一、 菜谱在餐厅文化建设中的重要作用

　　菜谱是餐厅提供商品的目录，是餐厅经营管理中一个十分重要的内容。餐厅经营得好坏常常是与菜谱设计的成功与否有直接的因果关系；而作为顾客，对一个餐厅的直接印象也往往是通过它的富于感染力或给人亲切感的有文化特色的菜谱！

　　菜谱既是艺术品又是宣传品，是餐厅进行促销的软性宣传工具，是一种凸现个性的文化信息传递。一份设计精美的菜谱可以提高用餐气氛，能够反映餐厅的格调，可以使客人对所列的美味佳肴留下深刻印象，并可以作为一种艺术欣赏品，予以欣赏，甚至留作纪念，引起客人美好的回忆。同时一家餐厅装饰的主题立意、风格情调以及饰物陈设、色彩灯光等等，都应根据菜谱内容的特点来精心设计，以达到环境体现餐饮风格，氛围烘托餐饮特色的效果。

　　二、凸现餐厅文化的菜谱设计

　　随着我国经济的发展、人民生活水平的日益提高和工作生活的节奏不断加快，人们接受餐馆服务的需要越来越多，目的也越来越丰富，而餐馆提供的服务方式也日趋多样化。在这样的背景下，作为餐厅服务的主要窗口之一的菜谱也日益受到餐厅经营者的重视，已经摆脱了计划经济时期忽视菜谱管理与设计的粗放管理特征，菜谱设计越来越美观大方和丰富多样。但是不可否认的是目前的菜谱设计还是存在着许多的不足，甚至还有不少是涉入了种种误区。

　　从菜谱的作用上讲，我们可以把菜谱的功能主要分为以下两个方面：审美功能，起着审美愉悦的作用；服务功能，即可提供的饮食商品的目录与价格（包括服务的特色与方式），起着契约模板的作用。前者是外观感受，其在菜谱上存在的意义是与后一项功能结合时才产生的，单独讲，审美功能与餐厅服务的实际内容是没有直接关系的；而后者说白了就是让顾客自主了解可受服务的项目与价格等信息，功能目的是向顾客提供选择优质服务的个人化空间并节省人力服务成本。

　　可以说目前各家餐厅的各色菜谱都是兼顾了上述两大功能的，但是不少菜谱在设计时忽视了对第二项功能的正确判断，在菜谱承载的服务项目上存在一些不足，往往表现为可提供的服务信息的盲目性或混乱性。

　　在现在流行的菜谱设计方法中，根据菜谱使用时的时间长短及更换频率我们把菜谱分为：固定性菜谱、循环性菜谱两种；如果按照不同类型的餐厅、餐别和不同场合所使用的菜谱来划分，常见的菜谱类别有：零点菜谱、套餐菜谱、宴会菜谱、客房送餐菜谱、酒牌、自助餐菜谱以及其它特殊菜谱等种类；另外，还有专为儿童设计制作的儿童菜谱、考虑到不同国籍的服务对象而设计的不同语种的菜谱、快餐厅与咖啡厅使用的一次性纸垫菜谱以及具有地方特色的食街菜谱等。

　　所有这些菜谱都必须考虑如何使审美设计与服务类别或特色相得益彰，力求避免审美努力与餐厅服务功能特色上出现张冠李戴的设计错误。而要做到这一点，餐厅经营者就必须明白菜谱是顾客分析菜品的第一手资料，这就必须首先明确以下几点：

　　1．能满足目标市场客人的文化需求

　　餐厅进行菜谱设计之前，应首先明确目标市场，了解目标市场消费群体的餐饮需求水平、特点、习惯等情况，有针对性地开发和选择能满足这类客人需要的菜品。现代社会，与其说客人到餐厅去吃饭，还不如说是去寻求一种精神上的享受，能给客人带来享受的主要是文化。因此，经营者必须研究文化性的产品，开展文化性的管理，并将这种文化体现在饭店经营的全过程，体现在最能凸现餐厅文化特色的菜谱设计上。有一家名叫“车港渔村”汽车文化主题餐厅，餐厅的菜谱扉页上已经说明欢迎八类人光临：喜欢车的人，研究车的人，设计车的人，制造车的，卖车的人，开车的人，修车的人，管车的人。这家餐厅有两种菜谱，一种是普通点菜谱，满足客人用餐需要；一种是汽车菜谱介绍各种汽车小知识，客人可以从中找到精神食粮

　　2．提供特色菜品，保持竞争优势

　　餐饮行业的竞争越来越激烈，菜谱所提供的菜品如果不能满足顾客日益强烈的对高品质菜品与对新、奇、特菜品的消费热情，是无法长期在行业中立足的。因此，在菜谱设计中要勇于创新，要开发和引进具有自己特色的菜式品种，这不仅仅是高品质菜品的创新问题，而且有时也是优质菜菜名的创新问题。在现代西方社会，很多著名餐馆的常客可能会患上“厌倦菜谱症”，而富于个性文化特色的异国情调食品则备受青睐。

　　3．菜谱设计中应加强文化亲和力

　　菜谱设计一定要考虑审美的功能，并同时考虑菜品介绍的功能，但是不少菜谱在设计时把上述两大功能作为分裂的功能来考虑，从而产生把菜谱所承载的服务内容简单地进行美化，忽略了菜谱设计中必须利用的文化亲和力。

　　菜谱不仅仅是告诉顾客你能吃什么的说明书，菜谱也不仅仅是一张被打扮得花花绿绿的菜品指南，菜谱是提高餐厅文化品位的有效手段。在许多优秀的餐厅里，菜谱不仅仅是为了完成介绍菜品的名称和价格的目的的工具。消费者进入一个餐厅往往是很茫然的，特别是对于第一次进入这个餐厅的人来说是这样的。外国快餐业如麦当劳、肯德基在中国获得成功的原因之一就是有一套系统的菜谱服务体系，它提供给顾客一个不仅仅是漂亮和谐的饮食环境，更是提供了一个界面友善、具有餐厅独立文化个性的大菜谱体系。这不仅仅是以传统的单件页式菜谱为表现形式，而是结合了多种视觉传达方式的菜谱样式的创新，而且还是建立在不断变化的动态发展上的。其中还涉及了运用色彩语言、形象语言对餐厅文化进行的不断宣扬。在针对目标市场上优秀餐厅的菜谱还能十分重视菜谱上体现出餐厅对目标消费群体人文服务的特色。要做到这一切，餐厅经营者就必须深刻理解自己的餐厅所能服务的对象类别及能提供服务的特色的文化定位，并最终在菜谱设计上体现出来。

　　麦当劳、肯德基在这方面是一个经典的例子，实际上从看到这两家店铺开始我们就进入它的菜谱宣传范围了，而且不管在餐厅的哪一处，我们都能感受到餐厅特色的菜品的吸引。这两个案例的典型意义是把菜谱扩大为一个渐入式的认识体系来对待，使菜谱与餐厅的整体经营融合为一个整体，并且充分运用了综合多样的菜谱媒体。

　　4．注重菜谱设计中体现餐厅文化个性的表述与渲染

　　菜谱设计中，菜品是可以不断更改的，而唯一不变的是这个餐厅的文化定位的视觉传达。文化定位说通俗了，就是你的社会档次在社区评价中的高低。文化定位不可谓不重要，它可以是信誉的证书，更是使消费对象满足理想消费——满意的物质消费+满足较高精神需求的社交环境的享受——的基础条件。一家百年老店和一家新生店堂都是有自己的社会文化定位的诉求的，至少社会也会施予其相适应的文化定位。自己塑造自己的文化定位无疑是明智之举。

　　对菜谱设计进行无明确经营文化定位的视觉美化只能说明这个餐厅本身整体处于低挡次的初级发展水平。

　　5．注重审美设计与菜品介绍的有机结合，凸现餐厅在色彩组合上的个性特色

　　菜谱设计既是平面设计师发挥其设计才华的天地，更是餐厅经营者体现经营方针，展示经营艺术水平的舞台。必须明确艺术设计是服务于餐厅经营特色整体的原则，使菜谱设计体现出审美设计与菜品介绍在色彩、形象、文字、图案以及排版组织、材料、页面方式等因素上相得益彰、互为整体。

　　菜谱设计中色彩语言的运用首先是必须与餐厅整体色调相互协调、互为整体的。同时，菜谱作为一个相对独立的功能体与视觉传达单位也具有相对独立的视觉个性，由于菜谱是餐厅服务中与顾客有最“亲密接触”之一的物件，所以其设计必须追求与人的亲和力，而在这一点上巧妙运用色彩语言是最有效的方法。作为餐厅经营者了解一点色彩的情感语言特点，无疑会对餐厅管理中色彩语言的组织产生很大的影响。现代社会色彩语言的应用已达到无所不能、无所不用的地步，但是，不变的法则是色彩学意义上的和谐，而这就只能靠专业人士的专业能力了。

　　6．形象语言的正确运用

　　认真研究所在社区消费市场中消费人群不同时段中不同类别的精神图腾或群体喜闻乐道的人、事、物的视觉形象，根据餐厅经营的总体方针与策略方法将之纳入餐厅环境塑造里，并运用于菜谱设计之中，这无疑是一种快速而有效的文化信息传递，可以较快地与消费群体建立密切关系，建立牢固常客群体。

　　我们经常听到一些客人说，在菜肴端上来之前，他们实际并不清楚自己点了什么菜，这充分说明了菜谱上描述性说明文字的重要性。有许多菜式，要是仅仅列上菜式名称，客人读了以后可能会一知半解和莫名其妙甚至萌生疑惑。这主要是由于不同的文化背景所引起的。不熟悉西餐的客人也许对“Surprise Tomato”“Sunny ?Side- Up Eggs”的真实内涵难以想象，因为这些菜名直译成中文是“奇怪西红柿”“阳光面朝上蛋”。有些中餐菜情形类似，即使译成英文，国际宾客读了也不得要领，如名菜“佛跳墙”“叫化童鸡”等。因此这类菜式必须借助于描述性说明，宾客才能充分了解其内容和文化特色。

　　总的来说，菜谱虽小，但内有乾坤精细，小小菜谱折射出许多对人这个永恒主题的关怀，菜谱既是一个很讲究餐饮技术知识的菜品介绍小物件，同时又是一个餐厅的精细名片，是餐厅管理中值得化力气去不断改变的窗口，菜谱设计应凸现餐厅文化定位。在现时的餐厅服务中，菜谱设计策划还是有很大的进取空间可以发掘。