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为什么你家餐厅天天排队,还是亏钱?

发布时间:2017-04-30
有的餐厅,每天人挺多,可能还经常排队,但一月下来,一合计,发现不赚钱,有的甚至还亏钱了。
 
这是怎么回事呢?也许问题出现在菜品设计上。认真根据数据分析每天菜品的属性,将之进行分类调整,就有可能扭转盈利情况。
 
按利润对菜品的三种分类
 
简单分析一下,菜单上的菜品,按盈利能力,其实可以分为三类。
 
1.高利润菜
 
大多数情况,是这类菜的物料成本低,但售价不低;还有时候也可能是人工成本低。
 
2.低利润菜
 
有可能是物料成本高,也有可能是人工成本高。
 
比如,在杭州萧山地区有一道鱼丸,用料虽平常,但鱼丸却是纯用人工打出来的,一道鱼丸的肉,要好几个小时反复不停的锤炼。这个菜虽然在物料方面,利润可观,但一摊上人工成本,它的利润就很低了,若销量不高,有时候甚至是亏钱的菜品。
 
3.亏损菜
 
这类菜是很尴尬的存在,有时候虽然亏损,但还不能没有。造成亏损菜的原因,有可能是市场物料价格变化造成,也有可能是餐厅自身条件导致。
 
上述三种菜,高利润菜卖得越多,餐厅赚钱就越多;低利润菜和亏损菜,卖的越多,反而可能越是费力不讨好,还有可能亏损。但一个餐厅,是三种菜皆而有之,不可能只卖高利润菜的,也不会没有一道亏损菜的。
 
按性质对菜品的三种分类
 
那么,怎么合理的调整菜品结构,来实现餐厅盈利最大化呢?
 
这时候,我们就得再对餐厅的菜系进行另一种分类。
 
1.人气菜
 
人气菜是什么?
 
就是吸引消费者来餐厅的菜,也就是,可以为你的餐厅制造流量的菜。
 
消费者凭什么来你家餐厅,除了其它因素,其实主要就是拼的人气菜,说白了,也就是招牌菜。
 
许多好的餐厅人流如织,往往就是一两道人气菜的作用,比如杨记臭鳜鱼的臭鳜鱼,胡大龙虾的龙虾……
 消费者大多数时间,是冲着他们的人气菜去的。
 
其实,消费者对一家餐厅的记忆,也只是一两道菜。
 
2.热卖菜
 
热卖菜,就是卖得最好的菜。有时候,也就是人气菜。
 
热卖菜最好是高利润菜,这样,卖得越好,餐厅赚钱也就越多。
 
人气菜可能只有一两道,但热卖菜可以有好几道。
 
3.普通菜
 
普通菜,算是一家餐厅菜品的调剂,其中有高利菜,也有低利菜,甚至亏损菜。
 
如何合理按菜品的两种属性进行搭配
 
分析出了菜品的两种属性,怎么结合属性对菜品进行调整呢?
 
第一步,把餐厅现有的菜品,进行一个梳理,给每道菜,打上两个标签。
 
两个标签分别代表两个方面,一是利润高低;二是哪种属性,人气菜?热卖菜?还是普通菜?
第二步,挑出其中的低利润菜、亏损菜,看要不要砍掉。
 
若一道菜既是亏损菜,又是普通菜,那就砍掉。
 
若一道菜是亏损菜,但是热卖菜,那就要么提价,要么砍掉。
 
若一道菜是亏损菜,但是人气菜,那就先保留着,想办法来弥补这个人气菜造成的亏损。
 
对于低利润菜的取舍,和亏损菜差不多,因情况而定。
 
这个步骤,目的是要提高餐厅的菜单盈利率。
 
第三步,对剩下的菜品进行物料分析,对易于保存,操作简单,可共用物料的菜品优先保留,对于一些复杂的菜品,可以酌情删减。
 
第四步,对各种属性的菜品进行搭配,对菜单进行设计。
 
在这个步骤,就要对菜单进行设计,让消费者在菜单阅读时,就被餐厅引导,去点高利润的菜品。 
在菜单上,人气菜,高利热卖菜,应放在显眼的位置,要让消费者一眼就看到,并要求图文并茂,增加点击。一些亏损菜和低利普通菜,可以放在不显眼的位置,降低点击率。
 
还有一些亏损菜,或者低利普通菜,可以用小份盛装,作为活动等免费送与消费者。
 
综上所述,是对餐厅菜品的一个优化,这可以从根本上,改变餐厅的盈利结构。
 
另外,其实餐厅完全可以在菜品上主导消费者,让他点什么就点什么;而不是,消费者点什么,餐厅去做什么。

来源于:网络
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