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新菜检查流程与重点

发布时间：2014-10-20

酒店每季度都会进行新菜的研发和推出，从质检角度来讲，酒店推出新菜时需要对以下方面做出检查。

　　1、因为每次推出新菜时都会对上一季度的新菜进行筛选和淘汰，应该对淘汰菜肴的原料、餐具进行关注和检查，沟通厨房经理和总经理提出对这些原料和餐具的消化意见，并关注消化进度，避免出现不必要的浪费。此项工作可制作《淘汰菜肴原料餐具统计表》，每日统计消化掉的和剩余的原料餐具。

　　2、新菜推出前应关注厨师长、各部门管理员对员工是否进行新菜知识（原料、味型、制作时间、功效等等）的培训，并在新菜推出前和推出后不断抽查各级管理员和员工对新菜知识的掌握，以便更好的为客人介绍。在上市过程中需要关注前厅员工和管理员是否大力向客人推销新菜，并关注他们介绍新菜的语言是否到位。

　　3、新菜推出前应关注后厨各部门是否对后厨员工（原料、餐具、味型、装盘摆样等等）进行相关培训，并检查培训效果。

　　4、新菜推出前应检查新菜台卡、原料、餐具等物品的到位情况，并协调网管员增加电脑相应品项，此项工作要求与新菜台卡上的名称和价格一一核对，确保无误。

　　5、每日验货时应关注新菜原料到货的及时性和质量情况，发现异常及时上报公司进行处理。

　　6、新菜推出后在上市中应重点检查新菜的出品情况，对需改进之处不断要求后厨做出调整。

　　7、新菜销售周期内的原材料把关情况，由酒店厨部验货经理负责，验货质检重点监督，酒店总经理、质检部经理每周抽查。

　　8、新菜推出后的半个月内，酒店总经理、营业部经理、后厨经理需每日关注新菜的销售情况、由营业部经理根据每日销售情况及时调整对前厅下发的销售任务。

　　9、新菜销售周期内，酒店总经理、后厨经理、营业部经理均需在周报中体现新菜的出品、销售情况以及异常情况。

　　10、新菜推出后，各部门需连续10天收集客人对新菜的反馈意见并进行汇总交给酒店总经理和后厨经理、以便酒店高层及时对新菜进行调整。

　　11、新菜销售结束后的一周之内，酒店总经理负责将本季度新菜的出品情况、销售情况、客户意见以及异常情况进行汇总交给公司项目总经理，由项目总经理协调公司研发部对本季度新菜进行意见总结，并根据结果对下一季度新菜的研发提出针对性的意见。