观点三   注意事项多，学习永不落

　　

要处理好师徒关系——新大都饭店厨师 于建清

　　

    很多厨师都会犯这个毛病，自认为有手艺，不怕苦不怕累，一天到晚干不停，其结果自己累弯了腰，餐馆的生意也不见好转。餐馆老板有一项主要工作就是管好人，用好人，合理安排工作量，既不能让员工松散，也不把员工压制得过死。适当的表率作用可以起到激励员工的作用，但如老黄牛一般，事无巨细，总是亲力亲为，只能培养出偷奸耍滑的员工。如果厨师想转型，学不会管理，就不要急着当老板。很多厨师刚开店时用的是自己的徒弟，当了老板以后对于徒弟还以师父自居，薪金方面也没有做到位，依然像徒弟给师傅帮忙一样，只讲贡献不讲报酬，这样的状态在当下是无法生存的。开店之后师父就是老板，徒弟就是员工，员工是不可能无所求、无所怨地为老板服务的，作为一个老板，要放下师父的架子，一定要有合理的薪金刺激和光明的发展规划方向来吸引员工。

　　

要不断提升自身形象——湘极了总经理 胡基宏

　　厨师开店要提成餐厅和自身形象。除了要把餐厅装修好，也要找一间稳定舒适的办公室，精心装修布置一下。这样不仅能提升餐馆的实力，也可以在员工心中赢得尊重。试想你挤在一间又脏又小的房间里接待客人或面试员工，自己没有底气，员工心里也会产生很多疑问。一个对自己都不好的老板，怎么可能对员工好？厨师开店，特别应该注意的是千万不要用家族式的运营模式，不要让自己的亲友拥有太多的职权，以致于对各个岗位都指手划脚，影响在职人员的工作与创新，产生矛盾和派系斗争的风险增加。因此，各岗位分工要明确，职责分明，管好自己的家人，限制他们的权力，不要出现家族酒店管理的弊端。

　　

选址和定位很重要——深圳市彭年酒店西厨副主管 梁伊松

　　厨师当老板，一定要跳出原先的思维，站在老板的角度考虑问题，其中选址和定位很重要。我曾在一个小区开了一个饭店，开始的时候很火，一天流水达到一万元，三个月以后，销售大幅跳水，很快就关门了，究其原因就是选址出了问题。小区虽然人多，但不可能天天去餐馆就餐，外面的人又进不来，相对封闭的环境，让餐馆半路夭折。餐馆定位也很重要，比如不能守着医院开茶餐厅，因为茶餐厅是比较浪漫的地方，医院的病人没有心情去那里消费。开餐厅最怕资金链断裂，如果你在选址后，不能预算出两年的房租，那就要考虑是否开下去了。一旦资金链断裂，餐馆就有倒闭的风险，不仅积累的客户将全部流失，严重的还要吃上官司。奉劝那些准备开店的厨师，一定要有充足的资金准备，量力而行，切不可盲目开店，最终会血本无归。

　

　先学营销再开店——卤味佳餐饮总经理 周斌

　　我在餐饮行业打拼多年，本着对厨艺的爱好和发扬，内心一直想要有一个属于自己的餐饮品牌，但我没有跟多数人一样选择跟风上马，盲目去做，而是通过多年来的学习交流、沟通碰撞、实验比对、再经过数据比对和分析，针对目标的消费群体把菜品进行口味的改良。创业前期，因为资金紧张，我选择了一套房租低，位置相对偏僻的铺面。虽然成本低，但位置偏僻，于是我在营销宣传方面下功夫，客人只有进店以后才能感受店里的环境、服务菜品。于是我运用一些覆盖面广，成本低的模式，在一些地方性比较活跃的论坛、贴吧、做了大量的软文营销，让潜在的顾客和老顾客能通过即时交流、QQ空间、微信朋友圈等功能实时关注店里的菜品、打折让利等活动，增加了顾客对店里的粘性。在团购网站适当做了一些优惠活动，增加了店内的人气炒作。我也没有像一般厨师创业一样，把自己的战场定位在厨房，闷头在厨房炒菜，而是和聘用的厨师一起研究菜品，自己在前厅把握大局。这样做不仅能够与客人沟通，得到第一手的客户反馈，同时用自己的热情获取了客人的认可。

　　

要有财务和法律知识——金满盈主厨  孟朝科

　　做老板要操心很多厨师不操心的事，如市场调查、留住客户等。一般的厨师对于财务知识普遍知道得很少，虽然都会核算菜品售价，但一般不知道整个酒店运作会发生多少项费用，更别提用损益表和资金平衡表等财务工具了。再加上新店开张，供货商不敢赊货。很多厨师在开店初期就陷入资金周转不开的困境。我当时开新店时租了个店面，预算资金只算了房租、员工工资、煤水电等基本需要，剩余的流动资金用来购买原调料。没想到开张后各种收费部门陆续上门。各种没有预见的费用一下把周转资金支走了大半，经营不到两个月就已经没钱进原料了，供货商又不肯打欠条，最后只能歇业重新筹钱。很多餐馆老板吃了不懂法的亏，开业过程中要学会不断地与各种合同打交道，其中会涉及到多种法律问题，稍不注意就会栽跟头。

来源：餐饮168