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网址：www.bjjchb.com绿茶餐厅有特殊的翻台技巧（一）
发布时间：2016-02-25
快时尚餐厅绿茶，与外婆家、白鹿号称杭城三剑客。不过，如今绿茶早已不局限在西湖论剑，而是将触角伸向全国。北京、上海、深圳、重庆、武汉等城市稳健布局，所到之处，用餐体验是最大特色，排队更是！
十一前，北京东长安街1号，长江商学院，笔者专访绿茶餐厅创始人王勤松。听他细述绿茶商业模式、二次创业，以及首度透露副牌策略“关东造”……
王勤松为何要用钟点工系统打造新版绿茶？如何用产品的自传播来实现最佳客源引流？绿茶翻台率的上限与下限是什么？杭城三剑客中，绿茶如何利用客单价杠杆来切准客群定位？
为什么说只有等位的餐厅才是好餐厅？绿茶如何利用移动互联网技术打造等位体验？如何利用大数据来分析调整绿茶的菜单策略？绿茶对90后宅男腐女的新型消费需求采取什么应对策略？
绿茶如何通过精细化的座位布局、厨房设计的秘密来提升翻台率？为什么口味的稳定性比好吃更重要？王勤松如何看待黄太吉、雕爷牛腩、西少爷等用互联网思维玩餐饮？
外贸出身的王勤松当初为何跨界搞餐饮？老王为什么喜欢逛商场？并从H&M、Zara、优衣库等快时尚品牌中为餐饮业找到灵感？……
下面就跟笔者一起从大量细节对话中找答案：
Q：最近杭州出现了很多大牌旗下的副牌餐厅，比如水货、小猪猪、动手吧等，这些餐厅大多迎合90后消费需求，注重动手体验，绿茶有没有打算？
A：90后年轻一代消费群体正在成为餐饮消费主流，绿茶一直都在研究他们的消费行为。十一月底，绿茶将在杭州开业一家副牌餐厅“关东造”，并计划明年在北上广都推。以炖菜为主，菜品40多种，敬请餐友们期待。
Q：当下许多高端餐饮迫切转型，大众餐饮蓬勃发展但导致竞争加剧，尤其我们注意到不少餐企也在学习甚至拷贝绿茶的模式，您怎么看？
A：做餐饮其实没有太难的技术，产品也很简单。一个好的餐厅出来，半年就会有人拷贝，在别的地方就会出现类似的餐厅。
但是复制一家店面容易，最难复制的是商业模式。大家做事业的层面、感觉是不一样的。
拿“杭城三剑客”来说，每个创始人都是不一样的，想法、风格这些核心的决定因素是无法复制的。
Q：您提到“杭城三剑客”，我也注意到，在很多商业体，绿茶、外婆家、白鹿常常会相隔不远甚至做邻居，这不怕竞争吗？
A：三家虽然都是快时尚餐厅，但每家都有自己的客群定位。
拿客单价来说，三家里面绿茶最贵，白鹿人均可能50块，外婆家达到55块，而绿茶在60块。这5-10块钱的差别，恰恰把各自的顾客群区分开来，长期培养出了各自客群的消费习惯。
顾客对客单价很敏感，各有自己的客群，所以即便大家开在一起也不怕。
Q：绿茶有的菜定价低的惊人，黄瓜5块、牛排17元、东坡肉10块钱，感觉要低于成本，为什么要采取这种定价策略？
A：第一，绿茶要营造性价比高的体验，这是我一直坚持的；其次，有些菜是聚人气的，有些菜是赚钱的。
对于聚人气的菜，我们就是成本价销售，往往顾客在别的餐厅要花两三倍的价格才能吃到，通过这种落差制造超强的性价比体验。
绿茶有一套成本控制体系，比如中央厨房、连锁规模、标准化。采购我们直接跟厂家合作，这样就能把成本降到最低，甚至可以大量囤货，所以我们敢把佛跳墙卖到38一份，顾客在别的餐厅吃至少要五六十。
同时，在我的商业理念里，我觉得要薄利多销，多销最重要。这可能是浙商的特点。
Q：薄利多销，那是不是意味着要不断提高翻台率？如果太追求翻台率的话，会不会出现服务生暗示顾客赶快吃完、催促的情况？这样顾客体验度会不会下降？
A：翻台率的确很重要，对于别的餐厅来说，可能客人坐满就赚钱，但是对于我们来说，满客之后翻台才开始赚钱，这就跟麦当劳、肯德基快餐一样。
