拳头产品，如何保持和发扬

   拳头，是力量和竞争力的标志。作为餐饮企业，拳头产品的竞争力如何保持和发扬，是一个极为现实的课题。

   拳头产品是品牌支撑条件

   所谓拳头产品，在某种意义上是和企业招牌相提并论的。一个成熟的餐饮品牌背后一定会有一个足以支撑该品牌的主打产品。全聚德的烤鸭、小肠陈的卤煮、红京鱼的水煮鱼、东来顺的涮肉都是拳头产品。所有顾客提到这些菜肴，都会想起这些企业的名字，这些产品都可以称做顾客对企业的第一认识。而这些企业都在某个单独领域保持着独特的优势。

   他们的成就是经历了非常漫长的历程的。而在这个历程当中，其市场定位和品牌的持久性就是练就拳头产品的“秘笈”。

   根据市场需求，合理定位是首要条件。根据合理定位开发其特色产品就是“拳头”的诞生过程。一个主打产品，经历了多年市场大潮的冲刷而依旧岿然不动，便具备了长久的生命力。    

          

拳头，就是这样练就的

   任何拳头产品，都是经过时间的磨炼和市场检验的。只有这样“千锤百炼出深山”的产品才有足够的生命力和繁衍生息的能力。想要达到这样的效果，需要从两个方面加以努力。

一、企业文化的定位要与拳头产品的内涵保持一致。

   一个成熟的餐饮企业，必须要有自己的文化定位。大鸭梨的家常菜、眉州东坡的精品家常菜、大粥锅的“粥”文化、都一处的烧卖，连同上文所述的烤鸭、卤煮等等，都是在传统与现代的标准文化氛围当中所催化的文化特征。与其相关联的主打产品从诞生之日起便打上了深深的“文化烙印”。他们的产品内涵都顺应了时代发展的特殊需求。

   二十世纪九十年代中期，尝遍了港式粤菜、肥牛火锅的人们口味逐渐返朴归真。同一历史时期，对充斥市场的鹰品川菜厌烦至极的食客们有了追求精品的欲望。本世纪初，对大鱼大肉所带来的各种“N 高”症患有恐惧的人们对于健康食品的需求使大家对“粥”类食品重燃渴望。

   文化，是一个很宽泛的话题。但顺应发展是营造文化的基础条件。前文提及的这些企业，都是在这个基础条件下把企业文化的定位与其主打产品的研发从内涵上保持了高度的一致。他们已经取得了成功。

二、必须保持质量的稳定性和精细化

   有了第一个前提，必须提到拳头产品如果没有质量的稳定性和制作的精细化，其生命力便无法保证。

   所有真正的拳头产品，几十年甚至上百年都可以保证其品质高度稳定。这是轻易不会改变的。其可变部分是制作上越来越精细。烤鸭也好，测肉也罢，随着原料供应质量的变化，他们的选料、工艺亦随之发展。这样才有了生命的延续。这些拳头产品的生命力才会得以保持。

保持产品的生命力的三大“秘笈”

   欲保持多年打造出的拳头产品，有三个条件缺一不可：

一、继承传统，保留精粹
   要保留产品的精粹，是最为重要的。从产品的选料，到制作工艺，到成品质量控制，从一定程度上讲是不能随意“创新”的。之所以大众能够接受这种产品并一直予以关注和追捧，就证明该产品定有超人之处。我们在这一点上要尊敬历史的客观规律，不折不扣地把它的优点继承下去。

二、技术传承，一丝不苟
   中餐有一定的特殊性，它的延续有相当一部分是靠“手把手”教出来的。我们一定要充分尊重师傅们的经验和技术，以虚心而恭敬的态度来学习。要知道，有的技法和配方无法靠电脑分析出来的，这种学习方法是非常实用的。在操作手法上，传统技术的传承是保持产品质量的必要条件。

三、科学分析，合理归纳，向标准化生产进发
   在全方位传承传统技术的同时，也不要忘记对这些技术结合现代烹饪技法进行科学分析并进行合理归纳。从而找出其可以进行改革的余地。

   全聚德的烤鸭是拳头产品的经典代表，但是这一产品已经开始走向了标准化生产。《 天下第一楼》 的罗大头，曾经以“撂挑子”来要挟掌柜，卢掌柜只得忍气吞声，受制于人。

   但现在全聚德的部分店已经采用了恒流式的电烤炉，只要把制好的统一标准的鸭胚同时置于炉内，在限定时间内由电脑进行自动操作，就可以生产出完全符合要求的精品烤鸭来。同样的例子还有“天福号”等老牌企业，他们在沿袭传统的同时也向这类拳头产品的标准化生产迈进了一大步。

墙内开花墙外香，好酒也怕巷子深 
   有了稳定的质量，如何把拳头产品进一步发扬光大，则是另外一个比较重要的问题。拳头产品可以说具备一切值得推广的特征，发扬的方法其实也不少。

一、红旗不倒与彩旗飘飘
   俗语云：家里红旗不倒，家外彩旗飘飘。这句话可以称为拳头产品的营销“圣经”。比较成熟的品牌自不必说，尤其是对于一些新兴的产品及品牌，宣传方式要内外结合则是至关重要的。以蟹老宋、俏江南等相对较新的拥有拳头产品的企业为例，他们的营销模式就各有千秋。“蟹老宋”的香辣蟹，采用了铺天盖地式的视觉营销。香辣，美味的产品本已让人欲罢不能，店内遍布产品的海报和大量的名人照片更令人“乱花渐欲迷人眼”。食客们接受了极具有震撼的视觉冲击。出得店外定会难以忘怀。

   “吃辣，我很有节制。所以我只去俏江南。”这是一句京城有车一族所耳熟能详的广告语。俏江南以其温柔的“辣味”，吸引了大批京城老饕们纷至沓来。他所采用的覆盖性的“彩旗飘飘”宣传方式，张扬了自己的“个性”，使他的“拳头”触及了京城的各个角落。

二、开发系列产品，巩固品牌优势
   拳头产品因其单一性，在流行一段时间后很可能用“疲软”效应更显出颓势，这也是＋分危险的。但有很多企业成功地摆脱了这个阴影。

   南京桂花鸭的拳头产品是桂花全鸭，但现在他们又开发出了鸭胗、鸭肠、鸭翅。桂花醉鸡等系列产品，市场销售一路飙升。

   全聚德除了烤鸭之外，又开发出了鸭肉香肠，酱香鸭胗等相关产品，甚至荷叶饼，鸭酱等也在以品牌辅助产品的形式单独销售。

   天福号酱肘子是拳头产品，但现在其品牌下酱猪头肉、老北京粉肠、蛋青肠、茶肠、猪蹄亦成为市场俏销产品。
   种种实例证明，现代企业的拳头产品，除了要继承传统还要着眼现实，更要展现将来。保持品质是前提条件，发扬优势是发展的必须。不断开发则是生命力延续的保证。具备了这些特质，“拳头”将势必无敌。