中餐服务流程十八步骤(二)
发布时间:2016-06-25
(斟酒的要领是:1、斟酒的姿势与位置,侧身站在宾客的右后侧,左手托盘,或者用席巾插瓶口,由主宾开始,顺时针方向,若同时有几种酒水应询问客人饮用何种酒水,2、斟酒时的动作和要求:斟酒时瓶口不要搁在杯上,以防碰倒而且也不卫生,也不要太高,了防溅出,一般以2CM左右,倒适量后抬高瓶口轻轻一转,以防酒水酒落。3、斟酒的份量:软饮料如果汁、汽水、啤酒等斟八分满,烈酒类3/4,葡萄酒类2/3,洋酒类以1盎司为准。
斟酒时服务的注意事项:1、掌握倾斜度,控制流速。
2、斟有泡沫的酒应沿杯壁流下,或分成两次斟,待第一次泡沫消失后再斟。
3、凡冰镇或用水温热的酒应用布包住瓶身,以防泡沫溢出。
4、如啤酒与汽水混合饮用时,应先斟汽水后斟啤酒,以防泡沫溢出。
5、在用餐其间,随时留意宾客杯中的酒水,及时为宾客续添酒水。
6、当宾客点的酒水所剩不多时,应及时询问客人是否添加酒水,以防客人要求添加酒水时不能及时送上。
7、常见酒水的服务方法:凡是洋酒要询问客人是净饮还时加冰。葡萄酒用葡萄酒杯,干白冰镇饮用,红酒室温饮用。加饭酒用加饭酒杯,温热饮用,应加入画梅,或依客人意见加入其它(如枸杞、姜丝、冰糖等)
九、上菜
(一)走菜:也叫跑菜,将厨房烹饪好的菜肴送到餐桌的这一过程叫走菜,要求基本功熟练,做到端平走稳。
注意事项:把好质量关,观察色,香、形,是否有异常现象,质量是否达标,盛菜器皿是否适合,原料是否新鲜,数量、品种,份量,制作方法是否符合菜单,并配好相应调料,发现存在问题立即采取相应措施。
(1)注意卫生,手指避免插入菜肴或汤汁中;
(2)加盖菜盖,保持菜温;
(3)认真核对菜单,认准房号,台号,以防送错,菜送后在传菜联上划上记号,表示此菜以上;
(4)动作迅速;(5)传菜员不能上菜。
(6)站立姿势及位置适当,以方便服务员上菜为准。
(7)把菜名小声清楚的报给服务员。