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发布时间：2016-08-20
人生，有这样一个流传很广的比喻：健康是“1”，其余如事业、地位、财富、权力等等，都是跟在后面的“0”。有了这个“1”，后面的“0”越多就越成功；没有这个“1”，后面的“0”再多，还是等于“0”。这个比喻，放在餐饮行业，同样适用。
首先，从产品的角度看，制作一款菜肴，色彩、造型、器皿、意境、味道，有多个维度的标准。这些维度之间的关系是怎样的呢？中餐的产品呈现是以丰富多彩、绚丽耀眼而著称的。
不同的师傅有着不同的追求和风格，有正宗、有迷宗、有融合、有意境、有创新、有口味，还有分子厨艺。然而，执厨之路并非一帆风顺，他们中间有成功的、有失败的、有彷徨的、有困惑的，甚至还有放弃的。厨艺是一个非常庞大的数据系统，要驾驭、掌握好这些数据，不是一件容易的事。
所以说，把握好产品标准维度之间的权重就非常重要。菜肴的功能是食用，好吃是核心，好吃第一。食物不好吃，再好的造型、再好的盛器、再好的装饰、再好的寓意，都得不到食客发自心底的点赞。
我们要善于辨别，有些点赞是一种尊重，是一种客气。客人的回头率才是最好的点赞，食客用脚投的票才是最有价值的点赞。借用健康的比喻，好吃是“1”，其他如色彩、形状、器皿、寓意都是“0”。有了“好吃”这个“1”，其他方能锦上添花。没有好吃这个“1”，其他都是“0”。否则，你的产品可以得到一时的肯定，可以得到一阵的肯定，但得不到持续肯定。这是很多厨师，特别是青年厨师不懂的道理，因而出了很多拙力，走了很多弯路。
其次，从经营的角度看，产品、价格、环境、服务是餐饮经营的四大要素，不同的餐厅其权重各有不同，有的餐厅是靠服务取胜，有的餐厅装修是最大亮点，还有的餐厅是靠低价位树立口碑。
其实，在这四大要素中，产品永远都是基础。餐厅就是提供饮食的场所，产品不好吃，无论如何对顾客是说不过去的。你的餐厅装修再好，服务再亲，O2O再牛，产品不好吃，顾客可能会来一次两次，但不会常来，所以这样的餐厅也不会持续火爆。
近些年，这样的案例比比皆是。说到底，产品好吃是餐厅的本分，是餐厅的安身立命之本。套用健康的比喻，好吃是“1”，其他都是“0”。没有这个“1”，其他的“0”就没有价值了，就成为真正的“0”了。顾客走进餐厅，最愿意为好吃买单。当然，菜品的口味好了，环境、服务再跟上去，餐厅的经营就会好上加好；菜品的口味不行，服务、环境再好，也只能红火一时，难以产生回头客，提升再来率，最终落个惨淡结局。
我们明白了好吃第一、好吃的重要性，那好吃的标准在哪？这个问题，不仅是许多厨师的困惑，也是许多经营者的困扰。是你自己觉着好吃？还是同事觉着好吃？还是餐厅老板觉着好吃？还是专家权威觉着好吃？其实，这些都不对！因为他们都不是买单的，只有让顾客觉着好吃，你的餐厅才会火爆，要跟着顾客的口味需求走，这是一个硬道理，通俗地讲，就是“看客下菜”，不是看专家，也不是看老板。只要你能够把握好食客的需求特征，你就事半功倍了。在国内开餐厅如此，在国外开餐厅也是如此。
好吃是“1”，在这困难与机遇并存的时代，望各位同仁抓住根本，不要让五光十色的泡沫迷花了眼。说到底，产品不好吃的餐厅都是浮云。
