
元旦对于很多人是获得私人空间的大好时机。但是对于很多单身的白领一族来说，和同事朋友集体郊外就餐己经成为一个新的时尚。再加上2005 年北京郊区的各个度假村、休闲餐厅办得越来越成体系，越来越成型，郊外也成了邀上好友一起出游的好去处。如今，在各个效区的度暇村，元旦都能看到大家欢笑的而孔。一派热闹的场景，和在家里过年不相上下。去度假村的好处，一是可以接近自然，还有就是能吃到舒心的农家菜。
店家采访：
据那里的度假村李勇强经理介绍，去年这里只有l 栋楼住满了客人，今年元旦却住满了两栋楼的客人。来这里的公司白领明显增多，他们有的就是同一个公司的，在出来玩的同时还顺带开开会。因为这里位于虹鳟鱼一条沟，客人来了都会记得吃鱼，不过，除了吃鱼，其他的特色砂锅，能够暖和身体的菜肴都很受欢迎。
潮流四：去老字号吃新菜
场景回放：
今年，各个老字号餐馆都进行了一些改革，在自身形象方面变得更加为大众所接受。在元旦期间，老字号的老当家菜魅力不减。据砂锅居负责人介绍，他们元旦期间最多的一天卖出了1200 多份砂锅白肉；烤肉宛的负责人则表示他们元旦每天能卖出300 多斤烤肉。记者在老字号餐馆看到，例如香辣羊排等新菜的点击率颇高。很多老客人来了之后直接就问，除了那些老的传统的菜，你们有什么好吃的新菜吗？
店家采访：
据聚德华天公司的的副总贾飞跃介绍，今年各个老字号餐馆都在元旦推出了不少的新菜，现在新菜已经在老字号餐馆中形成气候。今年由于新菜的改进等原因，整个老字号餐饮集团元旦期间的营业额比去年同期增长了将近30 %。
相关链接二
全国重点城市掺望火爆 上海餐饮业火爆
据《 文汇报》 报道，一段时间以来 ，上海餐饮业的火爆场面让人惊叹不己，一些热门饭店的包房竟要约3 天以后，全市餐饮业去年实现销售额达到127 . 7 亿元，同比增长15．9%。权威人士承认．由于统计上的难度，实际的的数字远不止127 亿。
按照上海1600 万人口统计，以每顿按人均消费40 元计算，上海人平均每人每年上饭店20 次左右，平均每月约2 次。如果除去老人、小孩，单单计算具有较强消费能力的人群，这一数字肯定要高得多。上海人出入饭店开始频繁的原因，除了消费能力的提高外，最重要的是餐费大大降低。以前中高档次餐厅10 个人一桌酒菜，没有1200元下不来，如今6O0元一桌便能吃好。
上海餐饮行业的红火折射出上海主市民生活方式的变化。家务劳动越来越走向社会化，市民休闲时间越来越多，理性消费被越来越多的市民所接受。吃在上海己不是摆派头，而是真正的享受生活。
关键词之：生态休闲
在2005 年，“生态”一词已经充分体现出了他特有的魅力，“玩”已经成了整体餐饮综合概念中不可或缺的一部分，在轻松休闲的氛围中品位美食，是一种由内而外的淋漓享受。
早在1994 年．美国旅游基金会与宝沽公司联合对游客的消费心理进行了调查，结果显示：从餐饮消费者初次和再次选择就餐的14个因素来说，环境、位置、清洁、味道、价格、服务等被排在了前几位。著名的心理学家马斯洛认为，人的需求从低到高可分为五个层次，它们分别是：生理需求、安全需求、社交需求、尊重需求和自我实现需求，根据马斯洛的需求层次论，人们外出就餐主要原因是：一、替代家中日常繁琐的就餐活动：二、进餐的同时消遣和娱乐。
从这里就不难看出，为什么都市人不辞劳顿驱车去乡村享用粗糙的农家饭了，有了这样的消费心理和消费现象，及时地被细心的商家捕捉到了。他们把饭桌搬进了花园，让都市人就近感受到大自然的馈赠，美食生态园纷纷在市郊开了起来，青山、秀水、云蒸、霞蔚的人间美景不只一定要跋山涉水、身处其境才能够享受得到。小桥、流水、人家的闲适生活都市人也能够饱尝。现如今人们用餐，有个很明显的倾向，那就是环境需求的提升和眼界的放宽，他们已不仅仅注意菜品本身，更注重服务的质量和周边的环境。于是，生态餐厅这一创意，自从诞生之日起，就势如破竹，深深地征服了渴望自然的人们。
京城富有代表性的生态园当属红太阳美食生态园、盛芳艺园美食生态园、大鸭梨生态园和渔公渔婆生态园等，让人们在绿荫环抱中安然临窗欣赏这里的四季美景，全方位地与自然生态环境零距离接触。
位于朝阳区来广营路朝来农艺园的红太阳美食生态园，就餐厅的南门口，一块青色的巨石上面是几个红色的遒劲的大字? －“红太阳美食生态园”，这是我国著名书画家欧阳中石先生的墨宝。来欢迎“远道而来”的贵客。进入餐厅，犹如来到了一个用玻璃与外界隔离的世外桃园。让人远离都市的喧嚣，在小桥流水、鸟语花香、鱼儿跳跃、翠色环绕中享受种油然而生的美好心情。
正是红太阳美食生态园的经营者对于餐饮的独特领悟力，在倡学健康饮食文化的同时，为消费者提供了个回归自然生态的绝美环境，倍受市场消费者的欢迎和同行的关注。自2003 年l 月18日对外营业以来，创下了京城第一家自然生态环境餐厅的佳绩。被北京市商业联合会和消费者协会评为卫生达标师范单位的荣誉称号；被中国烹饪协会授予团体会员单位；现已获得“国家特级洒家”的钻石五星… … 使它遥遥领先于同行，为中国的餐饮企业和消费者创造了丰厚的业绩。
盛芳艺园生态美食城也是集品食、观景、休闲、商务会议于一休的新型餐厅。营业面积约2 万平方米，就餐面积达到17000 平方米，拥有10 余间贵宾包厢，200 多间阳光生态大厅，可同时客纳3000 人用餐，规模可谓京城同行之首。由于生态园的面积太人，以至于厨房离客人的餐位太远，所以这里为服务员特地穿上旱冰鞋以提高送餐速度。飞速运动的小伙子又成了这里的一大特色。
这家生态餐厅的另一大特色是实现了生态生产与消费的完美结合。生态园本身依托着盛芳园花卉种植基地和花乡的地理优势，把餐饮和真正的绿色食品生产区有机地结合起来。客人可以直接从与餐厅相邻的温室中选择菜品，真正让消费者吃得放心、舒心，也让他们多了一份心灵的享受。这里的经营者还依托自身的资源，适时地开展花卉外卖业务，把茶吧等项目承包出去，合理地利用了现有资源，节省了人力，取得了经济效益，更赢得了客人的心。
不只北京，遥远的山城重庆也玩起了生态餐厅概念。这里有一处名为“荷花山庄”的，地方色彩特别浓厚。客人们可以三三两两地坐在花艇内品巴渝小吃，观各种荷花，享受“渔家妹”淳朴而又热情的服务，有如到了世外桃源。
香喷喷的饭菜－一养胃；天然的美景?? 养目；好听的音乐? －养耳。看罢美景，再观赏场优美的舞蹈。吃饭之余，再听一场独具特色的音乐会，那将是身心的一种极佳的享受。过去，这些对于忙碌的都市人来说，可能是一种奢望，而红太阳美食生态园、盛芳艺园生态美食城等生态餐厅恰恰就为世人创造了这－神话。
总之，生态餐厅充分显示了以环境特色为主的经营理念，让舒适、优美的环境带动食客就餐时的良好情绪，给其充分的尊重感和享受。据国家统计局的数据分析，上半年我国餐饮业实现零售额4016 . 2 亿元，同比增长17 .9 亿元。占社会消费品零售总额的13 . 6 % ，比去年同期提高了0 . 2 个百分点．拉动社会消费品零售总额增长2 . 33 个百分点，对社会消费品零售总额的增长贡献率为17 . 7 ％。人们生活水平的提高和消费观念的改变足见一斑，这其中生态美食园的作用功不可没。
在2005 年，“生态”一词己经充分体现出了他特有的魅力。“玩“已经成了整体餐饮综合概念中不可或缺的一部分，在轻松休闲的氛围中品位美食，是一种由内而外的淋漓享受。2006 年预计这又是食客们的一大需求。
关键词之：乡土情趣
经济的发展，带来了各地的互通与融合，在川菜风靡一时随后家常菜，就在好多菜争相“迷宗”的背后，一些有浓郁纯正地方风味的餐厅和菜品却纷纷地进入了人们的眼球，地方菜、地方人、地方建筑深深地吸引了一批食客。
本刊曾报道过“云南印象”滇菜餐厅，除了正宗而“奇异”的地方菜品外，为了让客人在这里充分地感受到云南少数民族的热情与特色，餐厅还特意为一些特殊的客人，比如在这里过生日的老寿星送一个云南少数民族的手工小饰品，正宗的云南少数民族胡芦丝等，让客人能带走一份满意，常常想起这里热情好客的少数民族同胞。
“西域玫瑰”让清真菜成了食客们的惦念。在过去的一年中，乡土菜在京城颇占了一席之地。而一改往日“土”得掉渣的粗陋形象。反而把地方美食、地方美景、地方特有的精华加以宏扬。使人们对于乡土菜肴的观念有了一个全新的认识。
好多人对西北菜的印象只停留在兰州拉面、烤羊肉串的层次上，孰不知诸如爆炒羊羔肉、大盘鸡等同样让人吃了就能迷。而西域玫瑰，就把地道的西北清真菜引进了北京。这家餐厅的厨师都是从新疆招聘过来的，原料基本上也是直接从遥远的西北运送过来的。浓郁的地方风味，早己征服了来这里就就的客人，这里的客人源源不断。另外，在保留传统风味的同时，这里还把清真菜做了一些创新。比如把清真菜的主要原料牛、羊肉和玫瑰花搭配起来入菜，性干的和富有滋润效果的原料相结合，这种创新，完全迎合了现代食客对于餐饮安全、健康、营养的新要求。点的人就多了起来，美味得到了食客们的好评，还吸引了很多的回头客，在降低成本的情况下，实现了效益增长，可谓一举两得。但在记者的采访过程中，却偏偏接触到一家立志于经营正宗川菜的餐厅正遥遥欲坠。究其原因，跟不适合附近居民的口味不无关系。地方特色的餐厅，除了宏扬和宣传地方文化外，更重要的使命是挣钱，一味地为了保持特色而经营，从长远来看，似乎很有必要。但现实的可行性还值得业界同仁深思。
在我们餐饮界流传着这样一个故事：一个中国人去日本开餐厅创业，刚一开始来的人很多，地道的中国菜赚了一个开门红。可后来，这里的客人越来越少。于是，老板开始静下心来思考这其中的原因，原来好多日本人来这里也只是为了尝尝鲜，要说长期来这里消费，他们适应不了中国菜的这种口味。后来经过调查，他发现日本人的口味普遍偏甜。于是，他就让自己的厨师还是按照以前的方法做地道的中国菜，只是在菜品出锅前多加半勺糖，这招果然管用，这里的生意又红火了起来。后来有许多这家餐厅的忠实客人去中国旅行，反而对正宗的中国菜吃不惯，因为在它们看来，这家餐厅的美味才是地道中国菜的代表。
地方菜其实不只是赚一时的新鲜．在把地方文化传播出去的同时，想办法做好创新与着陆两项工作，以期赢得最终的经济效益和社会效益才是正道。
关键词之：影响
同全国餐饮业的总体状况相同，在2005 年，北京的餐饮业也经历了一些来自于业界之外的影响和干扰，有些影响已严重影响了餐饮业整体的经营业绩，甚至于影响了部分餐饮企业的产品结构及发展方向。
之一：禽流感对餐饮企业的影响
禽流感对餐饮业的影响，是显而易见的，其影响的范围和程度亦是不言而喻。
l 、对经营业绩的影响
2 、对餐饮企业产品结构的影响
禽流感的流行，对餐饮企业的影响极大，业界颇有共识。然而如何最大程度地降低影响，企业如何应付，怎样提高自身的免疫能力，是各餐饮企业今后须探讨的课题。
之二：“洋”彼对北京餐饮市场的影响
随着我国改革开放的不断深入，中国与西方及周边国家的各方面交流日趋广泛，其中餐饮、饮食方面的交流己日渐多样化。继洋快餐一一麦当劳、肯德基进入中国后，日餐也登陆中国。
而这几年又相继有一些“洋”餐进入到中国，有的已经形成了一个稳定的市场份额。北京市餐饮市场中“洋”餐情况是韩餐、泰餐、越南菜等等占据了一定市场，己引起了人们的注意。
韩餐登陆北京己有几年，但一直未被众多的人们认识。随着韩剧《 大长今》 在中国的热播，剧中有关韩餐的介绍及渲染，促使人们趋之若鹜。目前在北京己有越来越多的韩餐餐馆日渐红火起来。这些餐馆大多集中在朝阳区，店面风格极具韩国风情，与《 大长今》 大同小异。尽管规模大小不一，但为北京市民不出国门即可品尝韩国美食、体验韩国饮食文化提供了便利条件。在2005 年的北京餐饮市场，的确占了一席之地。
泰餐
泰国是中国东南部的一个邻邦国家，两国的文化交往由来已久。然而，泰国餐饮在中国乃至北京的落户时间亦不很长，至今广大市民对泰餐还不甚了解。到了2005 年，泰餐在北京相继开设了多家店，其经营势头还令人满意。现有的十几家店大部分在朝阳区，多为星级酒店的泰餐厅，单独设店经营的不多。泰餐人均消费档次中等，基本符合工薪阶层的需求。
越南是我国一衣带水的邻邦，在历史上有着种种关联。随着近几年旅游业的发展，已使得越南游成为人们短线出境游的热选。伴随着旅游业的热度提开，也使得越南菜在中国和北京有了得以生根发芽的大环境。目前有几家越南菜馆在朝阳区经营。虽然为数不多，但却是个良好的开始。花费不多的钞票到越南餐厅尝个鲜，体会异国情调和美食。丰富国际饮食知识，不失为一个上好的选择。
上述三国的菜品，虽然在北京己有成功的经营案例，但纵观北京庞大的餐饮市场，这三个不同国度的风味饮食还难以形成对市场的冲击，很难形成一定的影响力。充其量也就是小分一杯羹。
2 0 05 年硝烟散尽，2006 年的战场又迎来了黎明。今年的餐饮市场，竞争将又是面临白热化的一年。我们都与广大读者一样，企盼着我们共同的收获。
2005 年过去了，我们很怀念她。
