提升餐厅销售总额是餐厅经营的最终目标，那么餐厅该从哪些方面促进餐厅营业额的增长呢？中国吃网小编建议大家首先要了解影响餐厅营业额的几项控制指标。

 

　　餐饮销售指标控制

 

　　所谓餐饮销售额是指餐饮产品和服务的销售总价值。此价值可以是现金，也可以是保证未来支付的现金值，例如支票、信用卡等。销售额一般是以货币形式来表示。影响餐饮销售总额高低主要有以下一些控制指标。

 

　　1、平均消费额

 

　　管理人员一般十分重视平均消费额。平均消费额是指平均每位客人每餐支付的费用。这个数据之所以重要，是因为它能反映菜单的销售效果，反映餐饮销售工作的成绩，能帮助管理人员了解菜单的定价是否过高或过低，了解服务员和销售员是否努力推销高价菜、宴会和饮料。通常，餐厅要求每天都分别计算食品的平均消费额和饮料平均消费额，其计算方法是：

 

　　管理人员应经常注意平均消费额的高低，如果连续一段时间平均消费额都过低，就必须检查食品饮料的生产、服务、推销或定价有何问题。

 

　　2、每座位销售量

 

　　每座位销售量是以平均每座位产生的销售金额及平均每座位服务的客人数来表示。平均每座位销售额是由总销售额除以座位数而得。

 

　　每座位销售额这一数据可用于比较相同档次、不同饭店的经营好坏的程度。比如A餐厅的年销售额为458万元，具有餐座200座；而B餐厅的年销售额为250万元，具有餐座100座；A餐厅的每座位年销售额为22900元，而B餐厅的每座位年销售额为25000元，可见B餐厅的经营效益要好一些。

 

　　每座位销售额也常用于评估和预测酒吧的销售情况。在酒吧中，一位客人也许喝一杯饮料匆匆而去；也许整个下午在那里商谈公务，要订十几次饮料。这样难以统计座位周转率和平均消费额，所以往往用座位销售额来统计一段时间的销售状况。

 

　　3、平均每座位服务的客人数

 

　　也常常被称作座位周转率，它以一段时间的就餐人数除以座位数而得。

 

　　餐厅早、午、晚餐客源的特点不同，座位周转率往往分餐统计。座位周转率反映餐厅吸引客源的能力。上例中，A餐厅吸引客源能力高于B餐厅，但每座位产生的收入却低于B餐厅，说明A餐厅的菜单价格较低或销售低价菜的比例较高。

 

　　4、每位服务员销售量

 

　　该销售量也有两种指标：一是以每位服务员服务的顾客人数来表示。这个数据反映服务员的工作效率，为管理人员配备职工、安排工作班次提供基础，也是职工成绩评估的基础。当然，该数据要有一定的时间范围才有意义，因为服务员每天、每餐、每小时服务的客人数是不同的。一位服务员在一天两餐服务中接待的客人总数为120名，该服务员每小时服务20名客人。不同餐别每位服务员的客人数不同，一位服务员在早餐能服务的客人数多于晚餐。不同的餐厅的服务员能够服务的客人数也不同，高档餐厅的服务员不如快餐厅服务的人数多。

 

　　每位服务员的销售量也可以销售额来表示。每位服务员的客人平均消费额是用服务员在某段时间中产生的总销售额除以他服务的客人数而得。例如某餐厅在月终对服务员工作成绩进行比较时，应用下列销售数据：

 

　　服务员甲：服务客人数1950、产生销售额 51675、客人平均消费额26.50；

 

　　服务员乙：服务客人数2008、产生销售额51832.20、客人平均消费额25.81。

 

　　上述数据明显地反映了，服务员乙无论在服务客人数和产生的销售额方面都超过了服务员甲，说明他在积极主动接待客人方面以及他的工作量都比服务员甲更为出色。但是他服务的客人平均消费额为： 

 

　比服务员甲少0.7元

 

　　26.5-25．81=0.7（元）

 

　　说明服务员乙在推销高价菜、劝诱客人追加点菜和点饮料方面不如服务员甲。管理人员可向服务员乙指明努力方向，指出如果他在上述方面努力，则他在提高餐饮销售额方面还有潜力，还能增加销售额的潜力为：

 

　　0.7×2008=1405.6（元）

 

　　服务员的销售数据可由收银员对账单的销售数据进行汇总，也可由餐厅经理对账单存根的销售数据进行汇总而得。

 

　　5、时段销售量

 

　　某时段（各月份、各天、每天不同的钟点）的销售量数据对于计划人员的配备、餐饮推销和计 划餐厅最佳的开始营业和打烊时间是特别重要的。

 

　　时段销售量可以两种形式表示：一段时间内所服务的客人数和一段时间内产生的销售额。例如某咖啡厅下午3：00-6：00所服务的客人数为40位，产生的销售额为900元；而在6：00-9：00所服务的人数为250位，产生的销售额为7000元。很明显，在这两个不同时段应配备不同人数的职工。又如某餐厅原定于午夜12：00停业，但在夜10：00-12：00期间只产生60元的销售额，管理人员经过计算发现这两个小时开业时间的费用和成本会超过收入，因此他决定提前停业。

 

　　6、销售额指标

 

　　销售额是显示餐厅经营好坏的重要销售指标。一段时间的销售额指标可以通过下式来计划：

 

　　一段时间的销售额指标=餐厅座位数×预计平均每餐座位周转率×平无每位客人消费额指标×每天餐数×天数

　　由于各餐每位客人的平均消费额相差较大，故销售额的计划往往要分餐进行。例如，A餐厅计划明年晚餐每位客人的平均消费额指标为30元，晚餐平均座位周转率指标为1.6，A餐厅计划明年晚餐的销售额指标为：30×200×1.6×365=3504000元。