京餐伙伴

五常二

发布时间：2016-10-30

常整顿：定量定置(二常)

常整顿是研究提高效率方面的学科。旨在研究你多快就可以取得需要的东西，以及要多久才可以把它储放好。任意决定东西的存放处并不会使你的工作速度加快。达到常整顿有四个步骤。

简单地说，餐饮厨房“整理”基本上是将工具、设备和原料的位置确定下来，以便在需要用时能够尽快找到。以下是一个有用的方法：

①进行现场分析

用图表，详细列出有关的活动和所面对的问题：

活动——发现的问题

1. 肯定物品名——贮存地点不明确

2. 前往贮存处——距离太远

3. 寻找物品——要来回走动

4. 取出物品——重复性高

5. 放回物品——经常忘记

②决定贮存位置

a. 将用不着的东西移开

b. 决定分类法

c. 名称规范化

d. 在不造成生产延误的前题下，尽量减少存货。

③决定贮存方法

在决定贮存方法之前，要注意以下几点：

a. 选择合适的功能贮存法

b. 清楚展示对象/贮存处名称

c. 简化取出/贮存的过程

以工具功能或工作过程为依据，名称和地点都一定要明确，才能确保每个人都知道甚么东西放在那里，方便索取。

④严格导守规则

设计管制贮存方法，要注意以下几点：

a. 日常存货管制

b. 避免缺货方法

——决定最低库存水平

——标明有些用品正在订购过程之中

c. 不断改进

d. 训练

e. 评估

要达到这些目标，应该坚持以下原则：

1、如果有人正在使用某东西———标明是谁正在使用及何时可以归还

2、遗失：决定有多少遗失

3、善于利用通告、海报和标示进行内部沟通。因为这些东西给人以有秩序的印象，值得特别重视。