就单纯厨师的操作速度来说，某个岗位上的新手和有经验的厨师之间肯定会有差别，如果对即将升职或调岗的员工，在调至新岗位前，能够给予他们一些实习的机会，那么调岗后这种不适应和低效率会得到一定程度的减轻。

　　但这不是问题的主要原因。俗话说：“磨刀不误砍柴工。”饭菜供应速度能否提上来，各个方面的准备工作是关键。准备工作包括：在正式开餐之前，厨房应将各种原材料准备齐全，并根据需要进行半加工；各类餐具经检查确认洁净无破损，各类调味品充足，无任何质量问题，符合使用级别和要求；特色火锅店各岗人员应全部到位，思想集中，精神状态俱佳；各种设施设备、工具用具能正常 使用，并按规定位置摆放。

　　不要让客人点到厨房没有的菜，以免让客人苦等之后再调菜、换菜或退菜，也是避免客人投诉上菜慢的一个关键。

　　厨部原材料的供应，在一年四季之中总会有一些变化，某道菜肴暂缺或因客人点的太多而售完，这些都是很正常的事情。但是厨房与楼面之间必须信息畅通，在每餐开始营业之间，厨部应该将本餐供应明细（沽清表）提供给楼面，楼面在班前例会上告知所有服务员。有的餐饮企业，在午餐的班前例会上向大家宣读今日的菜品供应明细表，在晚餐的班前例会提问服务员，使服务员牢记今日供应与缺售的品种。此法值得各小火锅加盟餐厅效仿和学习。

　　营业之前，各类菜肴售出的数量是不确定的，虽然说可以通过各种方法来预算或凭经验估计，但这些都不是绝对可靠的。那么，某道菜肴，在营业前准备了很多份，但在营业尚未结束的时候就已售完，当然也是很正常的。厨部的工作人员要在第一时间内通知楼面，使楼面的一线员工知晓厨部的供应变化。

　　有些餐厅对此类问题的处理办法是：由厨房指定工作人员开一张“厨房供应变化通知单”，由传菜部员工通知到楼面各个区域的领班，并请领班签字认可，然后由领班去口头通知其下属--每一位服务人员，如此前后贯通，基本上就可以避免客人点到厨房没有的菜肴。楼面各区域领班签字后，这张“厨部变化通知单”再由传菜员送回厨房，可以在客人点到“空菜”的时候，来落实责任人。

　　避免客人投诉饭菜上得慢，一线的服务人员所发挥的作用，与厨房是不相上下的。客人落座后，根据点菜的习惯，会先点凉菜，客人选定凉菜后，服务员或点菜员应及时请其他服务人员将凉菜的订单送至厨房。在接下来的点菜过程中，另一端的厨房已开始制作凉菜，可能在点菜尚未结束前，凉菜就已端上了餐桌。这就大大减少了客人等候的时间。某些时候，尤其是会议用餐或其他团体用餐，更会要求上菜速度，当客人动筷子品尝凉菜的时候，就可以叫特色火锅加盟餐厅厨房上热菜了。若等到凉菜吃尽再“起菜”，即使热菜组加紧制作，也会衔接不起来，而导致用餐出现一个“断档”。当然，过早地起热菜、过快或过于集中地上热菜，也是客人比较反感的事情，所以要求楼面与厨房要随时保持良好的双向的信息交流。

　　餐饮企业还经常碰到这样的问题，同时接待几场宴会或团体用餐，而承担制作的是同一个厨房。若集中起菜，势必给厨房带来很大压力。这种情况在接受预订时，要尽量把两批或几批客人的用餐时间错开些。楼面的管理人员也可以利用代表酒店祝词、赠花等礼节活动来把握客人的用餐节奏。

　　在北方很多城市，消费者还保留着在用餐过程中喝酒猜拳的习惯。五六个人一餐喝两三瓶白酒或十几瓶啤酒很常见，用餐过程甚至要持续两三个小时，这样的客人，则要求热菜上得慢而匀速，原因显而易见--菜上得快，也凉得快。

　　上菜的速度，还取决于所点菜肴制作时间的长短。有经验的服务人员，往往会把握客人的消费心理：制作精美，需要花费大量人力和时间的菜肴，吧台式小火锅店的服务人员只会推荐给重要的宴请；赶时间的客人需要的是快捷的食物。

　　山西的客人在酒足后还要求“饭饱”，即希望能酣畅淋漓地吃一碗面。山西是面食的故乡，各类面条不下几十种，每个酒店日常供应的也有四五种面条（一般为手擀面、刀削面、刀拨面、拉面、剔头面、擦尖面等），从“叫起”到出锅也就十来分钟。但若遇到几桌客人同时要求上面，而所点面食又各不相同时，客人要想尽快吃上面，就不仅仅是几十分钟能解决的了。这时，厨房若再接到其他点心类的订单，那么供应的时间可能就会被拉得更长，所以服务人员要根据客人喝酒的速度，给面点房留出一定的制作时间。具体的做法是：当客人酒水不多时，小火锅店的服务员就应该提醒客人：“对不起，打扰一下，您的白酒还剩五分之一，您看是再取一瓶来，还是通知厨房准备主食呢？”若客人尚未尽兴，会吩咐服务员再取酒水来，若客人感觉已经喝好，则会告知服务员可以准备上面了。

　　很多服务员没有掌握这个技巧，往往等客人将酒喝尽、要求上面时，才匆匆去告知厨房。对于沉浸在喝酒乐趣当中的客人来说，一两个小时不算什么，但对于已经放下酒杯等面食的客人，即使十几分钟，客人也往往会抱怨“上得实在太慢了”，甚至还会引发一场投诉。

　　如果因为火锅加盟餐厅的原因，饭菜上得太慢，为避免客人的不满，可以赠送客人几份小菜、甜点、冷饮、葡萄干或开心果之类的小食品，管理人员可以和客人拉拉家常，转移客人的注意力，同时催促厨房赶紧做。

　　同时，要向优秀的企业学习，例如以服务发展起来的海底捞，还有以管理发展起来的企业呷哺呷哺等，学习他们解决问题的方法以及思维。