观点一   盲目开店，不如干好本职

　

近水楼台未必能得月——餐饮策划人 梁富洁

　　

   在我看来，淹死的大多都是会水的，厨师们都想“近水楼台先得月”，如果仅仅只懂得烹饪技术，在你开的餐馆里，说你是老板，还不如说你是个合格的最有责任心的好厨师，管得了后厨，管不了前厅，更别说远大的发展理想和目标，员工跟着没有目标的老板做事，无异于行尸走肉。这样看来倒不如花适当的价钱聘一个合适的厨师，把自己腾出来领导大家走向成功。也有老板原本还算是资金雄厚的企业家，开餐馆开得倾家荡产的。由此可见餐饮业的水有多深。有人说：好学肯干的人，做3 年才算入门，能把一个酒店管理好就能当好一个县长。一个餐馆，从选址到开业，从服务到采购，从点菜到收银，涉及太多的知识和细节。任何一个细节出现纰漏，都会在你往规模化发展的道路上埋下一颗地雷。地雷越多，隐患越大。创业难，守业更难，而把事业做大做强更是难上加难。建议找合适的人合作，整合团队。

　　

不是所有人都能当老板——每日三餐总经理 丁申才

　　

    厨师转型当老板，最大的优势就是对菜品比较了解，从而易于与顾客沟通，通过聆听客人的意见，能迅速地改进菜品的制作方法，也能快速捕捉流行趋势，研发新产品。厨师当老板以后，一定要打造独家风格的菜品，并使之传承发扬光大。如果一味跟风，势必陷入被动局面，从而放弃了自身的优势而随波逐流，这样做就离失败不远了。在开店初期，赚钱是相当艰难的，较大的前期投入和客源的培养都需要一段时间才能有回报，远不如你去给一家连锁酒店做厨艺总监省心，来钱快。这时很多厨师老板就坚持不住了，自己主动放弃，或改行，或又回到其他餐馆给别人打工。如果能用做事业的心态来开店的厨师就不一样了，他把开店当成自己的长期奋斗目标，眼前的困难不会影响他的目标，而会想方设法度过前期的危机。只有保持一个平和的心态，才能成为一名合格的老板。

　　

心态转变是关键——基辅罗斯餐厅经理 李明

　　大多数厨师开始出道的时候都是给别人打工，认认真真，兢兢业业，任劳任怨，自己工作一段时间后，也积累了一些财富和资源，于是就产生了当老板的想法。厨师开店当了老板以后，心理上发生了变化，从原先被人管的打工者一下子变成了管人的管理者，做事过于强势，听不进别人的意见，甚至是傲慢。对自己的要求放松，与员工的矛盾加深，这样的餐馆不会有太长的成活期。一些缺乏自醒和自律的厨师不适合自己开店当老板。自己开店与给别人打工的区别就在于所有的投入都要自己掏腰包。以前给别人打工，为了博得老板的赏识和夸奖，往往用最好的食材，浪费一些也不心疼，只为把菜做好就行了。而自己开店就必须样样都要算计，采购的食材越便宜越好，加工过程越简单越好，所用的员工越少越好。这样下去，菜品的质量越来越差，服务水平逐渐下降。因为不舍得投入，造成恶性循环，最后只能关门了事。

　　

盲目开店，十之八九不成——麻辣酷派餐饮培训师 包铮岐

　　对于厨师来讲，能够学以致用发挥自己的特长，开一家属于自己的餐饮店，是许多厨师的梦想。在外人眼里，厨师开店有经验而且又会做菜，有很强的优势。其实在民间流行一句话：十个厨师开店九个开不成。很多厨师都有过创业开店失败的经历。我有一个厨师朋友小李，在社会酒楼和星级酒店从业10余年，积攒了一部分资金以后萌发了自己开店创业的念头，于是在老家投资十几万开了一间100多平方的川菜馆。然而一个月以后，小李宣布店面转让。我对他这次的创业经历做了一些探讨，小李主理川菜，手艺相当不错，但他的老家实际上是相对封闭，流动人口比较少的城市，他主打的是正宗川菜的招牌，自然让一些不是很嗜辣的人群有种望而生畏的感觉，其麻辣的程度也让一些自恃麻辣一族的年轻人接受不了。因为地域不同、消费习惯不同、年龄不同等原因，顾客对同一道菜品会产生不同的喜好程度，必需根据你擅长的菜品所面向的消费群体进行有效的定位。中国地大物博，南甜北咸，东酸西辣口味各有差别，要么根据地方口味习惯进行调整，要么特定口味针对特定消费群体进行有效营销。根据定位的目标客户针对性的选址、装修、定价然后再进行客户营销。开业初期，小李也没有去做营销宣传，感觉店开起来，只要菜品不错，慢慢会把人气聚集起来的，这种“守株待兔”的模式现在来讲往往是坐以待毙。

　　

有专长不代表多能——颐东方饭店厨师长 左永洪

　　当老板是每一位厨师心中的梦想。作为厨师，在实际运作别人饭店的时候，处处得心应手，而到自己开店做老板时，却不会那么顺了，许多人半途而废，只能回去做大厨，当老板的梦想从此烟消云散。从厨师到老板真的这么难吗？从在别人手下做事到管理和运营整个酒店，差别非常之大。现在每位大厨的工资基本在4000元— 10000 元之间。一些专做燕鲍翅的厨师动辄上万。但开店不是打工，下海就有风险，尤其是开店初期，不可能马上盈利，甚至头三个月赔掉本钱的都有。在这时就会有动摇的念头：开店还不如打工挣钱多。我有个朋友以前是做燕鲍翅的，每月工资八千多，后来自己在天津开了个小店，辛辛苦苦每月盈利才两三千，不到一年就关门了。当大厨的时候，每天到炒菜时才开始正式的体力劳动，其他事情都是在指挥别人。而当老板后,自己要身兼数职：厨师、采购、会计，很多人都挺不住，最后只能放弃。开店前一定要做好人力方面的准备，有条件的话，请一些师兄弟料理厨房。这时，自己的家人往往也是你最无私的后盾，请他们分担一些事情是最直接、最有效的办法。

　　

前厅管理学问大——鼎尚鲜时尚涮肉总经理 姚春霞

　　很多大厨以为推出几个拿手特色菜就能带旺整个店，开店前根本不去调查市场。开店之前要作好充分的市场调查，搞清楚面向的顾客群体，摸清客人的消费水平，根据食客的接受程度给菜品定价，这样才能做一个正确的定位。有些厨师长认为自己能管理好几十人甚至更多的大小厨师，管前厅肯定也没问题，其实这是个思想误区。很多厨师厨艺一流，开了个店就在前厅上出了乱子。新店开张最累的就是前厅，这个时候非常需要老板的鼓励和安慰，但是我的朋友管厨师习惯了，经常用像师父对待徒弟一样大吼大叫地下指令，平时也不注意沟通、交流。前厅大多数是女孩子，累一天还看着老板的脸色，还受委屈，心里非常不舒服，一些胆子小的女孩甚至给吓哭了，最后服务员陆续辞职，食客投诉越来越多，整个店的口碑也越来越差。我认为新店开张的时候最好请一个专业的前厅主管，与前厅的服务员多交流，多关心服务员工作和生活。在工作指令的下达方式上，尽量用一些“请、谢谢、好吗”等礼貌或者询问的语气。对一些服务细节问题要不断发现并解决，比如：味壶里的调味品是否充足，餐具是否摆放整齐等等。

来源：餐饮168