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网址：www.bjjchb.com想要活着，就得追求运营效率！星巴克、新辣道都拼了！
发布时间：2015-04-21
对于传统餐饮公司而言，外卖平台、微信、ERP系统是它们对抗房租和人力成本上涨的手段，也是对未来的探索。但一切都还不成气候！
来看看星巴克的行动吧。今年3月，它宣布与按需快递服务公司Postmates进行合作。顾客只需要在星巴克的App上下单，后者的外送人员便会帮消费者购买好饮品以及食物并送达。该项服务将于今年下半年率先在星巴克的总部西雅图展开。
这家咖啡餐饮巨头在全球已经拥有2万多家门店，其中的大多数都分布在交通极其便利的地方。但它还是忌惮那些快速成长的潜在对手—随着点对点交通方式的改变，未来顾客极有可能不会在门店过多停留。TechCrunch对此评论道：“星巴克可以凭借与Postmates的合作来预防未来的破坏性创新。”
但谁又知道呢？假如那一天真的到来，星巴克依赖门店体验构建的品牌优势还是会受到威胁。
与它合作的Postmates创立于2011年，主要做按需快递。这家公司几乎什么都送，在配送上有一套精准的算法，能像Uber那样安排离用户最近的一名快递员进行配送以提升外卖效率。除此之外，它还拥有一支随时准备应对违反数据规律的订单的团队，用户也可以在App上看到快递员所处的位置和剩余的行程。
有着类似算法的Doordash是Postmates的主要竞争对手。时常有用户在Quora上讨论这两家哪家更好用。随着这类基于技术的外送公司出现，外送演变为一种可以横向扩张的能力，而这可以帮助餐饮公司提升自己的服务半径。
在这个古老的行业，餐饮公司一度只能通过门店扩张来解决规模问题。这是麦当劳当年带给这个行业最大的改变。它在1950年代就开启了特许经营方式。随着门店数量的增长，这家以汉堡和薯条为主打特色的快餐店抓住了更多的消费者。特许经营和连锁店模式不但扩大了传统餐厅自身的服务范围，也可最大限度降低运营成本—这与沃尔玛为零售业做的创新有几分类似。统一的品牌宣传吸引了更多的顾客，标准化的产品让后端操作变得简单易行。之后，所有餐饮业公司都遵循这一谋求增长的方式。
类似Doordash和Postmates这类外送服务公司，则让餐饮行业有了另一种扩张规模的方式。这个市场的边界具有弹性，可能是快速增长的健康饮食爱好者，也可能是普通的公司人。就像前文提到的Google主厨Nate Keller一样，他的创业公司Sprig甚至根本无需门店，就能服务更多的顾客。
并不是每位店主都有Nate Keller那样的能力—通过一整套算法和快递公司将食物送达至消费者。但它们同样有办法在这个竞争激烈的市场找到机会。
上海一家“开在微信上”的馄饨店，可能是旧金山实验场的低端版本。这家小店只有30平方米，最多同时容纳40名左右的食客，位于徐家汇商圈。因为周边都是写字楼和居民住宅区，馄饨店客流量稳定，每天的营业额基本保持在3000到4000元，但是地段的优势也带来了高租金。现任老板在去年9月接手这家不起眼的小店时，其前端系统就已经接入到了饿了么和淘点点两个平台，外卖量占到了总单量的50%左右。在夏季，这个比例会有所上升。
每天11时至13时这段高峰时段内，有几位身穿统一服装的外送人员忙着从馄饨店进进出出。他们的统一服装以及外送箱上印着的不是馄饨店也不是几大外送平台的Logo，而是“风先生”。这是一家去年4月在杭州成立的初创公司，专门做O2O外送。几位“风先生”负责一个片区，商家给风先生客单价8%的抽成。老板说，还有一家叫做达达，每单收取3元。
达达采用众包的模式—与Uber的人民优步一样，每位有兴趣并且有时间做外送的人都可以注册为它的外送人员，随后根据时间以及自身所在地点接受订单。在不到一年的时间内，这家公司已经聚集了10万多名实名认证的快递员。
这类新兴的外卖公司在美国也层出不穷，过于激烈的竞争也让一些公司倒闭了。Square Order就是一个失败者，使用过它的商户认为这个软件的业务核心并不在于此，没有给它们带来更多的客人。
基于移动互联网的线下运输能力不断介入传统的餐饮行业，但是限于餐饮业的特性，增开门店仍是它们抓住消费者的一个主要方式。位于上海美罗城附近的一家麻辣香锅店是老板和其他几位朋友合伙经营的，她说：“外卖我们也在做，但是感觉我的顾客还是喜欢来堂食。”况且麻辣香锅如果打包外送的话，也少了那份激发食欲的视觉刺激。
美团、百度、淘点点、饿了么等外卖平台提供的服务，在本质上并无区别，它们之间竞争激烈。为了提升用户数以及日成交量，这些公司都投入了大量的资金做推广。例如起步较早的外卖平台饿了么规定，只要在移动端上注册为新用户，首单可以减掉15元。除此之外还提供在线支付满20减8等优惠活动。如此强力度的推广使得一批默默无闻的小店成为最大的受益者，它们抢占了繁忙公司人的餐桌。
淘点点成立于2013年9月，是阿里巴巴的一个独立事业部，主要采用第三方的方式解决地推以及外送方式。美团的优势在于之前团购建立的强大地推能力以及和线下商家的合作关系，很快就建立起了自己的外送体系。百度在外送领域依靠的是百度地图和百度糯米的帮助。而饿了么则得到了大众点评网的投资。
与美国的同行相比，饿了么更倚重的是强大的地推人员，到目前为止饿了么通过地推人员在全国250个城市布局了自己的平台，包括物流外送人员在内的地面团队占到了饿了么总员工数的80%。
除了已有的外卖平台，微信的推送和营销是这些普通餐饮店另外一种伸长触角的方式。点点客是一家专为商户提供微信营销解决方案的公司，覆盖了餐饮、酒店、汽车、电商等行业，餐饮行业的业务量占到了这家公司总业务的15%。
一些传统的餐饮公司则意识到不能让平台夺走自己的用户数据。海底捞就自己组建了一支技术团队，通过分析用户的数据，餐饮行业可以像零售业一样在前端和后台改善信息化和供应链系统。前端注重消费体验的提升，后台则在于效率。
例如点菜，现在有的餐厅，消费者可以自己进行自助下单，并且录入会员数据就会跳出相应的菜品，消费者只需要做些相关的修正就可以了。
而在后台，一些大型连锁餐饮公司也急于利用大数据节省成本、提升效率。新辣道就是其中的一家。以火锅底料中一道非常重要的原料酸菜为例，这家连锁餐厅为了保证其品质，已经用信息化的方式在管控酸菜原材料的种植、腌制以及全国110家门店的配送。
传统餐饮行业对技术的迫切需求，催生了许多小型软件公司，使得类似应用的价格不断降低。为了布局自己的生态圈，大众点评网最近接连投资了3家餐饮ERP公司。
这是一个劳动密集型产业，ERP软件的使用可以提升其管理效率，从而降低成本。
当一家连锁企业体量较小的时候，管理者可以通过盯现场去进行管理。但是当规模越来越庞大，这种模式已经无法支撑企业的正式运营。“当分店达到100家以上的时候，就必须通过数据去管理运营水平的高低、顾客满意度，产品的好坏以及人工的高低。”新辣道董事长兼总裁李剑说。这家公司早在2013年就开始使用SAP的餐饮ERP软件。
餐饮业开始像便利店那样通过分析POS机上每日营业数据预备食材，组织供应链。新辣道已经有所实践。在订货这块，它采用了一个“千次”的概念。也就是每1000元营业额当中，某个产品会被点到多少次。在订货时，店长根据营业额历史数据预估下周的营业额，随后引入千次概念，计算出每种产品所需要的量。“现在已经发展到只要在系统中键入下周的营业额，就自动跳出产品数量，然后下达给订单中心。”李剑说。
人力成本也因此得到更好的管控。目前新辣道使用的是一套Kronos的排班系统。以迎宾为例，只有高峰时段才需要多个迎宾，但是传统餐饮只能采用固定人数，这让它们很难降低成本。现在新辣道可以做到每15分钟对客流进行分析，之后根据高低峰对迎宾人员的数量有一个更为巧妙的安排。餐厅中的洗碗工也是如此。
正是因为用人更加精确化，薪酬从原本的按天计变成按小时计，李剑表示“这样的一个方式推行之后，新辣道已经将人力成本降低了5%”。正是因为新辣道在全国有着上百家门店，采用信息化的方式进行前端和后台的改进才会看到明显的成本下降。
对于传统餐饮公司而言，外卖平台、微信、ERP系统是它们对抗房租和人力成本上涨的手段，也是对未来的探索。
来源：餐饮新闻
