餐饮业竞争十分激烈，即使是品牌餐饮也要经过大浪淘沙，真正存活下来，也是少之又少。那么餐饮品牌该如何做大做强大，在行业内寻求生机呢？建议大家了解决定餐饮品牌成败的关键是什么。

　　有名为@那敢情好了 网友发了一条微博：“现在流行的咖餐厅，即有咖啡厅的环境和饮品，也有餐厅的菜品@一花一叶咖啡-私家小厨 就是这样的店。出乎意料地火爆，排长龙樱桃鹅肝漂亮极了，外皮晶莹酸甜，内部细腻。鲁菜经典干炸小丸子、烤鸭、尤其是银丝卷，盆栽奶茶、榴莲酥，都很喜欢。价格超便宜。”

　　随之便引起了大家对咖餐厅这一新兴的餐饮模式的讨论，更有网友直言其必然倒闭的者，如网友@品牌梦想 说：“倒闭只是迟早的事。不知道咖啡的本质是卖什么，也不知道餐饮现在在卖什么。” 其理由大概就是当你在喝咖啡时，边上有人大啃着鸭腿，你还有什么情调

　　且不去讨论咖餐厅这种模式能存活多久，也不去讨论一花一叶咖啡-私家小厨能生存多长时间。大家可以想一下：决定餐饮品牌成败的是什么？

　　餐饮经营模式，就是餐饮企业面对不同商圈顾客群，根据自身条件，采取相应经营方法的概括和总结。它是餐饮人多年经验的积累和形式的升华，既能够表现出自身的经营特点，又能够便于顾客识别和选择。在我们身边，有太多鲜明风格的餐饮模式争奇斗艳，比如：烤鸭店、火锅店、拉面店、包子店、粤菜馆、川湘菜馆、饭庄、大排档、烤肉店、海鲜店等等。这些模式，为顾客带来了档次高低、品种多寡、价格贵贱、服务繁简等不同体会，也为自己的生存，培育了不同的生存土壤。

　　餐饮生意的好坏，实质上是由餐饮企业的供给，与顾客需求是否能够实现良好对接决定。商圈内的顾客认同度高，企业的生意就红火；反之，生意就冷淡。而餐饮模式是餐饮企业供给的一个浓缩体，它的形态，内涵、变化，意味着企业的经营理念、服务承诺和价值感受，不同的人群，对餐饮模式的认知是不同的。在火车站、轮船码头、飞机场候机厅，开办高档鲍翅酒楼，就不是一个很好的模式选择，因为很难与匆匆而过的顾客，形成心到佛知的需求对接。同样，在高档社区和政务区，开办中低档快餐也不是一个理想的选择。我经常喜欢说一句话，就是餐饮经营要“到什么山，唱什么歌”，意思是餐饮企业确定经营模式，一定要根据周边的具体情况，分清人群，瞄准需求。一旦顾客认可企业的经营模式，实现供给和需求完美对接，那么，餐饮企业的经营真的会表现的非常神奇。相信大家都会有很多感受，一个经常变换老板的酒店，因为重新塑造经营模式后，受到顾客追捧，生意变得非常火爆。在餐饮业，这样的例子每天都在上演。

　　构成餐饮经营模式的要素是：商圈分析、顾客锁定、战略定位、形象塑造、氛围设计、品种搭配、服务规范、文化提炼、业务推广等。各个要素之间的关系，是息息相关、紧密配合的。管理学中着名的木桶理论可以很好的解释这种关系：餐饮经营模式的塑造，取决于各要素中最短的“一个木块”，否则，其他的木块再高，也做不到把木桶装满水。通俗的讲，就是餐饮经营模式的各个要素要一边高，彼此依傍，效果才会明显。

　　打造餐饮经营模式，有三项条件必须要考虑。第一、企业所处商圈的具体情况。要有针对性的对企业所处商圈进行分析，对商圈内的客流进行分类，选定企业自身的服务人群。第二、同一商圈内的竞争对手。顶尖餐饮企业在确定经营模式时，要有意识避免与竞争对手正面冲突，以免两败俱伤。而应该寻找市场空隙，屏蔽竞争对手，做到“相争不相克”，共同做大区域市场的“蛋糕”，提高本商圈的综合竞争力。第三、投资者的经济实力和个人喜好。合理的餐饮经营模式，不是单一的。在同一商圈内，存在着若干选项。不同的投资者，因个人经济实力和习惯秉性存在差异，即使面对相同的市场环境，所作出的选择也是不同的。餐饮模式，没有最好的标准，只有最合适的选择。

　　现在较为流行的餐饮经营模式一般包括下面几种方法：

　　一是突出重点法。根据企业的主要经营项目，进行浓缩包装。一家沿海城市的酒楼，以海鲜为主打特色，辅以川湘鲁粤菜系的经典菜品，可以塑造成“渔夫码头”、“海鲜城”或“渔港”等模式，传递相应信息，方便顾客解读。

　　二是文化（历史、地域）搭台法。这是一种常见的模式塑造方法。借助于风土人情传说掌故的力量，重新整合酒店的消费方式和菜品结构，让顾客在酒店消费，体验到文化的魅力。如“湘鄂情”、“满汉全席”等特色酒楼模式。

　　三是器皿渲染法。以菜品加工或烹制用的器皿为依据，创新餐饮模式。近年来风头正劲的“紫砂锅”、“景泰蓝火锅”、“纸烤肉”等均属这一模式。

　　四是品种当家法。这是一种古老但生命力极其旺盛的餐饮模式，许多百年老店一直沿袭至今，不敢越雷池一步。以单一品种为菜品领袖，独步食林，众星捧月，极易获取顾客的信任。“烤鸭店”、“涮羊肉”“炸酱面”等均属此例。

　　五是制法（烹调方法）绑定法。专门突出菜品的烹调模式。如“烧烤店”、“麻辣烫”、“手擀面”等，以烹调方式为荣。

　　六是格调植入法。以营造消费气氛为卖点，环境舒适，价格不菲。如“荷塘月色”、“小城故事”、“一茶一座”等休闲餐饮模式。

　　七是人群分层法。按照客户群体的消费档次，把顾客分成上中下三个档次，依据各档次人群的数量，确定自身的经营模式。高档备选模式“燕鲍翅”酒楼，中档备选模式“家常菜馆”，低档消费备选“大排档”。当然，在每个档次中，还可以再次分成上中下三个档次。细分的目的，是为了在确定模式时，定位精准。

　　八是母体寄生法。餐饮是寄生行业，靠零售为主，对人群的依赖性极大。所以，在人群比较集中的地方，“超市餐饮”、“商场餐饮”、“宾馆外特色小吃”等，分别寄生在超市、商场和宾馆上，同样会得到顾客的认可。

　　九是精华引入法。本地或本国没有，但外地或国外已经发展的非常成熟，在不违反相关法律的情况下，照抄照搬下来（如果要是加盟，更能够保持原汁原味），效果也是非常好。

　　经营的模式具体实现的形式包括产品、服务、环境三大要素。三者的不同形式的组合形成了整个的经营模式。在整个的市场竞争当中，根据你选择的开店位置来组合经营模式，或者你定义好的模式来选择开店位置。这些应该是一个餐饮品牌去的成败的主要原因。